Dei 1.015 vini che abbiamo in carta a Bathmen, 194 provengono dall'Italia. Sedici di questi sono della Puglia, il tacco dello stivale, e otto sono Primitivo. Pochi, in proporzione. Eppure è l'angolo dove la domanda è cresciuta di più negli ultimi anni.
Vent’anni fa il rosso italiano ci arrivava soprattutto da Toscana e Piemonte. La Puglia forniva allora soprattutto vino che veniva tagliato altrove, e il nome della regione compariva di rado in etichetta. Oggi compare, insieme al vitigno. Questa è la storia che sta dietro quel nome.
La Puglia è la regione più pianeggiante d’Italia
L’Italia è un paese di colline e montagne, ma la Puglia no. È la regione meno montuosa del paese: una lunga striscia lungo la costa adriatica che a sud si prolunga nel Salento, la penisola che forma il tacco. Da un lato c’è il mare Adriatico, dall’altro lo Ionio. In nessun luogo è lontano dall’acqua.
Questo è importante, perché lì fa caldo. Le estati sono lunghe e secche, e a luglio e agosto non piove quasi mai. Ciò che spezza il caldo è il vento dal mare e, nell’entroterra, l’altitudine. In molti punti il terreno è terra rossa: argilla rossa e ferrosa su calcare. Più vicino alla costa diventa più sabbioso. Il calcare trattiene l’umidità in un’annata secca, e in questa zona non è un lusso.
Il vitigno che matura troppo presto
Il nome dice esattamente che cosa fa l'uva. Primitivo deriva dal latino primativus, più o meno: il primo, il precoce. È una delle uve raccolte per prime in Italia. Mentre altrove nel Paese la vendemmia comincia solo a settembre, in Puglia le cassette sono spesso già piene ad agosto.
Si racconta che un sacerdote di Gioia del Colle, alla fine del Settecento, scelse la pianta a maturazione precoce e la moltiplicò a parte. Non è più possibile verificare se sia andata esattamente così, ma da allora la selezione per la precocità è presente in essa.
C'è un lato complicato. Gli acini di uno stesso grappolo non maturano in modo uniforme. Mentre una metà è ancora acida, l'altra inizia già ad appassire. Chi aspetta che tutto sia maturo raccoglie una parte del grappolo come uvetta. Chi raccoglie troppo presto si ritrova con materiale acerbo. Ogni viticoltore in Puglia deve fare una scelta, e quella scelta determina in gran parte come sarà il vino.
Lo stesso vitigno dello zinfandel e del tribidrag
A lungo si è pensato che il Primitivo fosse un vitigno italiano a sé e che lo zinfandel californiano fosse un’altra cosa. Negli anni Novanta una ricerca sul DNA all’Università della California a Davis ha messo fine a questa idea. Primitivo e zinfandel si sono rivelati la stessa pianta.
Poi la pista è risalita ancora più indietro. Alcuni ricercatori hanno trovato il vitigno sulla costa dalmata, in Croazia, dove si chiamava crljenak kaštelanski e di cui restava solo una manciata di ceppi. In seguito si scoprì che si trattava di un'antica varietà croata che nelle fonti storiche si chiama tribidrag. In Montenegro lo stesso vitigno si chiama kratošija.
Un solo vitigno, dunque, con quattro nomi, e tre paesi vinicoli che ne fanno qualcosa di molto diverso. Ciò che Lei ha nel bicchiere dipende dal luogo e dalla mano, non dal nome della pianta sulla carta. Su un’etichetta italiana c’è quasi sempre Primitivo, su una americana zinfandel.
Primitivo di Manduria o semplicemente Primitivo
Sull'etichetta c'è scritto l'uno o l'altro, e la differenza non è solo estetica.
Il Primitivo di Manduria è una DOC, un'origine protetta con un'area delimitata intorno alla cittadina di Manduria, in provincia di Taranto, che si estende fino a Brindisi. Le regole stabiliscono da dove provengono le uve, quanto si può raccogliere per ettaro e quale gradazione alcolica minima il vino deve raggiungere. Esiste inoltre la Gioia del Colle DOC, più nell'entroterra e più in alto, dove le notti sono più fresche.
Se sulla bottiglia c'è scritto solo Primitivo, quasi sempre si tratta di una IGP: Salento, Puglia o Primitivo come indicazione geografica. Quell'area è molto più grande, le regole sono più ampie e può essere aggiunta una parte di un altro vitigno, in Puglia di solito negroamaro. Non è una squalifica. Significa soltanto che l'etichetta Le dice meno sul luogo.
Dal 2011 esiste anche il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, una DOCG per vino dolce da uve lasciate appassire. Questa tecnica di appassimento ritorna in tutta la zona, anche per i vini secchi, con il nome di appassimento.
Da dove viene quell’alta gradazione
L’alcol nel vino deriva dallo zucchero dell’uva. Più zucchero alla vendemmia significa più alcol dopo la fermentazione, e la cosa finisce lì.
Nel Primitivo si incontrano tre fattori. L’estate è calda e secca, quindi gli acini accumulano molto zucchero. L’uva matura in modo disomogeneo, per cui chi aspetta gli ultimi acini avrà a quel punto acini appassiti nello stesso grappolo, e gli acini appassiti sono zucchero concentrato. E dove si pratica l’appassimento, questo stesso appassire avviene deliberatamente e su scala maggiore.
Così molti di questi vini arrivano al quattordici per cento o oltre. È una conseguenza di come funziona l’uva, non un marchio di qualità. Più alto non significa migliore, e non dice nulla sull’equilibrio nel bicchiere. Significa però che una bottiglia così si serve in modo diverso da un rosso leggero: un po’ più fresca della temperatura ambiente e con del cibo.
Da dove cominciare
Se desidera sapere che cosa fa la zona, prenda qualcosa dall’ampia area IGP accanto a qualcosa di Manduria. Questa differenza la assaggia prima di qualsiasi differenza tra due case. Se vuole anche il lato del negroamaro, scelga un blend: in Puglia questa combinazione è più antica del Primitivo in purezza indicato in etichetta.
Ciò che fa per Lei dipende da che cosa beve ora e con che cosa lo abbina. Passi a trovarci a Bathmen o chiami il +31 570 541 278 e La consigliamo.
Continua a guardare
Tutti i vini che abbiamo si trovano nel database dei vini, dove Lei può cercare per paese, regione, vitigno e colore. Per questo articolo sono utili tre ingressi: Primitivo, Puglia e Italia.
Se desidera prima il quadro generale, legga la nostra guida ai vini. Se preferisce guardare per produttore, le case sono riunite nella pagina case vinicole.
