Quale whisky si abbina al formaggio?

Con un formaggio stagionato a pasta dura sta bene un whisky maturato in sherry, con un erborinato un whisky torbato, e con un formaggio giovane o morbido un whisky leggero senza forte influenza della botte.

Un formaggio stagionato dieci mesi o più ha perso umidità e ha così concentrato sale e grasso. Un formaggio simile richiede un whisky con corpo, e una maturazione in botte di sherry porta quel corpo. Un whisky con poca influenza della botte offre troppo poco contro quella concentrazione.

Il formaggio erborinato è l'eccezione alla regola dell'età. Il sale e la muffa nelle venature sono così marcati che un whisky torbato può tenergli testa. Con un formaggio giovane o delicato è il contrario: il formaggio è lì la parte più debole, quindi il whisky resta leggero e fresco.

Il formaggio olandese è classificato in base al tempo di stagionatura: giovane ha circa quattro settimane, giovane stagionato otto settimane, stagionato quattro mesi, extra stagionato sette mesi e vecchio dieci mesi.

Questa stagionatura è soggetta a regole. Il disciplinare del Gouda Holland prescrive almeno 28 giorni di stagionatura dopo il primo giorno di produzione, a un minimo di 12 gradi, su assi di legno essiccate all’aria. La stagionatura in pellicola non è consentita. Secondo lo stesso disciplinare, l’età di consumo va da 28 giorni a oltre un anno.

Il formaggio di capra, l’erborinato e il formaggio a crosta restano fuori da questa serie. Il formaggio di capra si fa con latte di capra, l’erborinato matura con una muffa blu nel formaggio stesso, e il formaggio a crosta matura dall’esterno verso l’interno grazie alla flora sulla crosta. Per la scelta del whisky, con questi tre non conta l’età, ma la forza.

Il grasso e il sale del formaggio rivestono la lingua e attenuano il pizzicore dell'alcol, per cui un whisky accanto al formaggio risulta più rotondo dello stesso whisky senza nulla accanto.

Il numero con il più su un formaggio riguarda il grasso per quantità di sostanza secca, non il contenuto assoluto di grasso. Secondo il disciplinare, il Gouda Holland si colloca tra il 48,0 e il 52,0 per cento di grasso sulla sostanza secca, l'Hollandse Geitenkaas tra il 50,0 e il 60,0 per cento. Più alto è quel numero, più alcol e influsso della botte l'abbinamento può reggere.

La stagionatura va nella stessa direzione. Un formaggio che stagiona a lungo perde umidità, per cui contiene più grasso e più sale per chilo. Un formaggio giovane e magro non ha quasi per niente questo effetto smorzante, quindi un whisky corposo lo sovrasta.

Per legge il whisky deve contenere almeno il 40 per cento di alcol, e un whisky a grado pieno di botte oltre il 55 per cento richiede, oltre al formaggio, qualche goccia d’acqua o una misura più piccola.

L'alcol anestetizza temporaneamente la lingua. Se versa per primo un whisky a grado pieno di botte, il formaggio dopo risulta piatto e la differenza con il whisky successivo non è più percepibile. L'acqua abbassa la percentuale nel bicchiere e libera gli aromi.

Per questo metta accanto ai bicchieri una piccola caraffa d’acqua con una pipetta o un cucchiaino, e tenga i whisky a grado pieno di botte per la fine della serie. Diluire non è una perdita: conta il rapporto tra il formaggio e il bicchiere.

Proceda dal leggero al pesante: cominci dal whisky più leggero con il formaggio più giovane e finisca con il whisky più intenso con il formaggio più stagionato o con il formaggio erborinato.

Quattro o cinque whisky con quattro o cinque formaggi bastano per una serata. Versi un fondo per ogni whisky anziché una dose intera, in modo che l'intera serie resti assaggiabile, e metta pane e acqua in tavola per riportare la lingua a zero nel frattempo.

Tolga il formaggio dal frigorifero circa un’ora prima della degustazione e versi il whisky a temperatura ambiente. Il formaggio freddo è duro e rilascia meno aroma, e il whisky appena uscito dal frigorifero libera meno sostanze volatili.

Il whisky con il formaggio è riservato solo a persone di 18 anni e più. La legge sull'alcol vieta di fornire alcol a chi non risulti accertato che abbia 18 anni o più.

Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18. Bij twijfel over de leeftijd vraagt de verkoper een identiteitsbewijs; dat is geen formaliteit, maar een wettelijke plicht.

Se a tavola c'è qualcuno sotto i 18 anni, metta un'alternativa analcolica accanto al tagliere di formaggi e tenga separati i bicchieri.