Qu'est-ce que le cognac ?

Le cognac est le nom légalement protégé d'une eau-de-vie de vin qui répond au cahier des charges français de l'appellation d’origine contrôlée Cognac.

Ce nom n’est pas une indication de style mais une indication juridique. Le règlement européen 2019/787 détermine comment les boissons spiritueuses peuvent être nommées et présentées et comment les indications géographiques sont protégées. Dans ce cadre, le cahier des charges français fixe ce que la bouteille doit contenir.

Lorsque cognac figure sur l'étiquette, l'eau-de-vie est issue de vin de la zone délimitée, distillée selon la méthode prescrite et vieillie pendant la durée prescrite. Une eau-de-vie de vin provenant de l'extérieur de cette zone ne peut pas porter ce nom, quelle que soit la qualité de sa fabrication. Les noms eau-de-vie de Cognac et eau-de-vie des Charentes sont protégés de la même manière.

Le cognac ne peut provenir que de l'aire délimitée autour de la ville de Cognac, qui se situe surtout en Charente-Maritime et en Charente et s'étend jusqu'en Dordogne et Deux-Sèvres.

La délimitation remonte à un décret français de 1909 et figure toujours dans le cahier des charges de l’appellation. Six crus se trouvent dans cette zone : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires, qui peuvent aussi s’appeler Bois à terroirs.

Fine Champagne est en outre autorisée comme mention, mais ce n'est pas une région. C'est un assemblage de Grande et de Petite Champagne. Le vieillissement est lui aussi lié à la zone : les deux premières années doivent se dérouler dans les limites de la zone. Si vous souhaitez savoir en quoi ces régions diffèrent entre elles, vous le trouverez sur notre page consacrée aux régions du cognac.

Le cognac est obtenu en distillant deux fois du vin blanc dans un alambic charentais en cuivre, un alambic dont le cahier des charges prescrit la forme et le mode de fonctionnement.

La première chauffe donne un brouillis brut. Il retourne dans l'alambic pour la seconde chauffe, la bonne chauffe, durant laquelle le bouilleur écarte les têtes et les queues et ne garde que le cœur.

Pour le vin, sont autorisés l’ugni blanc, le colombard, la folle blanche, le montils et le sémillon, le folignan jusqu’à dix pour cent au maximum de la surface du vignoble. L’ugni blanc domine : le cahier des charges indique que ce cépage couvre près de 98 pour cent du vignoble. Ce cépage donne un vin pâle, très acide et peu alcoolisé, de sorte qu’il faut beaucoup de vin pour un litre de distillat. Seul le vin de la campagne de récolte en cours est admis, et la distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte.

Avant sa vente au consommateur, le cognac doit vieillir au minimum deux ans sans interruption dans des fûts de chêne, et ces deux premières années se déroulent à l’intérieur de la zone délimitée.

Le vieillissement commence au plus tard un mois après la fin de la campagne de distillation et se déroule exclusivement en bois de chêne. Le cahier des charges rattache chaque mention d’âge figurant sur l’étiquette à un âge minimum, exprimé dans le système français des comptes.

Converti en années, cela donne : Very Special correspond à deux ans minimum, Very Superior Old Pale à quatre ans minimum, Extra Old à dix ans minimum et XXO à quatorze ans minimum. Lors de sa mise sur le marché, un cognac doit en outre contenir au moins 40 pour cent d'alcool. Un taux inférieur n'est pas autorisé au sein de l'appellation.

Le cognac, l'armagnac et le brandy sont tous trois des distillats de vin, mais seuls le cognac et l'armagnac sont des appellations d'origine protégées dotées de leur propre cahier des charges français.

Le brandy est une désignation générale pour les spiritueux distillés à partir de vin. Ce nom ne dit rien d'une région, rien d'un cépage et rien d'une méthode de distillation. L'armagnac vient de Gascogne, dans le sud-ouest de la France, et relève d'une appellation propre avec ses propres exigences.

Le cognac est ainsi le mieux défini des trois : une zone délimitée, une liste fixe de cépages, une double distillation dans un alambic charentais en cuivre, au moins deux ans sur bois de chêne et au moins 40 pour cent d’alcool. Qui ne voit que le mot brandy sur une étiquette en sait donc bien moins sur la bouteille que celui qui y voit le mot cognac.