Qu'est-ce que le tanin dans le vin ?

Le tanin se trouve surtout dans la peau, les pépins et les rafles du raisin, et s'en libère pendant la vinification. L'Iowa State University mesure dans les raisins de l'espèce Vitis vinifera environ 1,5 milligramme de tanin par gramme de baie. Chez l'hybride Marquette, cela représente environ 0,5 milligramme par gramme, soit un tiers de cette valeur.

La composition varie selon la partie de la baie. Les pépins sont riches en épicatéchine, catéchine et gallate d'épicatéchine. La peau et les rafles contiennent en outre de l'épigallocatéchine et de la gallocatéchine. Pour le vin blanc, le jus est généralement séparé des peaux tout de suite, tandis que pour le vin rouge il reste dessus pendant plusieurs jours. Cette différence de méthode explique l'essentiel de l'écart de teneur en tanins entre le rouge et le blanc.

Le tanin se lie aux protéines de votre salive, qui précipitent ensuite, de sorte que la lubrification de votre bouche disparaît et que tout paraît rugueux. Le laboratoire de l'UC Davis décrit cette liaison comme une combinaison de liaisons hydrogène et d'interaction hydrophobe.

L'Iowa State University le résume comme un processus en trois étapes : les tanins se lient d'abord aux protéines de la salive, puis ces complexes s'agglomèrent, puis ils précipitent. L'astringence n'est donc pas un goût mais une sensation tactile. L'amertume, en revanche, est un goût. Les petites molécules de tanin des pépins sont surtout perçues comme amères, les molécules plus grandes de la peau surtout comme astringentes.

Selon un article de synthèse paru dans la revue spécialisée Molecules, le vin blanc contient de 10 à 50 milligrammes de tanin par litre, contre environ 593 milligrammes par litre dans le vin rouge. Le même article donne pour les polyphénols totaux une moyenne de 333 mg par litre dans le vin blanc et de 2 674,5 mg par litre dans le vin rouge, soit un écart d'environ huit fois.

L'Australian Wine Research Institute a mesuré dans des vins rouges australiens de 2004 à 2006 en moyenne 1,85 gramme de tanin par litre dans le shiraz, avec une dispersion de 0,36 à 4,8 grammes. Le cabernet sauvignon atteignait 1,97 gramme (0,12 à 4,17) et le merlot 1,54 gramme (0,31 à 2,98), exprimés en équivalents d'épicatéchine. L'Iowa State University indique pour les vins de vinifera une fourchette de moins de 100 à 1 600 milligrammes par litre, du pinot noir en bas au cabernet sauvignon en haut.

Le tanin de la peau forme de longues chaînes de 3 à 83 unités, celui des pépins reste petit, avec 2 à 16 unités. UC Davis y rattache la différence sensorielle : petit et amer contre grand et astringent.

L'Iowa State University donne comme limite supérieure pratique environ 50 unités de base, ce qui correspond à une masse moléculaire d'environ 14 500 daltons. La longueur moyenne des chaînes, appelée mDP dans la littérature spécialisée, détermine aussi l'intensité de l'astringence. Un vin avec la même quantité de milligrammes de tanin peut donc se ressentir différemment, car les molécules sont construites autrement.

Le bois de chêne apporte bien moins de tanin que le raisin lui-même, soit au maximum environ 250 milligrammes par litre, contre 2 à 4 grammes par litre pour la peau, les pépins et la pulpe. Le fût et le raisin ne contribuent donc pas du même ordre de grandeur.

Il s’agit aussi d’un autre type chimique. Le tanin de fût est hydrolysable, le tanin de raisin est condensé et se compose d’unités répétées de flavan-3-ol comme la catéchine, l’épicatéchine, l’épigallocatéchine et le gallate d’épicatéchine.

Le tanin se lie aux protéines, et c’est précisément ce qui se produit dès qu’un vin riche en tanins entre en contact avec un plat riche en protéines. UC Davis et Iowa State University décrivent cette liaison pour les protéines salivaires, où les complexes s’agglomèrent et précipitent.

Si une partie du tanin est liée de cette manière, il en reste moins pour rendre votre bouche astringente. Dans un vin rouge contenant de 1,5 à 2 grammes de tanin par litre, cette différence est bien perceptible. Dans un vin blanc contenant de 10 à 50 milligrammes par litre, il y a peu à lier et cela joue à peine.