¿Qué es el terroir?

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) adoptó en 2010 la resolución OIV/VITI 333/2010 y fijó en ella qué es el terroir.

En ese texto se denomina terroir a un concepto que se refiere a un área en la que se desarrolla un saber colectivo sobre la interacción entre el entorno físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, y que confiere características distintivas a los productos de esa área.

La OIV menciona expresamente el suelo, el relieve, el clima, el paisaje y la biodiversidad. En esa formulación llaman la atención dos cosas. El terroir no es aquí una propiedad de un solo viñedo, sino de una zona, y la acción humana cuenta tanto como la naturaleza. La maestría está, por tanto, integrada en la definición, no como algo accesorio.

El Reglamento (UE) n.º 1308/2013 no utiliza la palabra terroir, pero su artículo 93 establece lo que deben cumplir una denominación de origen protegida y una indicación geográfica protegida.

Para una denominación de origen protegida (DOP), el artículo 93, apartado 1, letra a), dispone que la calidad y las características del producto se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él. En el caso de una indicación geográfica protegida (IGP), el listón es más bajo: una calidad determinada, la reputación u otra característica debe poder atribuirse al origen.

• DOP: El 100 por ciento de las uvas de la zona delimitada
• BGA: como mínimo el 85 por ciento de las uvas de la zona
• Ambos: la elaboración tiene lugar dentro de esa zona

El concepto legal es, por tanto, más estricto que el uso corriente. La ley examina el origen y el método de elaboración, no si a usted le gusta.

En un artículo de revisión en OENO One, los investigadores señalan tres propiedades del suelo como las más importantes: el suministro de agua, el suministro de nitrógeno y la temperatura en la zona radicular.

Un suministro limitado de agua hace que el crecimiento de los brotes se detenga antes y mantiene las bayas más pequeñas. En el vino tinto esto se asocia a más compuestos fenólicos, como antocianos y taninos. Un bajo aporte de nitrógeno estimula la formación de polifenoles, pero en el vino blanco puede restar aroma. El suelo cálido incide en el calendario de la planta: en regiones frescas, ayuda a las variedades de maduración tardía a madurar todavía a tiempo.

En este cuadro, el suelo actúa sobre todo de forma indirecta, a través del agua, los nutrientes y el calor. El suelo calcáreo sale bien parado, pero según la misma revisión sobre todo porque el calcio mejora la estructura y el drenaje del suelo.

No, para la idea de que los minerales del suelo pasan directamente al sabor del vino no se ha encontrado ninguna prueba en la literatura científica.

El artículo de revisión de OENO One concluye que hay pocos indicios de que los minerales del suelo sean un motor importante del terroir. Los autores constatan que nunca se ha demostrado cómo esos elementos se convertirían en compuestos aromáticos, y que no existe una relación estrecha entre los minerales del suelo y la calidad del vino.

Lo que usted denomina mineralidad en la copa procede más de la acidez, del desarrollo de la fermentación y de los compuestos de azufre que de la piedra. Eso no hace que la historia sea menos cierta: el suelo sí dirige, a través del agua, el nitrógeno y el calor, lo que ocurre en la uva. Solo que ese camino pasa por la planta, no por la papila gustativa.

El 4 de noviembre de 2021, Europa contaba con un total de 1.177 denominaciones de origen protegidas para el vino, repartidas en 21 países.

Unos investigadores publicaron ese inventario en Scientific Data y recogieron de cada DOP los documentos legales y los límites. Seis países suman aproximadamente el 80 por ciento de todas las DOP vitivinícolas europeas: Italia, Francia, Alemania, Austria, España y Portugal.

Cada DOP tiene su propio pliego de condiciones, con las variedades de uva autorizadas, los límites de rendimiento y las normas de elaboración. El terroir en Europa es, por tanto, también un expediente que usted puede consultar. Quien quiera saber por qué dos botellas del mismo pueblo saben distinto encontrará allí el marco en el que ha trabajado el productor.

El terroir le ayuda sobre todo a orientar sus expectativas: la zona de la etiqueta dice algo sobre madurez, acidez y estilo, no sobre la calidad de esa botella concreta.

Una DOP garantiza el origen y el modo de elaboración, no un juicio de sabor. Dentro de una misma zona delimitada suele haber grandes diferencias entre viñedos, añadas y productores. La definición de la OIV ya lo dice de por sí, al incluir en el concepto el conocimiento colectivo y la práctica aplicada.

Aquí, en Bathmen, esa es la razón por la que, con el vino, siempre preguntamos para qué lo va a usar. La zona es el punto de partida; el productor y la añada determinan el resto.