Was ist Korkgeschmack?

Korkgeschmack riechen Sie als feuchten Karton, nassen Keller oder Schimmel, und in leichteren Fällen merken Sie vor allem, dass die Frucht aus dem Wein verschwunden scheint.

Das Australian Wine Research Institute beschreibt den Geruch als deutlich muffig und schimmelig und weist darauf hin, dass der Stoff schon in sehr niedrigen Konzentrationen positive Fruchtnoten unterdrückt. Ein Wein, der nur stumpf und kurz schmeckt, ohne dass Sie etwas Muffiges benennen, kann also ebenfalls leicht beeinträchtigt sein.

Andere muffige Stoffe ergeben ein vergleichbares Bild. Für 2,4,6-Tribromanisol liegt die Schwelle bei 4 Nanogramm pro Liter, für 2-Methoxy-3,5-dimethylpyrazin bei 2,1 Nanogramm pro Liter, für Geosmin bei 25 und für 2-Methylisoborneol bei 30 Nanogramm pro Liter. In der Praxis fällt das alles unter das, was Menschen Kork nennen.

TCA ist einer der am stärksten riechenden Stoffe in Lebensmitteln: Wenige Nanogramm pro Liter genügen, also einige Teile pro Billion.

Das AWRI nennt für Pinot Noir eine Nachweisschwelle von 1,4 Nanogramm pro Liter. Für Verbraucher liegt die Schwelle, ab der sie es bemerken, bei 2,1 Nanogramm pro Liter, und die Schwelle, ab der sie den Wein ablehnen, bei 3,1 Nanogramm pro Liter. Einige Verkoster des Instituts bemerken weniger als 1 Nanogramm pro Liter.

In einer Studie im Journal of the Institute of Brewing aus dem Jahr 2015 bestimmten zwölf geschulte Verkoster die Erkennungsschwelle mit einem Duo-Trio-Test, in Reihen von 0 bis 16 Nanogramm pro Liter, dreimal wiederholt an drei verschiedenen Tagen. Nach dem Training kamen sie auf 3,2 Nanogramm pro Liter in Wasser, 4,3 in Weißwein und 7,6 in Rotwein.

TCA entsteht, wenn Schimmelpilze Chlorphenole unschädlich machen, indem sie eine Methylgruppe anhängen, woraufhin der Stoff im Kork oder im Holz zurückbleibt.

Der Ausgangsstoff ist meist 2,4,6-Trichlorphenol, das über die Umgebung oder über chlorhaltige Behandlungen in den Kork gelangt. Schimmelpilze der Gattungen Penicillium, Fusarium und Trichoderma wandeln das in 2,4,6-Trichloranisol um. Für den Schimmel ist das eine Abwehrreaktion, für den Wein ein Fehler.

Kork ist nicht die einzige Quelle. TCA kann auch in Eichenfässern entstehen, ohne dass Kork im Spiel ist, und auch über die Luft in einem Keller. In einer Übersicht aus dem Jahr 2022 wird TCA für 50 bis 80 Prozent oder mehr aller muffigen Fehler im Wein verantwortlich gemacht.

Messungen bei großen Weinprämierungen liegen bei einigen wenigen Prozent, mit einem deutlichen Rückgang über die letzten zwanzig Jahre.

Bei der International Wine Challenge werden alle Weine, die eine Jury für verdächtig hält, von einer eigenen Fehlerklinik nachgeprüft. In den ersten sechs Jahren dieser Klinik, mit mehr als 90.000 beurteilten Weinen, stellten sich 2,7 Prozent als Korkfehler heraus. Insgesamt wurden 6,4 Prozent der Weine als fehlerhaft beurteilt, davon 1,6 Prozent mit Brett.

Frühere Zahlen lagen höher. Bei einer Ausgabe derselben Prüfung, bei der 12.000 Flaschen geöffnet wurden, waren 4 Prozent beeinträchtigt. In einer Untersuchung der britischen Wine and Spirit Association wurden über achtzehn Monate 14.000 Flaschen verkostet; eine unabhängige Kontrolle bestätigte 0,7 bis 1,2 Prozent Muffigkeit und insgesamt 3,4 Prozent Fehler.

Die Empfindlichkeit für TCA unterscheidet sich stark von Person zu Person und von Wein zu Wein, und Training verändert die Schwelle messbar.

In der Studie von 2015 sank die Schwelle der Verkoster nach dem Training von 4,6 auf 3,2 Nanogramm pro Liter in Wasser und von 6,7 auf 4,3 in Weißwein. In Rotwein ging es in die andere Richtung, von 7,1 auf 7,6, weil der Eigengeruch des Weins den Stoff überdeckt. In einem Überblick von 2022 wird für Rotwein sogar 22 Nanogramm pro Liter als Schwelle genannt.

Auch erfahrene Verkoster liegen regelmäßig daneben. Der Weinautor Jamie Goode berichtete, dass 60 Prozent der Weine, die ihm als fehlerhaft zugeschickt wurden, sich nach Prüfung als gar nicht fehlerhaft erwiesen.

Riechen Sie zuerst, schenken Sie danach ein. Trauen Sie dem Ganzen nicht, verschließen Sie die Flasche wieder und bringen Sie sie zurück in das Geschäft, in dem Sie sie gekauft haben.

Korkgeschmack ist ein Mangel des Produkts und keine Frage des persönlichen Geschmacks, daher nimmt ein gutes Wein- und Spirituosengeschäft eine solche Flasche zurück. Bringen Sie den Korken mit und lassen Sie einen Rest Wein in der Flasche, denn eine leere Flasche lässt sich nicht mehr beurteilen.

Zweifeln Sie, ob es wirklich Kork ist, legen Sie uns die Flasche vor. Bei uns in Bathmen riechen wir mit und finden heraus, ob es am Verschluss liegt oder an etwas anderem, etwa an einer verschlossenen oder schwefeligen Nase, die von selbst verfliegt. Bei einer Wahrnehmungsschwelle von rund 1,4 Nanogramm pro Liter ist dies genau so eine Beurteilung, bei der eine zweite Nase hilft.