¿Qué es el tanino en el vino?

El tanino se encuentra sobre todo en el hollejo, las pepitas y los raspones de la uva, y se libera de ellos durante la elaboración del vino. La Iowa State University mide en uvas de la especie Vitis vinifera unos 1,5 miligramos de tanino por gramo de baya. En el híbrido Marquette son unos 0,5 miligramos por gramo, es decir, un tercio de esa cantidad.

La composición varía según la parte de la baya. Las pepitas son ricas en epicatequina, catequina y galato de epicatequina. El hollejo y los raspones contienen además epigalocatequina y galocatequina. En el vino blanco el mosto suele separarse enseguida de los hollejos, mientras que en el tinto permanece sobre ellos durante días. Esa diferencia de método explica la mayor parte de la diferencia en contenido de taninos entre tinto y blanco.

El tanino se une a las proteínas de su saliva, que luego precipitan, con lo que desaparece la lubricación de su boca y todo se siente áspero. El laboratorio de la UC Davis describe esa unión como una combinación de puentes de hidrógeno e interacción hidrofóbica.

La Iowa State University lo resume como un proceso en tres pasos: primero los taninos se unen a las proteínas de la saliva, después esos complejos se agrupan y por último precipitan. La astringencia no es, por tanto, un sabor, sino una sensación táctil. El amargor sí lo es. Las moléculas pequeñas de tanino de las pepitas se perciben sobre todo como amargas, y las moléculas más grandes de la piel, sobre todo como astringentes.

Según un artículo de revisión de la revista especializada Molecules, el vino blanco contiene de 10 a 50 miligramos de tanino por litro, frente a unos 593 miligramos por litro en el vino tinto. Ese mismo artículo indica para los polifenoles totales una media de 333 mg por litro en el vino blanco y de 2.674,5 mg por litro en el vino tinto, una diferencia de aproximadamente ocho veces.

El Australian Wine Research Institute midió en vinos tintos australianos de 2004 a 2006 una media de 1,85 gramos de tanino por litro en shiraz, con una dispersión de 0,36 a 4,8 gramos. El cabernet sauvignon llegó a 1,97 gramos (0,12 a 4,17) y el merlot a 1,54 gramos (0,31 a 2,98), expresados en equivalentes de epicatequina. La Iowa State University indica para los vinos de vinifera un rango de menos de 100 a 1.600 miligramos por litro, desde el pinot noir en el extremo inferior hasta el cabernet sauvignon en el superior.

El tanino del hollejo forma cadenas largas de 3 a 83 unidades, el de las pepitas se mantiene pequeño, con 2 a 16 unidades. UC Davis relaciona con ello la diferencia sensorial: pequeño y amargo frente a grande y astringente.

La Iowa State University da como límite superior práctico unas 50 unidades básicas, lo que equivale a una masa molecular de alrededor de 14.500 dalton. La longitud media de las cadenas, llamada mDP en la literatura especializada, también influye en lo fuerte que resulta la astringencia. Un vino con los mismos miligramos de tanino puede, por tanto, sentirse distinto, porque las moléculas están construidas de otra manera.

La madera de roble aporta mucho menos tanino que la propia uva, en concreto como máximo unos 250 miligramos por litro, frente a 2 a 4 gramos por litro de la piel, las pepitas y la pulpa. Por tanto, la barrica y la uva no contribuyen en el mismo orden de magnitud.

Se trata además de otro tipo químico. El tanino de barrica es hidrolizable, el tanino de uva es condensado y consta de unidades repetidas de flavan-3-ol como catequina, epicatequina, epigalocatequina y galato de epicatequina.

El tanino se une a las proteínas, y eso es justo lo que ocurre en cuanto un vino rico en taninos entra en contacto con un plato con mucha proteína. UC Davis e Iowa State University describen esa unión para las proteínas de la saliva, en la que los complejos se agrupan y precipitan.

Si una parte del tanino se une de este modo, queda menos para resecar su boca. En un vino tinto con 1,5 a 2 gramos de tanino por litro esa diferencia se nota claramente. En un vino blanco con 10 a 50 miligramos por litro hay poco que unir y apenas influye.