In onze wijndatabase staan 1.015 wijnen, waarvan er 312 wit zijn. Dat is bijna net zo groot als de rode hoek, maar de vragen erover zijn anders. Bij rood gaat het over stevigheid, bij wit gaat het bijna altijd over droog of zoet, en over de vraag waarom de ene fles fris en scherp is en de andere vol en romig.
Het verschil begint al voor de gisting, bij een keuze die in de kelder wordt gemaakt: de schillen gaan eruit voordat het werk begint.
Wit maak je door de schil weg te laten
Bij rode wijn blijft het sap dagenlang op de schillen liggen. Bij witte wijn gebeurt het omgekeerde: de druiven gaan de pers in en het sap wordt zo snel mogelijk van de vaste delen gescheiden. Wat overblijft is helder sap, en dat gaat alleen de gisting in.
Daar zit meteen de belangrijkste consequentie. Kleurstof en tannine zitten in de schil, dus witte wijn heeft van nature nauwelijks tannine. Wat een witte wijn structuur geeft is niet stroefheid maar zuur. Daarom smaakt witte wijn fris waar rode wijn stevig smaakt, en daarom is de zuurgraad bij wit zoveel bepalender voor de stijl.
Omdat de druif zelf niet rood hoeft te zijn, kan witte wijn ook van blauwe druiven worden gemaakt. Dat gebeurt vooral bij mousserende wijn: pers een blauwe druif snel genoeg en het sap blijft licht. Dat verklaart ook waarom Chardonnay bij ons op 90 wijnen staat terwijl er 68 witte wijnen mee gemaakt zijn: de rest zit in de mousserende hoek.
De witte druiven die het schap vullen
De witte kant leunt sterker op twee namen dan de rode kant op zijn koplopers. Chardonnay zit in 68 van onze witte wijnen en Sauvignon Blanc in 51. Daarna wordt het snel kleiner: Pinot Grigio 14, Viognier 13, Riesling 11, Vermentino 8, Chenin Blanc 7, en Verdejo en Grenache Blanc allebei 6.
Chardonnay is de neutraalste van het stel. De druif zelf brengt weinig uitgesproken geur mee, en juist daardoor is hij een spiegel: je proeft vooral de plek waar hij groeide en wat er in de kelder mee is gedaan. Dat is de reden dat Chardonnay uit een koele streek en Chardonnay uit een warme streek zo weinig op elkaar lijken.
Sauvignon Blanc doet het tegenovergestelde. Die druif brengt zijn eigen geurstoffen mee, dezelfde groep verbindingen die je in buxus, brandnetel en zwarte bes tegenkomt, en die zijn zo herkenbaar dat de wijn er nauwelijks omheen kan. Riesling houdt zijn zuur ook bij hoge rijpheid vast, wat hem geschikt maakt voor zowel kurkdroge als zoete wijn. Chenin Blanc kan datzelfde en wordt daarom in Zuid-Afrika en de Loire in alle stijlen gebruikt.
Droog, halfdroog en zoet
Gist zet suiker om in alcohol. Laat je dat proces helemaal aflopen, dan is er aan het eind vrijwel geen suiker meer over en is de wijn droog. Stop je het eerder, bijvoorbeeld door te koelen of te filteren, dan blijft er suiker achter en proef je die terug. Zo simpel is de basis: zoet is suiker die de gist niet heeft opgegeten.
Er is nog een tweede weg, en die begint in de wijngaard. Hoe meer suiker er in de druif zit, hoe moeilijker de gist het krijgt om alles om te zetten. Druiven kunnen daarvoor langer blijven hangen, indrogen aan de stok, of aangetast raken door de schimmel Botrytis cinerea, die het vocht uit de bes trekt en de suiker concentreert. Dat laatste heet edele rotting.
Let bij dit alles op één ding: zoet en zuur staan niet tegenover elkaar, ze houden elkaar in evenwicht. Een zoete wijn zonder zuur wordt plakkerig. Daarom komen de bekendste zoete witte wijnen uit gebieden waar de zuurgraad hoog blijft. Bij ons vallen die onder de 23 wijnen in de categorie versterkt of zoet.
Hout, gist en de vraag waar romigheid vandaan komt
Veel witte wijn ziet nooit een vat. Die gist en rijpt in roestvrij staal, waar niets van buiten bijkomt en de geur van de druif overeind blijft. Dat is de frisse, strakke kant van het schap.
Gaat de wijn wel op hout, dan gebeurt hetzelfde als bij rood: het eiken geeft tannine en aroma af en laat langzaam zuurstof toe. Bij wit valt dat meer op, want er is geen eigen tannine om het achter te verbergen. Vandaar dat een witte wijn op hout al snel voller en breder aanvoelt.
Er is nog een derde ingreep die minder bekend is en veel doet: rijping op de gist. Na de gisting zakken de dode gistcellen naar de bodem. Laat je de wijn daarop liggen en roer je die bezinking af en toe om, dan geven die cellen stoffen af die de wijn een vollere, bijna romige textuur geven. Op etiketten staat daarvoor soms sur lie. Het is geen suiker en geen hout, maar het verandert wel hoe een wijn in de mond voelt.
Waar je kunt beginnen
Wie wit zoekt, komt er het snelst uit met twee vragen. Wil je fris en strak, of vol en breed? En moet de wijn droog zijn of mag er wat suiker in blijven zitten? Met die twee antwoorden ligt de richting al vast.
Frankrijk levert 114 van onze witte wijnen, Italië 36, Spanje 27, Zuid-Afrika 26 en Chili 25, met Duitsland op 14 en Nieuw-Zeeland op 6. Dat is genoeg spreiding om per stijl iets te vinden. In de wijndatabase kun je op kleur, druif, land en streek filteren. Kom je er niet uit, loop dan binnen in Bathmen of bel 0570 541 278, dan kijken we mee.
Verder kijken
Alle witte wijnen bij elkaar staan in de wijndatabase, waar je op kleur, druif, land en streek kunt zoeken. Achtergrond per land en streek vind je in de wijngids, en zoek je op de naam van een huis, dan staan de 421 namen op een rij op de pagina wijnhuizen.
Wil je de andere kant van het schap ernaast leggen, lees dan Rode wijn: waar de kleur en de tannine vandaan komen. En wat er verder in Bathmen op de plank staat, lees je in Wat er in Bathmen op het schap staat.
