Wat is een cuvee?

Wat betekent cuvee in de Champagne?

In de Champagne is de cuvee de eerste fractie van het perssap, en het productdossier legt precies vast hoeveel dat mag zijn.

• De basiswijnen worden gewonnen binnen een grens van 102 liter geklaarde most per 160 kilo verwerkte druiven.
• Een marc, de standaardvulling van de pers, is ongeveer 4.000 kilo hele trossen.
• Het scheiden van de sappen bij het verlaten van de pers moet 20,50 hectoliter cuvee en 5 hectoliter taille opleveren, dus 2.050 en 500 liter.

De appellation berust op het decreet van 29 juni 1936 en schrijft voor dat de wijnen uitsluitend door een tweede gisting in glazen flessen worden bereid. Het scheiden van de fracties gebeurt volgens het gebruik in de streek, en cuvee en taille worden apart vergist.

Wat is het verschil tussen cuvee en taille?

Cuvee en taille komen uit dezelfde pers maar uit verschillende zones van de druif, en verschillen daarom van samenstelling.

De cuvee komt vooral uit de tussenliggende zone van het vruchtvlees, die rijk is aan suiker en zuur. De taille komt uit de buitenste zone, die rijk is aan kalium. Het gevolg staat zo in de vakliteratuur van de streek: de cuvee is rijker aan suiker en zuur, evenwichtiger en heeft meer bouquet, terwijl de taille vruchtiger en minder zuur is, licht getint, en meer minerale en kleurende stoffen bevat.

De verhouding blijft altijd 2.050 om 500 liter per marc. Wie een fles maakt van uitsluitend cuvee, werkt dus met hoogstens vier vijfde van wat de pers heeft opgeleverd. Het productdossier van de AOC Champagne noemt de cuvee bovendien rijk aan zuur, met frisse en levendige aroma’s, tegenover een taille met meer fruit en meer tannische rijkdom.

Wat betekent cuvee als assemblage?

Buiten de perserij staat cuvee voor het mengsel dat bestemd is voor de tweede gisting.

De Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijnbereiding omschrijft cuvee onder code II.4.1.2 als het product bestemd voor de tweede gisting, bestaande uit basiswijn, most, of mengsels en assemblages daarvan. De Europese wetgeving gebruikt het woord in dezelfde zin: de liqueur de tirage is het product dat aan de cuvee wordt toegevoegd om de tweede gisting uit te lokken, en die toevoeging mag het totale alcoholgehalte van de cuvee met hoogstens 1,5 procent volume verhogen.

Aan de cuvee worden ook ondergrenzen gesteld. Voor mousserende wijn moet het totale alcoholgehalte van de cuvee minstens 8,5 procent volume zijn, voor kwaliteitsmousserende wijn minstens 9 procent volume. Een cuvee kan dus een enkele most zijn; een mengsel is niet vereist.

Hoeveel wijnen gaan er in een assemblage?

Bij een groot merk zonder jaartal kan de assemblage wijnen uit ongeveer vijftig crus bevatten, elk uit twee of drie oogstjaren.

De streek onderscheidt twee handelingen. Assemblage is het mengen van wijnen uit hetzelfde jaar, dezelfde cru of dezelfde categorie. Coupage is het aanvullen daarvan met reservewijnen uit eerdere jaren. De keldermeester werkt daarbij met drie hoofdrassen: chardonnay, pinot noir en meunier.

De schaal loopt ver uiteen. Aan de ene kant staat een assemblage van twee jaren uit een enkele cru, of zelfs twee percelen van dezelfde cru uit een jaar. Aan de andere kant staat de vijftig crus van een groot huis, die als een gemiddelde worden uitgedrukt: twee crus op 100 procent, vier op 98 en twee op 96 geven samen een gemiddelde van 98 procent. Voor de rijping gelden intussen gewoon de termijnen van het productdossier: 15 maanden zonder jaartal, 36 maanden bij een millesime.

Zegt cuvee op het etiket iets over de kwaliteit?

Op zichzelf niet, want het woord komt niet voor in de lijst met suikeraanduidingen van bijlage III en evenmin in artikel 53 over aanduidingen voor de bereidingswijze.

Die twee lijsten zijn wel dwingend. Bijlage III van verordening (EU) 2019/33 kent zeven suikerklassen, van brut nature onder 3 gram per liter tot doux boven 50 gram. Artikel 53 kent aanduidingen als traditional method, classical method en cremant, elk met eigen eisen zoals negen maanden op de gist. Cuvee staat in geen van beide lijsten.

Waar het woord wel een vaste inhoud heeft, is in de Champagne, als eerste persfractie van 2.050 liter per marc, en in de definitie van de OIV, als het mengsel bestemd voor de tweede gisting. Op een fles stille wijn heeft cuvee dus geen wettelijk vastgelegde betekenis; wat de producent ermee bedoelt, bepaalt hij zelf.