¿Qué whisky va con el queso?

Con un queso curado y duro combina un whisky con maduración en jerez, con un queso azul un whisky con turba, y con un queso joven o blando un whisky ligero sin mucha influencia de la barrica.

Un queso que ha madurado diez meses o más ha perdido humedad y, con ello, ha concentrado sal y grasa. Un queso así pide un whisky con peso, y una crianza en barrica de jerez aporta ese peso. Un whisky con poca influencia de la barrica ofrece muy poco frente a esa concentración.

El queso azul es la excepción a la regla de la edad. La sal y el moho de las vetas son tan marcados que un whisky turbado puede hacerles frente. Con un queso joven o suave ocurre al revés: el queso es allí la parte más débil, así que el whisky se mantiene ligero y fresco.

El queso neerlandés se clasifica según el tiempo de maduración: joven tiene unas cuatro semanas, semicurado ocho semanas, curado cuatro meses, extra curado siete meses y viejo diez meses.

Esa maduración está sujeta a normas. El pliego de condiciones del Gouda Holland exige al menos 28 días de maduración desde el primer día de elaboración, a un mínimo de 12 grados, sobre tablas de madera secadas al aire. No se permite madurar en film. Según el mismo pliego, la edad de consumo va de 28 días a más de un año.

El queso de cabra, el queso azul y el queso de corteza quedan fuera de esa serie. El queso de cabra se hace con leche de cabra, el queso azul madura con un moho azul en el propio queso, y el queso de corteza madura de fuera hacia dentro por la flora de la corteza. Para elegir el whisky, en esos tres no cuenta la edad, sino la potencia.

La grasa y la sal del queso recubren la lengua y atenúan el picor del alcohol, por lo que un whisky junto al queso resulta más redondo que el mismo whisky sin nada al lado.

El número con el signo más en un queso se refiere a la grasa por cantidad de materia seca, no al contenido absoluto de grasa. Según el expediente del producto, el Gouda Holland tiene entre 48,0 y 52,0 por ciento de grasa en la materia seca, y el Hollandse Geitenkaas entre 50,0 y 60,0 por ciento. Cuanto más alto es ese número, más alcohol e influencia de la barrica puede soportar la combinación.

La maduración actúa en la misma dirección. Un queso que se cura durante mucho tiempo pierde humedad, de modo que contiene más grasa y más sal por kilo. Un queso joven y magro apenas tiene ese efecto amortiguador, así que un whisky potente lo eclipsa.

El whisky debe contener legalmente al menos 40 por ciento de alcohol, y un whisky con graduación de barrica de más de 55 por ciento pide, además del queso, unas gotas de agua o una medida más pequeña.

El alcohol adormece temporalmente la lengua. Si sirve primero un whisky con graduación de barrica, el queso sabrá después soso y la diferencia con el siguiente whisky ya no se podrá apreciar. El agua reduce el porcentaje en la copa y libera aromas.

Por eso, ponga junto a las copas una jarrita de agua con una pipeta o una cucharilla, y deje los whiskies a graduación de barrica para el final de la serie. Diluir no es perder: lo que importa es la proporción entre el queso y la copa.

Vaya de lo ligero a lo intenso: empiece con el whisky más ligero junto al queso más joven y termine con el whisky más intenso junto al queso más curado o el queso azul.

Cuatro o cinco whiskies con cuatro o cinco quesos son suficientes para una velada. Sirva un fondo por whisky en lugar de una medida completa, para que toda la serie siga siendo degustable, y ponga pan y agua en la mesa para neutralizar la lengua entre medias.

Saque el queso de la nevera aproximadamente una hora antes de la cata y sirva el whisky a temperatura ambiente. El queso frío es duro y desprende menos aroma, y el whisky que sale de la nevera libera menos sustancias volátiles.

El whisky con queso es solo para personas de 18 años o más. La Ley del Alcohol prohíbe suministrar alcohol a alguien de quien no se haya comprobado que tiene 18 años o más.

Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18. Bij twijfel over de leeftijd vraagt de verkoper een identiteitsbewijs; dat is geen formaliteit, maar een wettelijke plicht.

Si hay alguien menor de 18 años en la mesa, ponga una alternativa sin alcohol junto a la tabla de quesos y mantenga los vasos separados.