De los 1.015 vinos que tenemos en carta en Bathmen, 194 son de Italia. Dieciséis de ellos proceden de Apulia, el tacón de la bota, y ocho de esos son Primitivo. Pocos, en proporción. Aun así, es el rincón donde la demanda más ha crecido en los últimos años.
Hace veinte años, el tinto italiano nos llegaba sobre todo de Toscana y Piamonte. Puglia aportaba entonces sobre todo vino que se mezclaba en otros lugares, y el nombre de la región rara vez aparecía en la etiqueta. Ahora sí aparece, junto con la uva. Esta es la historia detrás de ese nombre.
Puglia es la región más llana de Italia
Italia es un país de colinas y montañas, pero Puglia no lo es. Es la región menos montañosa del país: una larga franja a lo largo de la costa adriática que se prolonga hacia el sur en el Salento, la península que forma el talón. Por un lado está el mar Adriático, por el otro el Jónico. En ningún sitio está lejos del agua.
Eso es importante, porque allí hace calor. Los veranos son largos y secos, y en julio y agosto apenas llueve. Lo que rompe el calor es el viento del mar y, en el interior, la altitud. En muchos lugares el suelo es terra rossa: arcilla roja y ferruginosa sobre caliza. Más cerca de la costa se vuelve más arenoso. La caliza retiene la humedad en un año seco, y en esta zona eso no es un lujo.
La uva que madura demasiado pronto
El nombre dice exactamente lo que hace la uva. Primitivo viene del latín primativus, más o menos: el primero, el temprano. Es una de las uvas que se vendimian más pronto en Italia. Mientras que en el resto del país la vendimia no empieza hasta septiembre, en Apulia los cestos suelen estar ya llenos en agosto.
Según la tradición, un sacerdote de Gioia del Colle eligió a finales del siglo XVIII la planta de maduración temprana y la multiplicó por separado. Ya no se puede comprobar si fue exactamente así, pero la selección por precocidad está en ella desde entonces.
Tiene un lado complicado. Las bayas de un mismo racimo no maduran por igual. Mientras una mitad sigue ácida, la otra ya empieza a secarse. Quien espera a que todo esté maduro cosecha parte del racimo como pasa. Quien vendimia demasiado pronto se queda con material sin madurar. Cada viticultor de Puglia tiene que elegir, y esa elección determina en gran parte cómo será el vino.
La misma uva que la zinfandel y que la tribidrag
Durante mucho tiempo se creyó que la Primitivo era una uva italiana propia y que el zinfandel californiano era otra cosa. En los años noventa, una investigación de ADN en la Universidad de California en Davis puso fin a esa idea. Primitivo y zinfandel resultaron ser la misma planta.
Después, el rastro retrocedió aún más. Unos investigadores encontraron la uva en la costa dálmata, en Croacia, donde se llamaba crljenak kaštelanski y de la que solo quedaba un puñado de cepas. Más tarde resultó que se trataba de una antigua variedad croata que en las fuentes históricas se llama tribidrag. En Montenegro, esa misma uva se llama kratošija.
Una sola uva, pues, con cuatro nombres, y tres países vinícolas que hacen de ella algo muy distinto. Lo que usted tiene en la copa depende del lugar y de la mano, no del nombre de la planta en el papel. En una etiqueta italiana casi siempre pone Primitivo, en una estadounidense zinfandel.
Primitivo di Manduria o simplemente Primitivo
En la etiqueta figura una cosa o la otra, y la diferencia no es meramente estética.
El Primitivo di Manduria es una DOC, un origen protegido con una zona delimitada en torno a la localidad de Manduria, en la provincia de Taranto, que se extiende hasta Brindisi. Las normas establecen de dónde proceden las uvas, cuánto puede cosecharse por hectárea y qué graduación alcohólica mínima debe alcanzar el vino. Existe además la Gioia del Colle DOC, más hacia el interior y a mayor altitud, donde las noches son más frescas.
Si en la botella solo pone Primitivo, casi siempre es una IGP: Salento, Puglia o Primitivo como indicación geográfica. Esa zona es mucho más grande, las normas son más amplias y puede añadirse una parte de otra uva, en Puglia normalmente negroamaro. Eso no es una descalificación. Solo significa que la etiqueta le dice a usted menos sobre el lugar.
Desde 2011 existe además el Primitivo di Manduria Dolce Naturale, una DOCG para vino dulce de uvas que se han dejado secar. Esa técnica de secado se repite en toda la región, también en vinos secos, con el nombre de appassimento.
De dónde procede ese alto grado alcohólico
El alcohol del vino procede del azúcar de la uva. Más azúcar en la vendimia significa más alcohol tras la fermentación, y no hay más.
En la Primitivo confluyen tres cosas. El verano es caluroso y seco, así que las bayas acumulan mucho azúcar. La uva madura de forma desigual, de modo que quien espera a las últimas bayas tiene para entonces bayas pasificadas en el mismo racimo, y las bayas pasificadas son azúcar concentrado. Y donde se trabaja con appassimento, ese mismo secado se hace de forma deliberada y a mayor escala.
Así, muchos de estos vinos llegan al catorce por ciento o más. Es consecuencia de cómo funciona la uva, no un sello de calidad. Más alto no es mejor, y no dice nada sobre el equilibrio en la copa. Lo que sí significa es que una botella así se sirve de otro modo que un tinto ligero: algo más fresca que la temperatura ambiente y acompañada de comida.
Por dónde empezar
Si desea saber qué hace la región, tome algo de la amplia zona IGP junto a algo de Manduria. Esa diferencia la notará antes que cualquier diferencia entre dos casas. Si quiere además el lado del negroamaro, elija un blend: esa combinación es en Puglia más antigua que el Primitivo suelto de la etiqueta.
Lo que le conviene depende de lo que bebe ahora y de con qué lo acompaña. Visítenos en Bathmen o llame al +31 570 541 278 y le asesoramos.
Seguir mirando
Todos los vinos que tenemos están en la base de datos de vinos, donde puede buscar por país, región, uva y color. Para este artículo son útiles tres entradas: Primitivo, Apulia e Italia.
Si primero quiere una visión general, lea nuestra guía del vino. Si prefiere consultar por productor, las casas están reunidas en la página casas de vino.
