De los 1.015 vinos de nuestra carta en Bathmen, una buena parte tiene burbuja. Diecisiete botellas llevan champagne en el nombre, catorce prosecco, nueve crémant y dos cava, y en nuestra base de datos de vinos figuran sesenta y seis bajo el color espumoso.
La pregunta en el mostrador es casi siempre la misma: ¿cuál es en realidad la diferencia entre todas esas burbujas? Gran parte de la respuesta está en una sola cosa, y rara vez figura en la etiqueta. ¿Dónde tuvo lugar la segunda fermentación, en la botella o en un tanque?
De dónde vienen las burbujas
El gas carbónico se forma solo. La levadura convierte el azúcar en alcohol y gas carbónico, y en el vino normal ese gas se escapa. Para mantenerlo en el vino, la fermentación debe producirse en un recipiente cerrado, de modo que el gas no pueda salir y se disuelva.
Así que se empieza con un vino blanco corriente, seco y ácido: el vino base. Se le añaden algo de azúcar y levadura, y luego se cierra. La levadura consume el azúcar, el alcohol sube alrededor de un grado y medio, y el gas carbónico no puede escapar.
La única elección real es ese recipiente cerrado. Si se elige la botella en la que luego se venderá el vino, se habla de método tradicional. Si se elige un gran depósito resistente a la presión, se habla de método de depósito, también llamado método Charmat o Martinotti, por los dos hombres que lo patentaron hacia 1900.
Existe una tercera vía: añadir gas carbónico a presión, como en los refrescos. Solo está permitido en vinos sin origen protegido y debe indicarse en la etiqueta.
El método tradicional: fermentación en botella
Aquí el vino base entra en la botella con azúcar y levadura, y se cierra con una chapa, la misma que en una botella de cerveza. Así la botella se deja reposar tumbada. La segunda fermentación dura unas semanas; después la levadura muere y se deposita como poso en el fondo.
Entonces empieza la espera, y ese es el núcleo del método. El vino reposa meses o años sobre esas células de levadura muertas, que se descomponen lentamente. Eso se llama autolisis y da el aroma que muchos asocian al champagne: pan, biscote, pastelería. Para el champagne sin añada, el mínimo es de quince meses antes de que la botella salga de la bodega, doce de ellos sobre lías. Para un millésime, con añada, son treinta y seis meses.
Después hay que sacar ese poso, y esa es la parte difícil. La botella se gira en pequeños pasos y se inclina cada vez más, hasta que queda boca abajo y todo el poso está en el cuello. Se llama remuage y se atribuye a las bodegas de la casa Clicquot, hacia 1816. Después, el cuello entra en un baño frío de sal, se quita la chapa y el tapón congelado de poso sale disparado por la propia presión. Se llama dégorgement.
El método en depósito: fermentar en un tanque
Con el método de tanque ocurre exactamente lo mismo, solo que en un tanque de acero de miles de litros. La segunda fermentación dura de una a varias semanas; después el vino se filtra y se embotella a presión. Sin remuage, sin dégorgement y, por lo general, sin una larga crianza sobre lías.
Aquí hay que ser sinceros, porque esto se cuenta mal a menudo. El método en depósito no es una versión recortada del tradicional. Es otra opción con otro objetivo. Quien trabaja con una uva que depende de su propio aroma, como la glera en el prosecco o el moscato en el asti, precisamente no quiere años sobre lías. Ese tiempo se comería justo el tono floral y afrutado para el que se hace el vino.
A la inversa, un vino base de una zona fría como Champagne, de por sí magro y ácido, sí necesita esos meses sobre lías. El método sigue a la uva y al clima, no al revés.
Champagne, crémant, cava, prosecco y franciacorta
El champagne procede de la región del mismo nombre al este de París, sigue el método tradicional y se basa en tres uvas: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Veinticinco de nuestros vinos figuran en la región de Champagne.
El crémant es el mismo método, pero fuera de Champagne. Francia tiene ocho: crémant d’Alsace, de Bourgogne, de Loire, de Limoux, de Bordeaux, de Die, du Jura y de Savoie. Las normas exigen vendimia manual en racimos enteros, no más de 100 litros de mosto por cada 150 kilos de uva y al menos nueve meses sobre lías.
El cava procede en gran parte del Penedès, en Cataluña, y sigue también el método tradicional, con macabeo, xarel·lo y parellada. Nueve meses sobre lías es el mínimo. Un cava reserva pasa dieciocho, un gran reserva treinta.
El prosecco procede del noreste de Italia y casi siempre se elabora en depósito, con la uva glera. Hasta 2009 esa uva se llamaba también prosecco. Entonces el nombre se vinculó a la zona y la uva se rebautizó, de modo que prosecco ya no es un nombre de uva de uso libre.
Franciacorta está en Lombardía, al sur del lago de Iseo, y trabaja con el método tradicional y aproximadamente las mismas uvas que la Champagne. Los requisitos de crianza son estrictos: al menos dieciocho meses sobre lías para la versión sin añada. Franciacorta no figura por ahora en nuestra carta.
Brut, extra brut y demi-sec: el último toque de azúcar
Tras el dégorgement, la botella se rellena, normalmente con el mismo vino y un poco de azúcar. Es la dosage, y precisamente ese último poco determina la mención de la etiqueta. La escala es la misma en toda la Unión Europea y se basa en gramos de azúcar por litro.
Brut nature, también llamado zero dosage: menos de 3 gramos, sin adición. Extra brut: de 0 a 6 gramos. Brut: menos de 12 gramos. Extra dry: de 12 a 17 gramos. Sec o dry: de 17 a 32 gramos. Demi-sec: de 32 a 50 gramos. Doux: más de 50 gramos.
Hay dos cosas que llaman la atención. El extra dry es más dulce que el brut, aunque suene más seco; es un resto de la época en que casi todo el vino espumoso era mucho más dulce que ahora y el brut era la excepción. Y la mención no dice nada sobre la calidad. Mide el azúcar, nada más.
Por dónde empezar
La lección más clara está en dos botellas una junto a otra: una de depósito y otra fermentada en botella. No para decidir cuál gana, sino para notar lo que hace el método. Una conserva el aroma de la uva; la otra, el de la levadura.
Por cierto, no hay motivo para guardar el vino espumoso para un día especial; en la mesa funciona igual de bien. Lo que conviene depende de lo que suele beber y de con qué lo sirve. Pase por Bathmen o llame al 0570 541 278 y le ayudamos a elegir.
Seguir mirando
Todos los vinos que tenemos están en la base de datos de vinos. Buenos puntos de partida para este artículo son espumoso, Champagne y Penedès. Por uva, busque chardonnay, pinot noir o glera; por país, Francia, Italia y España; y por productor, en la página de bodegas.
Sobre la uva blanca más importante de Champagne trata Vino chardonnay: por qué la misma uva sabe distinto en cada lugar. Del azúcar residual trata Vino blanco dulce: de dónde viene el dulzor, y la visión de conjunto está en nuestra guía del vino.
