¿Cómo se elabora el vino?

El vino pasa por ocho pasos: vendimia, estrujado o prensado, fermentación alcohólica, en su caso fermentación maloláctica, crianza, sulfitado, filtrado y embotellado.

Los primeros pasos se suceden en cuestión de días. Llegan las uvas, se estrujan o se prensan y después arranca la fermentación. A partir de la crianza se habla de meses o años, según el vino que tenga en mente el elaborador.

No todos los pasos son obligatorios. La desacidificación maloláctica y el filtrado los omite un elaborador y otro no. El sulfitado y el embotellado forman parte de casi todos los vinos, y las normas europeas limitan la cantidad de dióxido de azufre que puede haber en la botella.

En la fermentación alcohólica, las levaduras convierten el azúcar de la uva en etanol, dióxido de carbono y subproductos. Esa es la transformación que convierte el jugo de uva en vino.

La fermentación se detiene en cuanto se consume el azúcar, o antes si el elaborador la interrumpe. En el primer caso queda poco o ningún azúcar; en el segundo, queda dulzor residual en el vino.

Las normas europeas establecen requisitos sobre el resultado. El vino tiene un grado alcohólico adquirido de al menos el 8,5 por ciento y un grado alcohólico total de como máximo el 15 por ciento. Con una denominación de origen protegida, el grado adquirido puede partir del 4,5 por ciento, y en zonas vitícolas designadas sin enriquecimiento el límite superior sube hasta el 20 por ciento.

La diferencia está en el momento del prensado y en el tiempo que el mosto permanece en contacto con los hollejos.

En el vino tinto, las partes sólidas y líquidas permanecen juntas durante más o menos tiempo tras el estrujado. Ese paso se llama maceración y tiene como objetivo extraer sustancias del hollejo de la uva, sobre todo colorantes y aromas. El prensado se realiza solo después.

En el vino blanco, el prensado va primero, para que el mosto abandone los hollejos antes de que empiece la fermentación. El rosado queda en un punto intermedio, con una maceración breve. Si desea saber cómo se elaboró una botella concreta, pregúntelo en la tienda de la Brink, en Bathmen.

Se permite el enriquecimiento dentro de límites fijos: el grado alcohólico natural puede aumentar como máximo un 3 por ciento en la zona vitícola A, un 2 por ciento en la zona B y un 1,5 por ciento en las zonas C.

Para este aumento solo se permite un número limitado de operaciones. En el caso de uvas frescas, mosto en fermentación y vino joven en fermentación, se puede añadir sacarosa, mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado. En el mosto se permite además la concentración parcial, incluida la ósmosis inversa. En el vino solo se permite la concentración parcial por enfriamiento.

Los límites se aplican por zona vitícola, no por variedad de uva ni por color de vino. Un elaborador en una zona con un límite más bajo tiene, por tanto, menos margen, incluso en un año en que las uvas aportan poco azúcar.

El límite máximo europeo de dióxido de azufre es de 150 miligramos por litro para el vino tinto y de 200 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados.

En los vinos con al menos 5 gramos de azúcar por litro, los límites son más altos: 200 miligramos por litro para el tinto y 250 miligramos por litro para el blanco y el rosado. Para un grupo de vinos dulces citados expresamente, entre ellos Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y Eiswein, el límite sube hasta 400 miligramos por litro.

El sulfitado no se hace solo poco antes de embotellar. El dióxido de azufre también se añade a la uva estrujada o al mosto, donde actúa como agente contra el crecimiento de microorganismos, como antioxidante, como factor de selección de levaduras, como ayuda para la decantación y como promotor de la extracción de antocianos. También sirve para regular y controlar la fermentación.

Tras la fermentación siguen la crianza, eventualmente una desacidificación maloláctica, el filtrado y el embotellado.

En la desacidificación maloláctica, el trabajo lo hacen las bacterias lácticas. Reducen la acidez titulable y elevan el pH, con lo que el vino resulta biológicamente más estable. No todos los vinos pasan por este paso.

De vaste resten van het persen, zoals schillen en pitten, blijven achter als bijproduct. De producent voert die onder toezicht van de bevoegde autoriteit af, uiterlijk aan het einde van het wijnjaar. Lidstaten mogen producenten die niet meer dan 50 hectoliter wijn of most maken daarvan vrijstellen. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.