Was ist eine Cuvée?

In der Champagne ist die Cuvée die erste Fraktion des Pressmosts, und das Pflichtenheft legt genau fest, wie viel das sein darf.

• Die Grundweine werden innerhalb einer Grenze von 102 Litern geklärtem Most pro 160 Kilo verarbeiteter Trauben gewonnen.
• Ein Marc, die Standardfüllung der Presse, sind etwa 4.000 Kilo ganze Trauben.
• Die Trennung der Säfte beim Verlassen der Presse muss 20,50 Hektoliter Cuvée und 5 Hektoliter Taille ergeben, also 2.050 und 500 Liter.

Die Appellation beruht auf dem Dekret vom 29. Juni 1936 und schreibt vor, dass die Weine ausschließlich durch eine zweite Gärung in Glasflaschen hergestellt werden. Die Trennung der Fraktionen erfolgt nach dem in der Region üblichen Brauch, und Cuvée und Taille werden getrennt vergoren.

Cuvée und Taille stammen aus derselben Presse, aber aus unterschiedlichen Zonen der Traube und unterscheiden sich daher in der Zusammensetzung.

Die Cuvée stammt vor allem aus der mittleren Zone des Fruchtfleisches, die reich an Zucker und Säure ist. Die Taille stammt aus der äußeren Zone, die reich an Kalium ist. Die Folge lautet in der Fachliteratur der Region so: Die Cuvée ist reicher an Zucker und Säure, ausgewogener und hat mehr Bouquet, während die Taille fruchtiger und säureärmer ist, leicht getönt, und mehr Mineral- und Farbstoffe enthält.

Das Verhältnis bleibt immer 2.050 zu 500 Liter pro Marc. Wer eine Flasche ausschließlich aus Cuvée macht, arbeitet also mit höchstens vier Fünfteln dessen, was die Presse geliefert hat. Das Pflichtenheft der AOC Champagne nennt die Cuvée säurereich, mit frischen und lebhaften Aromen, im Gegensatz zu einer Taille mit mehr Frucht und mehr tanninreicher Fülle.

Außerhalb der Kelterei steht Cuvée für die Mischung, die für die zweite Gärung bestimmt ist.

Die Internationale Organisation für Rebe und Wein beschreibt die Cuvée unter dem Code II.4.1.2 als das für die zweite Gärung bestimmte Erzeugnis, bestehend aus Grundwein, Most oder Mischungen und Verschnitten davon. Das europäische Recht verwendet das Wort im selben Sinn: Die Liqueur de Tirage ist das Erzeugnis, das der Cuvée zugesetzt wird, um die zweite Gärung auszulösen, und diese Zugabe darf den Gesamtalkoholgehalt der Cuvée um höchstens 1,5 Volumenprozent erhöhen.

Auch an die Cuvée werden Untergrenzen gestellt. Bei Schaumwein muss der Gesamtalkoholgehalt der Cuvée mindestens 8,5 Volumenprozent betragen, bei Qualitätsschaumwein mindestens 9 Volumenprozent. Eine Cuvée kann also ein einzelner Most sein; eine Mischung ist nicht erforderlich.

Bei einer großen Marke ohne Jahrgang kann der Verschnitt Weine aus etwa fünfzig Crus enthalten, jeweils aus zwei oder drei Erntejahren.

Die Region unterscheidet zwei Arbeitsschritte. Assemblage ist das Mischen von Weinen aus demselben Jahr, demselben Cru oder derselben Kategorie. Coupage ist das Ergänzen mit Reserveweinen aus früheren Jahren. Der Kellermeister arbeitet dabei mit drei Hauptrebsorten: Chardonnay, Pinot Noir und Meunier.

Die Skala ist sehr weit gespannt. Am einen Ende steht ein Verschnitt aus zwei Jahrgängen aus einem einzigen Cru oder sogar aus zwei Parzellen desselben Crus aus einem Jahr. Am anderen Ende stehen die fünfzig Crus eines großen Hauses, die als Durchschnitt ausgedrückt werden: zwei Crus mit 100 Prozent, vier mit 98 und zwei mit 96 ergeben zusammen einen Durchschnitt von 98 Prozent. Für die Reifung gelten unterdessen ganz einfach die Fristen des Produktdossiers: 15 Monate ohne Jahrgang, 36 Monate bei einem Millésime.

An sich nicht, denn das Wort kommt weder in der Liste der Zuckerangaben in Anhang III noch in Artikel 53 über Angaben zur Herstellungsweise vor.

Diese beiden Listen sind allerdings verbindlich. Anhang III der Verordnung (EU) 2019/33 kennt sieben Zuckerklassen, von Brut Nature unter 3 Gramm pro Liter bis Doux über 50 Gramm. Artikel 53 kennt Angaben wie Traditional Method, Classical Method und Cremant, jeweils mit eigenen Anforderungen wie neun Monaten auf der Hefe. Cuvée steht in keiner der beiden Listen.

Einen festen Inhalt hat das Wort in der Champagne, als erste Pressfraktion von 2.050 Litern pro Marc, und in der Definition der OIV, als die für die zweite Gärung bestimmte Mischung. Auf einer Flasche Stillwein hat Cuvée also keine gesetzlich festgelegte Bedeutung; was der Erzeuger damit meint, bestimmt er selbst.