Nel nostro database dei vini ci sono 1.015 vini, di cui 312 bianchi. È quasi grande quanto l’angolo dei rossi, ma le domande sono diverse. Per il rosso si parla di struttura; per il bianco si parla quasi sempre di secco o dolce, e del perché una bottiglia sia fresca e vivace e un’altra piena e cremosa.
La differenza inizia già prima della fermentazione, con una scelta fatta in cantina: le bucce vengono tolte prima che il lavoro cominci.
Il bianco si fa lasciando fuori la buccia
Nel vino rosso il succo resta per giorni sulle bucce. Nel vino bianco avviene il contrario: l’uva va in pressa e il succo viene separato dalle parti solide il più rapidamente possibile. Rimane un succo limpido, e solo quello va in fermentazione.
Qui sta la conseguenza più importante. Colore e tannino si trovano nella buccia, quindi il vino bianco per natura ha pochissimo tannino. Ciò che dà struttura a un bianco non è l’astringenza ma l’acidità. Per questo il vino bianco risulta fresco dove il rosso risulta robusto, e per questo l’acidità è molto più determinante per lo stile di un bianco.
Poiché l’uva in sé non deve essere bianca, il vino bianco si può fare anche con uve nere. Succede soprattutto con gli spumanti: se si pressa un’uva nera abbastanza in fretta, il succo resta chiaro. Questo spiega anche perché da noi lo chardonnay compare in 90 vini mentre 68 vini bianchi ne sono prodotti: il resto si trova nel reparto spumanti.
I vitigni bianchi che riempiono lo scaffale
Il lato bianco si appoggia più su due nomi di quanto il rosso faccia sui suoi capofila. Lo Chardonnay è presente in 68 dei nostri vini bianchi e il Sauvignon Blanc in 51. Poi i numeri scendono in fretta: Pinot Grigio 14, Viognier 13, Riesling 11, Vermentino 8, Chenin Blanc 7, e Verdejo e Grenache Blanc entrambi 6.
Lo Chardonnay è il più neutro del gruppo. L'uva in sé porta poco aroma marcato, ed è proprio per questo che fa da specchio: Lei assaggia soprattutto il luogo in cui è cresciuta e ciò che ne è stato fatto in cantina. Per questo uno Chardonnay di una regione fresca e uno di una regione calda si assomigliano così poco.
Il Sauvignon Blanc fa il contrario. Quest'uva porta con sé i propri composti aromatici, lo stesso gruppo di composti che si trova nel bosso, nell'ortica e nel ribes nero, e sono così riconoscibili che il vino difficilmente può aggirarli. Il Riesling mantiene la sua acidità anche a elevata maturità, il che lo rende adatto sia a vini secchissimi sia a vini dolci. Lo Chenin Blanc può fare lo stesso e per questo in Sudafrica e nella Loira viene usato in tutti gli stili.
Secco, semisecco e dolce
Il lievito trasforma lo zucchero in alcol. Se si lascia che il processo si compia del tutto, alla fine non resta quasi zucchero e il vino è secco. Se lo si ferma prima, per esempio raffreddando o filtrando, resta dello zucchero e Lei lo sente al palato. La base è tutta qui: il dolce è zucchero che il lievito non ha mangiato.
C'è una seconda strada, che inizia nel vigneto. Più zucchero c'è nell'uva, più è difficile per il lievito trasformarlo tutto. A tal fine gli acini possono restare più a lungo sulla pianta, appassire sul ceppo oppure essere colpiti dal fungo Botrytis cinerea, che sottrae l'umidità all'acino e concentra lo zucchero. Quest'ultimo caso si chiama muffa nobile.
In tutto questo, faccia attenzione a una cosa: dolce e acido non sono in contrapposizione, si bilanciano a vicenda. Un vino dolce senza acidità diventa stucchevole. Per questo i vini bianchi dolci più noti provengono da zone in cui l’acidità resta alta. Da noi rientrano nei 23 vini della categoria fortificato o dolce.
Legno, lievito e la questione di dove venga la cremosità
Molto vino bianco non vede mai una botte. Fermenta e matura in acciaio inox, dove non si aggiunge nulla dall'esterno e il profumo dell'uva resta intatto. È il lato fresco e teso dello scaffale.
Se il vino passa invece in legno, accade lo stesso che per il rosso: la quercia cede tannino e aroma e lascia entrare lentamente ossigeno. Nel bianco questo si nota di più, perché non c’è un tannino proprio con cui nasconderlo. Per questo un vino bianco in legno risulta presto più pieno e più ampio.
C'è un terzo intervento, meno noto, che incide molto: la maturazione sui lieviti. Dopo la fermentazione le cellule di lievito morte si depositano sul fondo. Se si lascia il vino su di esse e si rimescola ogni tanto quel deposito, le cellule rilasciano sostanze che conferiscono al vino una consistenza più piena, quasi cremosa. Sulle etichette a volte compare sur lie. Non è zucchero e non è legno, ma cambia il modo in cui un vino si avverte in bocca.
Da dove cominciare
Chi cerca un bianco arriva più in fretta con due domande. Desidera qualcosa di fresco e teso, o di pieno e ampio? E il vino dev’essere secco o può restare un po’ di zucchero? Con queste due risposte la direzione è già tracciata.
La Francia fornisce 114 dei nostri vini bianchi, l’Italia 36, la Spagna 27, il Sudafrica 26 e il Cile 25, con la Germania a 14 e la Nuova Zelanda a 6. È una varietà sufficiente per trovare qualcosa in ogni stile. Nella banca dati dei vini può filtrare per colore, vitigno, paese e regione. Se non trova ciò che cerca, passi a Bathmen o telefoni allo 0570 541 278 e cercheremo insieme a Lei.
Continua a guardare
Tutti i vini bianchi sono riuniti nel database dei vini, dove può cercare per colore, vitigno, paese e regione. Il contesto per paese e regione lo trova nella guida ai vini, e se cerca per nome di una casa, i 421 nomi sono elencati nella pagina case vinicole.
Se desidera affiancare l'altro lato dello scaffale, legga Vino rosso: da dove vengono il colore e il tannino. E che cos'altro c'è sugli scaffali a Bathmen lo trova in Che cosa c'è sugli scaffali a Bathmen.
