¿Qué son esos cristales en el corcho o en el fondo de la botella?

Los cristales de tartrato se forman cuando los iones bitartrato del ácido tartárico se unen al potasio y precipitan juntos del vino como una sal sólida.

El ácido tartárico y el potasio están ambos presentes de forma natural en la uva. Mientras el vino no se enfríe demasiado, esa sal permanece disuelta. Si baja la temperatura, precipita fuera del líquido y crece hasta formar un cristal. El Australian Wine Research Institute describe la forma como de barco o de lenteja. Se encuentran en la parte inferior del corcho si la botella ha estado tumbada.

Los cristales de tartrato no son un defecto: el Australian Wine Research Institute afirma que el hidrogenotartrato de potasio no tiene ningún efecto adverso sobre la calidad del vino.

Un cristal es duro y se queda en la copa. Sirva el vino con calma y deje los últimos centímetros en la botella, y los cristales se quedarán allí. Si deja usted la botella una hora en posición vertical, todo se hunde hasta el fondo y sirve sin tocarlo. En el vino espumoso a veces se ven pegados a la cara interior de la copa.

Los vinos estabilizados en frío antes del embotellado ya han perdido su tártaro, y los vinos sin ese tratamiento lo conservan en la botella.

La estabilización por frío es una operación habitual de bodega. El vino se enfría con intensidad, los cristales precipitan y se eliminan por filtración. El AWRI describe el control correspondiente, en el que una muestra filtrada permanece tres días a menos 4 grados y después se examina en busca de precipitado. Los productores que omiten el tratamiento suelen hacerlo para manipular el vino lo menos posible. La consecuencia la verá usted más tarde en el corcho.

Además del hidrogenotartrato de potasio existe el tartrato de calcio: según el AWRI, precipita mucho más despacio y esa precipitación no depende de la temperatura.

La diferencia tiene importancia práctica. El enfriamiento ayuda con el bitartrato potásico pero no con el tartrato de calcio, de modo que un vino bien estabilizado en frío puede mostrar más tarde cristales de calcio. En el vino tinto, además, se ven a veces granos oscuros en el fondo. No es sal, sino materia colorante y tanino que se aglomeran con los años.

Existen coadyuvantes autorizados que frenan la formación de cristales, y el AWRI menciona la carboximetilcelulosa con una dosis máxima de 100 mg por litro.

El ácido metatartárico también funciona, pero solo temporalmente: según el AWRI, unos tres meses a 20 grados y unos años a 0 grados. El poliaspartato de potasio estabilizó todos los vinos en los ensayos del AWRI con 100 mg por litro. En su International Code of Oenological Practices, la OIV describe además el tratamiento por frío, la electrodiálisis y el tratamiento con intercambiadores de cationes como métodos reconocidos para estabilizar el vino frente a los tartratos.