Welcher Wein passt zu Wild?

Tannin bindet sich an Eiweiße und Fett, sodass weniger Tannin übrig bleibt, um sich an Ihre Speichelproteine zu heften, und der Wein weicher wirkt.

Untersuchungen zur Adstringenz zeigen, dass Tannine mit Eiweißen im Speichel Komplexe bilden; diese Komplexe erzeugen das trockene, raue Mundgefühl. Enthält das Gericht Fett und Eiweiß, fängt das Essen einen Teil dieser Tannine ab, bevor der Speichel an der Reihe ist. Deshalb schmeckt ein kräftiger Rotwein zu fettem Wild ruhiger als zu einem mageren Gericht.

Reh und Hirsch sind mager und feinfaserig, daher passt ein Rotwein mit moderatem Tannin und ausreichend Frische hier besser als ein schwerer Wein.

Es ist wenig Fett vorhanden, um das Tannin aufzufangen, daher überrollt ein Wein mit grober Struktur das Fleisch. Bereitet der Koch das Fleisch kurz und rosa zu, wählen Sie eine leichtere Variante. Wird es lange in einer dunklen Sauce geschmort, darf der Wein mehr Körper haben, denn die Sauce liefert dann das Fett, das dem Fleisch selbst fehlt.

Wildschwein ist fetter und grobfaseriger als Reh und verkraftet daher einen Rotwein mit kräftigen Tanninen und mehr Alkohol.

Das Fett im Fleisch bindet einen Teil des Tannins, sodass ein Wein, der für sich im Glas ziemlich herb ist, beim Gericht an seinen Platz fällt. In der Auswahl unten stehen die Rotweine ab 13,5 Prozent Alkohol; das ist eine brauchbare Untergrenze für diese Wildart. Achten Sie außerdem auf die Zubereitung: Ein Schmorgericht verlangt mehr Wein als ein gegrillter Rücken.

Hase hat dunkles, eisenreiches Fleisch und wird meist in einer konzentrierten Sauce zubereitet, was nach einem Rotwein mit Säure und Reife verlangt.

Die Säure im Wein schneidet durch die gebundene Sauce, und ein Wein, der schon einige Jahre auf der Flasche liegt, hat sein härtestes Tannin bereits abgegeben. Ein junger, tanninreicher Wein kann neben Hasenpfeffer hart wirken, weil die Sauce zwar Fett, aber wenig Eiweißstruktur mitbringt. Wählen Sie lieber etwas mit Reife als etwas mit Kraft.

Wildente und Fasan sind Geflügel und leichter in der Faser als Haarwild, weshalb ein leichter Rotwein oder ein vollmundiger Weißwein besser mithält.

Bei Geflügel gibt es weniger Fett und weniger Muskelgewebe, das Tannin abfängt, daher überdeckt ein schwerer Rotwein das Gericht. Ein Weißwein mit Holzausbau bringt Körper ohne Tannin und passt deshalb zu Fasan mit Sahne oder zu Ente mit Fruchtsauce. Wird die Ente mit einer dunklen Jus gebraten, passt auch ein leichter Rotwein dazu.

Die Sauce wiegt oft schwerer als das Wild selbst, weil Fett, Säure und Süße in der Sauce bestimmen, wie das Tannin im Wein ankommt.

Sahne und Butter verlangen nach Säure im Wein, sonst bleibt das Gericht klebrig. Ein reduzierter Wildfond bringt Eiweiß und Fett mit und verträgt daher mehr Tannin. Süße Elemente wie Apfel, Cranberry oder Rotkohl drängen den Wein in die andere Richtung: Sie verlangen einen Wein mit reifer Frucht, denn bei einem straffen Wein tritt die Säure doppelt hervor.