¿Qué es el coñac?

El coñac es el nombre legalmente protegido de un destilado de vino que cumple el pliego de condiciones francés de la appellation d’origine contrôlée Cognac.

Ese nombre no es una indicación de estilo, sino jurídica. El reglamento europeo 2019/787 determina cómo pueden denominarse y presentarse las bebidas espirituosas y cómo se protegen las indicaciones geográficas. Dentro de ese marco, el pliego de condiciones francés fija lo que debe contener la botella.

Si en la etiqueta figura cognac, el destilado se ha elaborado con vino de la zona delimitada, destilado según el método prescrito y envejecido durante el plazo prescrito. Un destilado de vino de fuera de esa zona no puede llevar el nombre, por muy cuidadosamente que se haya elaborado. Los nombres eau-de-vie de Cognac y eau-de-vie des Charentes están protegidos de la misma manera.

El cognac solo puede proceder de la zona delimitada alrededor de la ciudad de Cognac, situada sobre todo en Charente-Maritime y Charente y que se extiende hasta Dordogne y Deux-Sèvres.

La delimitación se remonta a un decreto francés de 1909 y sigue figurando en el pliego de condiciones de la denominación. Dentro de esa zona hay seis crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires, que también pueden llamarse Bois à terroirs.

Fine Champagne está además permitida como denominación, pero no es una región. Es un ensamblaje de Grande y Petite Champagne. La crianza también está ligada a la zona: los dos primeros años deben transcurrir dentro de los límites de la zona. Si desea saber en qué se diferencian esas regiones entre sí, lo encontrará en nuestra página sobre las regiones del cognac.

El coñac se obtiene destilando dos veces vino blanco en un alambic charentais de cobre, un alambique cuyo pliego de condiciones prescribe la forma y el modo de funcionamiento.

La primera destilación da un brouillis crudo. Este vuelve al alambique para la segunda destilación, la bonne chauffe, en la que el destilador retira las cabezas y las colas y conserva solo la parte central.

Para el vino se permiten ugni blanc, colombard, folle blanche, montils y sémillon, con folignan hasta un máximo del diez por ciento de la superficie de viñedo. El ugni blanc es predominante: el pliego de condiciones indica que esta variedad ocupa casi el 98 por ciento del viñedo. Esa variedad da un vino pálido con mucha acidez y poco alcohol, de modo que entra mucho vino en un litro de destilado. Solo se admite vino de la campaña de cosecha en curso, y la destilación debe haber terminado a más tardar el 31 de marzo del año siguiente a la cosecha.

Antes de su venta al consumidor, el cognac debe envejecer como mínimo dos años de forma ininterrumpida en barricas de roble, y esos dos primeros años tienen lugar dentro de la zona delimitada.

La maduración comienza como máximo un mes después del final de la campaña de destilación y se realiza exclusivamente en madera de roble. El pliego de condiciones vincula cada indicación de edad de la etiqueta a una edad mínima, expresada en el sistema francés de compte.

Convertido en años, la cuenta es esta: Very Special equivale a un mínimo de dos años, Very Superior Old Pale a un mínimo de cuatro años, Extra Old a un mínimo de diez años y XXO a un mínimo de catorce años. Además, al comercializarse, un cognac debe contener como mínimo un 40 por ciento de alcohol. Menos no está permitido dentro de la denominación.

El cognac, el armagnac y el brandy son los tres destilados de vino, pero solo el cognac y el armagnac son denominaciones de origen protegidas con su propio pliego de condiciones francés.

El brandy es una denominación general para los destilados de vino. Ese nombre no dice nada de una región, nada de una variedad de uva y nada de un método de destilación. El armagnac procede de Gascuña, en el suroeste de Francia, y se rige por una denominación propia con sus propios requisitos.

El cognac es, por tanto, el más estrictamente definido de los tres: una zona delimitada, una lista fija de variedades de uva, doble destilación en un alambique charentais de cobre, un mínimo de dos años en madera de roble y un mínimo de 40 por ciento de alcohol. Quien solo ve la palabra brandy en una etiqueta sabe, pues, mucho menos de la botella que quien ve la palabra cognac.