Che cos’è il tannino nel vino?

Il tannino si trova soprattutto nella buccia, nei vinaccioli e nei raspi dell'uva e si libera da lì durante la vinificazione. La Iowa State University misura nelle uve della specie Vitis vinifera circa 1,5 milligrammi di tannino per grammo di acino. Nell'ibrido Marquette sono circa 0,5 milligrammi per grammo, quindi un terzo di tale valore.

La composizione varia a seconda della parte dell'acino. I vinaccioli sono ricchi di epicatechina, catechina e epicatechina gallato. Buccia e raspi contengono inoltre epigallocatechina e gallocatechina. Nel vino bianco il mosto viene di solito separato subito dalle bucce, nel vino rosso vi resta per giorni. Questa differenza di metodo spiega la maggior parte della differenza di contenuto di tannini tra rosso e bianco.

Il tannino si lega alle proteine della sua saliva, che poi precipitano, per cui la lubrificazione della bocca scompare e tutto risulta ruvido. Il laboratorio della UC Davis descrive questo legame come un'interazione di legami a idrogeno e interazione idrofobica.

La Iowa State University lo riassume come un processo in tre fasi: prima i tannini si legano alle proteine della saliva, poi questi complessi si aggregano, infine precipitano. L'astringenza non è quindi un sapore ma una sensazione tattile. L'amaro, invece, lo è. Le piccole molecole di tannino dei vinaccioli sono percepite soprattutto come amare, quelle più grandi della buccia soprattutto come astringenti.

Secondo un articolo di rassegna sulla rivista specialistica Molecules, il vino bianco contiene da 10 a 50 milligrammi di tannino per litro, contro circa 593 milligrammi per litro nel vino rosso. Lo stesso articolo indica per i polifenoli totali una media di 333 mg per litro nel vino bianco e di 2.674,5 mg per litro nel vino rosso, una differenza di circa otto volte.

L'Australian Wine Research Institute ha misurato nei vini rossi australiani dal 2004 al 2006 in media 1,85 grammi di tannino per litro nello shiraz, con una dispersione da 0,36 a 4,8 grammi. Il cabernet sauvignon è arrivato a 1,97 grammi (da 0,12 a 4,17) e il merlot a 1,54 grammi (da 0,31 a 2,98), espressi in equivalenti di epicatechina. La Iowa State University indica per i vini di vinifera un intervallo da meno di 100 a 1.600 milligrammi per litro, dal pinot noir all'estremità inferiore al cabernet sauvignon a quella superiore.

Il tannino della buccia forma lunghe catene da 3 a 83 unità, quello dei vinaccioli resta piccolo, da 2 a 16 unità. UC Davis collega a questo la differenza sensoriale: piccolo e amaro contro grande e astringente.

La Iowa State University indica come limite superiore pratico circa 50 unità costitutive, il che corrisponde a una massa molecolare intorno ai 14.500 dalton. La lunghezza media della catena, chiamata mDP nella letteratura specializzata, determina anche quanto risulta forte l'astringenza. Un vino con la stessa quantità di milligrammi di tannino può quindi comunque dare una sensazione diversa, perché le molecole sono costruite in modo diverso.

Il legno di rovere cede molto meno tannino dell’uva stessa, cioè al massimo circa 250 milligrammi per litro, contro 2-4 grammi per litro provenienti da buccia, vinaccioli e polpa. Botte e uva non contribuiscono quindi nello stesso ordine di grandezza.

Si tratta anche di un diverso tipo chimico. Il tannino di botte è idrolizzabile, il tannino d’uva è condensato e consiste in unità ripetute di flavan-3-olo come catechina, epicatechina, epigallocatechina ed epicatechina gallato.

Il tannino si lega alle proteine, ed è esattamente ciò che accade non appena un vino ricco di tannini entra in contatto con un piatto ricco di proteine. UC Davis e Iowa State University descrivono questo legame per le proteine salivari, in cui i complessi si aggregano e precipitano.

Se una parte del tannino viene legata in questo modo, ne resta meno per rendere astringente la bocca. In un vino rosso con 1,5 a 2 grammi di tannino per litro quella differenza si nota bene. In un vino bianco con 10 a 50 milligrammi per litro c’è poco da legare e incide a malapena.