Nuestra base de datos de vinos contiene 1.015 vinos, de los cuales 312 son blancos. Es casi tan grande como el rincón de los tintos, pero las preguntas son otras. En el tinto se trata de la estructura; en el blanco casi siempre se trata de seco o dulce, y de por qué una botella es fresca y vibrante y otra llena y cremosa.
La diferencia empieza ya antes de la fermentación, con una decisión que se toma en la bodega: los hollejos se retiran antes de que empiece el trabajo.
El blanco se hace prescindiendo de la piel
En el vino tinto, el mosto permanece días en contacto con los hollejos. En el vino blanco ocurre lo contrario: la uva va a la prensa y el mosto se separa de las partes sólidas lo antes posible. Lo que queda es mosto limpio, y solo eso pasa a la fermentación.
Ahí está la consecuencia más importante. El color y el tanino están en el hollejo, así que el vino blanco apenas tiene tanino de forma natural. Lo que da estructura a un vino blanco no es la astringencia sino la acidez. Por eso el vino blanco sabe fresco donde el tinto sabe robusto, y por eso la acidez es mucho más determinante para el estilo de un blanco.
Como la uva en sí no tiene por qué ser blanca, el vino blanco también puede elaborarse con uvas tintas. Ocurre sobre todo con los espumosos: si se prensa una uva tinta con suficiente rapidez, el mosto queda claro. Eso explica también por qué la chardonnay figura en 90 de nuestros vinos, mientras que 68 vinos blancos se elaboran con ella: el resto está en la sección de espumosos.
Las uvas blancas que llenan el estante
El lado blanco se apoya más en dos nombres que el tinto en sus líderes. La Chardonnay está en 68 de nuestros vinos blancos y la Sauvignon Blanc en 51. Después las cifras bajan rápido: Pinot Grigio 14, Viognier 13, Riesling 11, Vermentino 8, Chenin Blanc 7, y Verdejo y Garnacha Blanca, 6 cada una.
El Chardonnay es el más neutro del grupo. La uva en sí aporta poco aroma marcado, y precisamente por eso es un espejo: usted prueba sobre todo el lugar donde creció y lo que se hizo con ella en la bodega. Por eso un Chardonnay de una región fría y uno de una región cálida se parecen tan poco.
El Sauvignon Blanc hace lo contrario. Esa uva aporta sus propios compuestos aromáticos, el mismo grupo de compuestos que se encuentra en el boj, la ortiga y la grosella negra, y son tan reconocibles que el vino apenas puede esquivarlos. El Riesling conserva su acidez incluso con una madurez alta, lo que lo hace adecuado tanto para vinos secos como dulces. El Chenin Blanc puede hacer lo mismo y por eso se usa en todos los estilos en Sudáfrica y en el Loira.
Seco, semiseco y dulce
La levadura convierte el azúcar en alcohol. Si se deja que ese proceso llegue hasta el final, apenas queda azúcar y el vino es seco. Si se detiene antes, por ejemplo enfriando o filtrando, queda azúcar y se nota en boca. La base es así de sencilla: el dulzor es azúcar que la levadura no se ha comido.
Hay un segundo camino, y empieza en el viñedo. Cuanto más azúcar tiene la uva, más difícil le resulta a la levadura transformarlo todo. Para ello, las uvas pueden permanecer más tiempo en la cepa, deshidratarse en ella o ser atacadas por el hongo Botrytis cinerea, que extrae la humedad de la baya y concentra el azúcar. Esto último se llama podredumbre noble.
En todo esto, tenga presente una cosa: lo dulce y lo ácido no se oponen, se equilibran. Un vino dulce sin acidez resulta empalagoso. Por eso los vinos blancos dulces más conocidos proceden de zonas donde la acidez se mantiene alta. En nuestro caso, entran en los 23 vinos de la categoría fortificado o dulce.
Madera, levadura y la cuestión de dónde viene la cremosidad
Mucho vino blanco no ve nunca una barrica. Fermenta y madura en acero inoxidable, donde no se añade nada del exterior y el aroma de la uva se mantiene intacto. Ese es el lado fresco y tenso de la estantería.
Si el vino sí pasa por madera, ocurre lo mismo que con el tinto: el roble cede tanino y aroma y deja entrar oxígeno lentamente. En el blanco eso se nota más, porque no hay tanino propio con el que ocultarlo. Por eso un vino blanco criado en madera se percibe enseguida más lleno y amplio.
Hay una tercera intervención, menos conocida y que aporta mucho: la crianza sobre lías. Tras la fermentación, las células de levadura muertas se depositan en el fondo. Si se deja el vino sobre ellas y se remueve ese sedimento de vez en cuando, esas células liberan sustancias que dan al vino una textura más plena, casi cremosa. En las etiquetas aparece a veces sur lie. No es azúcar ni madera, pero sí cambia cómo se siente un vino en la boca.
Por dónde empezar
Quien busca un blanco llega más rápido con dos preguntas. ¿Desea algo fresco y tenso, o pleno y amplio? ¿Y el vino debe ser seco o puede quedar algo de azúcar? Con esas dos respuestas, el rumbo ya está marcado.
Francia aporta 114 de nuestros vinos blancos, Italia 36, España 27, Sudáfrica 26 y Chile 25, con Alemania en 14 y Nueva Zelanda en 6. Es variedad suficiente para encontrar algo en cada estilo. En la base de datos de vinos puede filtrar por color, uva, país y región. Si no lo encuentra, pase por Bathmen o llame al 0570 541 278 y buscaremos con usted.
Seguir mirando
Todos los vinos blancos están reunidos en la base de datos de vinos, donde puede buscar por color, uva, país y región. Encontrará información de fondo por país y región en la guía de vinos, y si busca por el nombre de una casa, los 421 nombres están en la página bodegas.
Si desea poner al lado la otra cara de la estantería, lea Vino tinto: de dónde vienen el color y el tanino. Y qué más hay en las estanterías de Bathmen lo encontrará en Qué hay en las estanterías de Bathmen.
