Wie wird Wein gemacht?

Wein durchläuft acht Schritte: Lese, Quetschen oder Pressen, alkoholische Gärung, gegebenenfalls malolaktische Gärung, Reifung, Schwefeln, Filtrieren und Abfüllen.

Die ersten Schritte folgen innerhalb von Tagen aufeinander. Die Trauben werden angeliefert, gequetscht oder gepresst, und danach setzt die Gärung ein. Ab der Reifung geht es um Monate bis Jahre, je nachdem, welchen Wein der Winzer im Sinn hat.

Nicht jeder Schritt ist Pflicht. Den biologischen Säureabbau und das Filtrieren lässt der eine Erzeuger weg, der andere nicht. Schwefeln und Abfüllen gehören zu fast jedem Wein, und europäische Vorschriften begrenzen, wie viel Schwefeldioxid in der Flasche sein darf.

Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Zucker der Traube in Ethanol, Kohlensäure und Nebenprodukte um. Das ist die Umwandlung, die aus Traubensaft Wein macht.

Die Gärung endet, sobald der Zucker verbraucht ist, oder früher, wenn der Winzer sie abbricht. Im ersten Fall bleibt wenig bis kein Zucker übrig, im zweiten Fall bleibt Restzüße im Wein zurück.

Die europäischen Vorschriften stellen Anforderungen an das Ergebnis. Wein hat einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 8,5 Prozent und einen Gesamtalkoholgehalt von höchstens 15 Prozent. Bei einer geschützten Ursprungsbezeichnung darf der vorhandene Gehalt ab 4,5 Prozent liegen, und in ausgewiesenen Weinbaugebieten ohne Anreicherung steigt die Obergrenze auf 20 Prozent.

Der Unterschied liegt im Zeitpunkt des Pressens und in der Dauer, die der Saft mit den Schalen in Kontakt bleibt.

Beim Rotwein bleiben die festen und flüssigen Bestandteile nach dem Quetschen kürzer oder länger zusammen. Dieser Schritt heißt Mazeration und dient dazu, Stoffe aus der Traubenschale zu lösen, vor allem Farb- und Aromastoffe. Das Pressen folgt erst danach.

Bei Weißwein steht das Pressen am Anfang, damit der Saft die Schalen verlässt, bevor die Gärung beginnt. Roséwein liegt dazwischen, mit einer kurzen Maischestandzeit. Möchten Sie wissen, wie eine bestimmte Flasche gemacht wurde, fragen Sie im Geschäft an der Brink in Bathmen.

Anreicherung ist innerhalb fester Grenzen erlaubt: Der natürliche Alkoholgehalt darf in der Weinbauzone A um höchstens 3 Prozent steigen, in Zone B um 2 Prozent und in den Zonen C um 1,5 Prozent.

Für diese Erhöhung ist nur eine begrenzte Zahl von Verfahren zugelassen. Bei frischen Trauben, gärendem Most und gärendem Jungwein dürfen Saccharose, konzentrierter Traubenmost oder rektifizierter konzentrierter Traubenmost zugesetzt werden. Bei Most ist zusätzlich die teilweise Konzentrierung zulässig, darunter die umgekehrte Osmose. Bei Wein ist nur die teilweise Konzentrierung durch Kälte zulässig.

Die Grenzen gelten pro Weinbauzone, nicht pro Rebsorte und nicht pro Weinfarbe. Ein Erzeuger in einer Zone mit niedrigerer Grenze hat daher weniger Spielraum, auch in einem Jahr, in dem die Trauben wenig Zucker mitbringen.

Die europäische Obergrenze für Schwefeldioxid beträgt 150 Milligramm pro Liter für Rotwein und 200 Milligramm pro Liter für Weiß- und Roséwein.

Bei Wein mit mindestens 5 Gramm Zucker pro Liter liegen die Grenzwerte höher: 200 Milligramm pro Liter für Rotwein und 250 Milligramm pro Liter für Weiß- und Roséwein. Für eine namentlich genannte Gruppe von Süßweinen, darunter Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein, steigt der Grenzwert auf 400 Milligramm pro Liter.

Das Schwefeln geschieht nicht nur kurz vor dem Abfüllen. Schwefeldioxid kommt auch zu gequetschten Trauben oder Most und wirkt dort als Mittel gegen das Wachstum von Mikroorganismen, als Antioxidans, als Selektionsfaktor für Hefen, als Hilfe beim Absetzen und als Förderer der Extraktion von Anthocyanen. Es dient dort auch dazu, die Gärung zu steuern und zu kontrollieren.

Nach der Gärung folgen Reifung, gegebenenfalls ein biologischer Säureabbau, Filtern und Abfüllen.

Bei der malolaktischen Säureminderung übernehmen Milchsäurebakterien die Arbeit. Sie senken die titrierbare Säure und erhöhen den pH-Wert, wodurch der Wein biologisch stabiler wird. Nicht jeder Wein durchläuft diesen Schritt.

De vaste resten van het persen, zoals schillen en pitten, blijven achter als bijproduct. De producent voert die onder toezicht van de bevoegde autoriteit af, uiterlijk aan het einde van het wijnjaar. Lidstaten mogen producenten die niet meer dan 50 hectoliter wijn of most maken daarvan vrijstellen. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.