Von den 1.074 Weinen, die bei uns in Bathmen im Regal stehen, tragen 37 die Farbangabe Rosé. Das sind weniger, als Sie bei einer Farbe erwarten würden, die jeden Sommer reißenden Absatz findet, und das liegt daran, dass Rosé-Schaumwein und Rosé-Champagner bei uns eine eigene Rubrik haben und in dieser Zahl nicht mitgezählt werden.
Fast jede Woche bekommen wir an der Theke dieselbe Frage: Wird Rosé hergestellt, indem man Rot- und Weißwein zusammengießt? Die Antwort lautet nein, und für Stillwein ist das in Europa sogar verboten. Mit einer Ausnahme. Unten lesen Sie, wie es stattdessen geht.
Fast alle Trauben haben weißen Saft
Schneiden Sie eine blaue Traube durch, sehen Sie keinen roten Saft, sondern blasse, fast farblose Flüssigkeit. Die Farbstoffe sitzen fast alle in der Schale. Pressen Sie blaue Trauben sofort aus und entfernen die Schalen, erhalten Sie einen hellen Wein. Lassen Sie die Schalen tagelang im gärenden Saft liegen, bekommen Sie Rotwein, mit Farbe und Tannin dazu.
Rosé liegt genau dazwischen. Er ist keine eigene Rebsorte und keine eigene Gärung, sondern eine Frage der Zeit: wie lange der Saft mit der Schale in Kontakt bleibt. Beim Rosé dauert dieser Kontakt nicht Tage, sondern Stunden, manchmal nur Minuten. Es gibt drei Wege, das zu erreichen, und alle drei ergeben einen erkennbar anderen Wein.
Direktpressung: die hellsten Rosés
Die erste Methode ähnelt am meisten der Herstellung von Weißwein. Die blauen Trauben kommen fast sofort in die Presse. Beim Pressen werden sie gequetscht, und in dieser kurzen Zeit gibt die Schale gerade genug Farbe ab, um den Saft rosa zu färben. Danach wird der Saft abgezogen und gärt ohne Schalen weiter.
Das nennt man Direktpressung, und sie ergibt die hellsten Farben: von Lachsrosa bis fast zum Farbton einer Zwiebelschale. In der Provence, wo blass seit Jahren die Norm ist, arbeitet fast jeder so. Je sanfter gepresst wird, desto weniger Farbe und Bitterkeit kommen mit. Deshalb stehen in modernen Kellern Pressen, in denen ein aufblasbarer Ballon die Trauben gegen die Wand drückt, statt sie platt zu quetschen.
Einige Stunden auf der Schale stehen lassen
Die zweite Methode dreht die Reihenfolge um: erst quetschen, dann warten, erst dann pressen. Die gequetschten Trauben bleiben einige Stunden im Bottich stehen, damit Farb- und Aromastoffe aus der Schale in den Saft übergehen. Vier Stunden ergeben einen anderen Wein als zwölf, und der Winzer beobachtet und probiert, bis es ihm gefällt. Danach kommt alles doch noch in die Presse.
Diese Mazerationsmethode ergibt in der Regel einen kräftigeren Rosé: dunkler in der Farbe, voller im Duft, mit etwas mehr Körper im Glas. Es ist der Weg, den Sie häufig bei Rosé aus Malbec, Tempranillo oder Pinotage antreffen: Trauben mit viel Farbe in der Schale.
Saignée: Rosé, der vom Rotwein abgezogen wird
Die dritte Methode begann nicht als Weg, Rosé zu machen, sondern als Weg, Rotwein zu verbessern. Saignée ist französisch für Aderlass. Aus einem Bottich mit blauen Trauben wird nach ein paar Stunden ein Teil des noch kaum gefärbten Saftes abgezogen.
Was im Bottich zurückbleibt, hat nun im Verhältnis mehr Schale pro Liter Saft und wird daher ein konzentrierterer Rotwein. Der abgezogene Saft gärt getrennt weiter und wird Rosé. Das ist also Rosé als Nebenprodukt, und das schmecken Sie: Saignée-Rosés sind oft dunkel und kräftig, denn der Saft stammt aus einem Bottich, der auf Rotwein ausgelegt war.
Keine der drei Methoden ist besser als die anderen. Sie ergeben unterschiedliche Weine, und ein Haus wählt, was zu seinem Stil passt.
Verschneiden ist nicht erlaubt, mit einer Ausnahme
Rot- und Weißwein zu mischen, um Rosé zu erhalten, ist für Stillwein in der Europäischen Union nicht erlaubt. Vor einigen Jahren gab es einen Vorschlag, dieses Verbot zu streichen, doch er wurde nach Protesten aus den Weinregionen zurückgezogen. Rosé soll nach diesen Regeln von der Schale kommen, nicht aus einem Mischhahn.
Die Ausnahme ist Champagner. Rosé-Champagner darf durchaus hergestellt werden, indem man dem weißen Grundwein vor der zweiten Gärung in der Flasche etwas Rotwein zusetzt. Das nennt man Assemblage, und deshalb lässt sich die Farbe von Rosé-Champagner von Jahr zu Jahr so gleichmäßig halten. Es gibt auch Rosé-Champagner nach der Saignée-Methode, er kommt aber seltener vor.
Was die Farbe aussagt und was nicht
Hier geht es an der Theke am häufigsten schief. Heller Rosé wird für trocken gehalten und dunkler Rosé für süß, obwohl die beiden nichts miteinander zu tun haben. Die Farbe kommt von der Schale; die Süße kommt von dem Zucker, der nach der Gärung im Wein bleibt. Ein dunkler Saignée kann knochentrocken sein, und ein heller Provence kann durchaus einen Restzucker mitbringen.
Was die Farbe ein wenig verrät, sind Methode und Rebsorte. Was sie nicht verrät, ist Qualität. Die Mode will seit einigen Jahren, dass Rosé so blass wie möglich ist, und das hat manche Häuser dazu gebracht, Farbe auf Kosten des Duftes zu vermeiden. Fragen Sie ruhig danach, wenn Sie vor dem Regal stehen; dafür ist die Theke da.
Eines gilt allerdings fast immer: Roséwein ist dafür gemacht, jung getrunken zu werden. Anders als bei vielen Rotweinen gibt es selten einen Grund, eine Flasche jahrelang wegzulegen.
Wo Sie anfangen können
In unserem Weinsortiment stehen 1.074 Weine von 407 Marken, von denen sich 37 als Rosé durchsuchen lassen. Frankreich ist mit 381 Weinen das am besten vertretene Land, den provenzalischen Stil finden Sie dort also reichlich. Möchten Sie den Unterschied zwischen den Methoden schmecken, stellen Sie einen blassen französischen Rosé neben einen dunklen Rosé aus Malbec: Das sind die beiden Extreme an einem Abend.
Darunter ist auch ein niederländischer, von Wijngoed Gelders Laren, hergestellt wenige Kilometer vom Geschäft entfernt. Und wer die Provence im Glas möchte, greift zu AIX Rosé, einer der bekanntesten Flaschen aus dieser Gegend.
Weitersuchen
Alle Rosés und das übrige Weinsortiment finden Sie in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts, wo Sie nach Farbe, Land und Region filtern können. Zu jeder Flasche finden Sie die Angaben in unserer Weindatenbank. Wenn Sie wissen möchten, woher die Süße in einem Wein kommt, lesen Sie süßer Weißwein. Und wenn Sie nicht weiterkommen, rufen Sie einfach kurz an: 0570 541 278.
