Wat is cognac?

Cognac is de wettelijk beschermde naam voor een wijndistillaat dat voldoet aan het Franse lastenboek van de appellation d’origine contrôlée Cognac.

Die naam is geen stijlaanduiding maar een juridische. De Europese verordening 2019/787 bepaalt hoe gedistilleerde dranken genoemd en gepresenteerd mogen worden en hoe geografische aanduidingen beschermd zijn. Daarbinnen legt het Franse lastenboek vast wat er in de fles moet zitten.

Staat er cognac op het etiket, dan is het distillaat gemaakt van wijn uit het afgebakende gebied, gestookt volgens de voorgeschreven methode en gerijpt volgens de voorgeschreven termijn. Een wijndistillaat van buiten dat gebied mag de naam niet dragen, hoe zorgvuldig het ook is gemaakt. De namen eau-de-vie de Cognac en eau-de-vie des Charentes zijn op dezelfde manier beschermd.

Cognac mag alleen komen uit het afgebakende gebied rond de stad Cognac, dat vooral in Charente-Maritime en Charente ligt en uitloopt in Dordogne en Deux-Sèvres.

De begrenzing gaat terug op een Frans besluit uit 1909 en staat nog altijd in het lastenboek van de appellatie. Binnen dat gebied liggen zes crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires, die ook Bois à terroirs mogen heten.

Fine Champagne is daarnaast toegestaan als aanduiding, maar dat is geen streek. Het is een assemblage van Grande en Petite Champagne. Ook de rijping is aan het gebied gebonden: de eerste twee jaar moeten binnen de grenzen van het gebied gebeuren. Wilt u weten hoe die streken onderling verschillen, dan vindt u dat op onze pagina over de cognacstreken.

Cognac ontstaat door witte wijn tweemaal te distilleren in een koperen alambic charentais, een ketel waarvan het lastenboek de vorm en de werkwijze voorschrijft.

De eerste gang levert een ruwe brouillis. Die gaat terug in de ketel voor de tweede gang, de bonne chauffe, waarbij de stoker kop en staart wegneemt en alleen het middendeel bewaart.

Voor de wijn zijn ugni blanc, colombard, folle blanche, montils en sémillon toegestaan, met folignan tot maximaal tien procent van het wijngaardoppervlak. Ugni blanc is overheersend: het lastenboek vermeldt dat dit ras bijna 98 procent van de wijngaard beslaat. Dat ras geeft een bleke wijn met veel zuur en weinig alcohol, zodat er veel wijn in een liter distillaat gaat. Alleen wijn van de lopende oogstcampagne komt in aanmerking, en de stook moet uiterlijk op 31 maart van het jaar na de oogst zijn afgerond.

Cognac moet voor verkoop aan de consument minimaal twee jaar onafgebroken rijpen in vaten van eikenhout, en die eerste twee jaar gebeuren binnen het afgebakende gebied.

De rijping begint uiterlijk een maand na het einde van de stookcampagne en vindt uitsluitend plaats in hout van eik. Het lastenboek koppelt elke ouderdomsaanduiding op het etiket aan een minimumleeftijd, uitgedrukt in het Franse compte-systeem.

Omgerekend in jaren komt het hierop neer: Very Special staat voor minimaal twee jaar, Very Superior Old Pale voor minimaal vier jaar, Extra Old voor minimaal tien jaar en XXO voor minimaal veertien jaar. Bij het in de handel brengen moet een cognac bovendien minimaal 40 procent alcohol bevatten. Lager mag binnen de appellatie niet.

Cognac, armagnac en brandy zijn alle drie wijndistillaten, maar alleen cognac en armagnac zijn beschermde herkomstnamen met een eigen Frans lastenboek.

Brandy is een algemene aanduiding voor gedistilleerd uit wijn. Die naam zegt niets over een streek, niets over een druivenras en niets over een stookmethode. Armagnac komt uit Gascogne in het zuidwesten van Frankrijk en valt onder een eigen appellatie met eigen eisen.

Cognac is daarmee de nauwst omschreven van de drie: een afgebakend gebied, een vaste lijst druivenrassen, dubbele distillatie in een koperen alambic charentais, minimaal twee jaar op eikenhout en minimaal 40 procent alcohol. Wie alleen het woord brandy op een etiket ziet staan, weet dus veel minder over de fles dan wie het woord cognac ziet staan.