¿Cómo se cata el whisky?

Una copa en forma de tulipa, con una abertura más estrecha que el cuerpo, concentra el aroma sobre el líquido y por eso funciona mejor que un vaso recto.

La norma ISO 3591 de 1977, titulada Sensory analysis, Apparatus, Wine-tasting glass, describe exactamente esa copa: una forma de huevo alargada sobre un pie con tallo, con una abertura más estrecha que la panza para que se concentre el bouquet. La norma se confirmó en la revisión de 2022 y, por tanto, sigue vigente.

En su guía de cata, la Scotch Whisky Association trabaja con la copa Glencairn, diseñada en Escocia. La forma de tulipán capta los aromas, y la base redondeada actúa como una lente con la que usted puede valorar bien el color.

Observe primero el color, huela después con calma, tome un sorbo pequeño y fíjese por último en cuánto tiempo persiste el sabor.

La guía de cata de la Scotch Whisky Association funciona en cinco pasos: oír, ver, oler, probar y sentir. El primero es literalmente el sonido del corcho, como señal de que empieza la cata.

Al observar, haga girar la copa y mire las huellas a lo largo de la pared: cuanto mayor es el contenido de alcohol, más de esas lágrimas verá. Huela con calma, porque los maestros destiladores juzgan un whisky solo por la nariz. Deje después que un sorbo tapice la boca, porque el sabor difiere de lo que olía. En el último paso evalúe la sensación en boca y si el sabor perdura o desaparece rápido.

Tenga a mano un vaso de agua durante la cata.

El agua reduce el contenido de alcohol y sube un poco la temperatura, con lo que se liberan más compuestos aromáticos.

Una investigación de Karlsson y Friedman publicada en 2017 en Scientific Reports muestra lo que ocurre a nivel molecular. El guayacol, la sustancia responsable de las notas ahumadas, permanece hasta aproximadamente 45 por ciento de etanol en volumen sobre todo en la interfaz entre el líquido y el aire, justo donde el olfato y el gusto lo captan. Entre 45 y 59 por ciento en volumen esa imagen cambia, y por encima de 59 por ciento en volumen el guayacol se adentra en el líquido, rodeado de moléculas de etanol.

Diluir una mezcla que parte de alrededor del 59 por ciento en volumen aumenta, por tanto, la probabilidad de que el guayacol quede en la superficie. La Scotch Whisky Association recomienda agua sin gas que no esté fría.

La etiqueta indica el grado alcohólico volumétrico real con un máximo de un decimal, seguido de % vol, determinado a 20 grados Celsius.

El anexo XII del Reglamento (UE) 1169/2011 permite, para las bebidas con más de 1,2 por ciento vol de alcohol, excepto cerveza, vino, sidra y vino de frutas, una desviación de 0,3 por ciento vol. Una botella que indica 46,0 por ciento puede, por tanto, situarse entre 45,7 y 46,3 por ciento.

El scotch debe embotellarse con un mínimo del 40 por ciento. Para la cata, la graduación importa: cuanto más supera los 45 por ciento en volumen, menos guayacol se queda en la superficie.

Una cata requiere cristalería limpia, agua sin gas al alcance de la mano y, en los Países Bajos, el límite de edad de 18 años.

NIX18 is de campagne van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport met één regel: geen alcohol voor kinderen onder de 18. Niet kopen, niet krijgen, niet drinken.

También ayuda saber qué hay en la copa. El color dice algo sobre la maduración, y una edad en una etiqueta escocesa se refiere siempre, según la regla 12 de las Scotch Whisky Regulations 2009, al whisky más joven de la botella, expresada en años.