Quale vino si abbina alla selvaggina?

Il tannino si lega alle proteine e ai grassi, per cui ne resta meno per aderire alle sue proteine salivari e il vino risulta più morbido.

Le ricerche sull’astringenza mostrano che i tannini formano complessi con le proteine della saliva; questi complessi producono la sensazione secca e ruvida in bocca. Se il piatto contiene grassi e proteine, il cibo cattura una parte di quel tannino prima che tocchi alla saliva. Per questo un rosso robusto risulta più quieto con selvaggina grassa che con un piatto magro.

Capriolo e cervo sono magri e di fibra fine, quindi un vino rosso con tannino moderato e sufficiente freschezza si abbina meglio di un vino strutturato.

C'è poco grasso per assorbire il tannino, quindi un vino dalla struttura grossolana sovrasta la carne. Se il cuoco prepara la carne breve e rosata, scelga un vino più leggero. Se viene brasata a lungo in un fondo scuro, il vino può avere più corpo, perché la salsa fornisce allora il grasso che manca alla carne stessa.

Il cinghiale è più grasso e di fibra più grossa del capriolo, e per questo regge un vino rosso con tannini decisi e più alcol.

Il grasso della carne lega una parte del tannino, per cui un vino piuttosto ruvido da solo nel bicchiere trova il suo posto con il piatto. Nella selezione qui sotto ci sono i vini rossi da 13,5 per cento di alcol; è un limite inferiore utile per questo tipo di selvaggina. Presti inoltre attenzione alla preparazione: uno stufato richiede più vino di un dorso alla griglia.

La lepre ha carne scura, ricca di ferro, e di solito viene cucinata in una salsa concentrata, il che richiede un vino rosso con acidità e maturazione.

L’acidità del vino taglia la salsa legata, e un vino che ha già alcuni anni di bottiglia ha già ceduto il suo tannino più duro. Un vino giovane e ricco di tannini può risultare duro accanto alla lepre in salmì, perché la salsa porta grasso ma poca struttura proteica. Scelga piuttosto qualcosa con maturità che qualcosa con potenza.

L'anatra selvatica e il fagiano sono volatili e hanno una fibra più leggera rispetto alla selvaggina da pelo, per cui un vino rosso leggero o un vino bianco pieno li accompagna meglio.

Con il pollame c'è meno grasso e meno tessuto muscolare ad assorbire il tannino, quindi un rosso corposo sovrasta il piatto. Un vino bianco con affinamento in legno porta corpo senza tannino e funziona quindi con il fagiano alla panna o con l'anatra alla salsa di frutta. Se l'anatra è arrostita con un fondo scuro, allora un rosso leggero può accompagnarla.

La salsa spesso pesa più della selvaggina stessa, perché grasso, acidità e dolcezza della salsa determinano come arriva il tannino del vino.

Panna e burro richiedono acidità nel vino, altrimenti il piatto resta stucchevole. Un fondo di selvaggina ridotto porta proteine e grasso e quindi tollera più tannino. Gli elementi dolci come mela, mirtillo rosso o cavolo rosso spingono il vino nell'altra direzione: richiedono un vino con frutto maturo, perché con un vino teso l'acidità risalta il doppio.