Vino · Explicación
¿Qué significan acidez o frescura en el vino?
La acidez es la proporción de ácidos en el vino y determina lo fresca que resulta una copa. Los principales son el ácido tartárico, el málico y el láctico. El centro de investigación Inagro considera para el vino blanco una acidez total de 4 a 5,5 gramos por litro, expresada en ácido sulfúrico, y para el tinto de 3 a 4 gramos; el pH suele situarse entre 3 y 3,8.
En resumen
Lo esencial en cifras
| Ácidos principales | Ácido tartárico, ácido málico y ácido láctico |
|---|---|
| Valor objetivo del vino blanco | 4 a 5,5 gramos por litro, expresados en ácido sulfúrico |
| Valor objetivo vino tinto | 3 a 4 gramos por litro |
| Valor objetivo del vino espumoso | 4 a 6 gramos por litro |
| pH del vino blanco | De 3 a 3,5 |
| pH del vino tinto | 3,3 a 3,8 |
| Fermentación maloláctica | Convierte el ácido málico en ácido láctico, más suave |
| Acidificación en la UE | Como máximo 2,50 gramos por litro, equivalente a 33,3 miliequivalentes |
¿Qué ácidos hay en el vino?
El ácido tartárico, el ácido málico y el ácido láctico determinan juntos la mayor parte de la acidez de una copa de vino.
El ácido tartárico procede de la uva y es el más estable de los tres; es también el ácido en el que los laboratorios suelen expresar la acidez total. El ácido málico procede igualmente de la uva y da una impresión afilada y verde. El ácido láctico solo aparece en la bodega y parece más suave.
Además, el vino contiene cantidades menores de ácido cítrico y ácido succínico.
¿Por qué un vino sabe más fresco que otro?
La acidez depende sobre todo de la madurez de la uva en la vendimia.
Cuanto más tiempo cuelga una uva de la cepa, más aumenta el contenido de azúcar y más disminuye el ácido málico. En zonas más frescas y en viñedos situados a mayor altitud este proceso es más lento, de modo que en la vendimia queda más acidez. En zonas cálidas la uva madura antes y queda menos acidez.
Por eso un vino de una zona más fresca, con la misma variedad, suele sentirse más fresco que la misma uva de una región cálida.
¿Qué efecto tiene la fermentación maloláctica sobre la acidez?
La fermentación maloláctica transforma el ácido málico en ácido láctico y reduce así la acidez total.
Las bacterias lácticas absorben el ácido málico y liberan ácido láctico y dióxido de carbono. Según Inagro, el vino se vuelve así más suave y menos ácido. Un vino que ha pasado por esta transformación contiene siempre ácido láctico; un vino sin transformación, no, y el ácido málico suele estar entre 2 y 4 gramos por litro.
La mayoría de los vinos tintos pasan por este paso. En los vinos blancos, el enólogo decide de forma deliberada hacerlo o no.
¿Cuál es la diferencia entre acidez y pH?
La acidez total mide cuánto ácido hay en el vino; el pH mide con qué fuerza actúa ese ácido.
Inagro indica un pH de 3 a 3,5 para el vino blanco, de aproximadamente 2,9 para el espumoso y de 3,3 a 3,8 para el tinto. Cuanto más bajo es el pH, más vivo se percibe el vino y más estable se mantiene el color.
Dos vinos pueden tener, por tanto, la misma acidez total y aun así resultar distintos, porque su pH difiere.
¿Puede un enólogo añadir o quitar acidez?
Dentro de las normas europeas, el vino puede acidificarse hasta un máximo de 2,50 gramos por litro y desacidificarse hasta un máximo de 1 gramo por litro.
La Rijksdienst voor Ondernemend Nederland convierte esos 2,50 gramos en 33,3 miliequivalentes por litro, expresados en ácido tartárico. Las uvas frescas, el mosto de uva y el mosto parcialmente fermentado pueden desacidificarse sin límite; para el vino en sí, ese límite de 1 gramo sí se aplica.
En años cálidos, los enólogos aprovechan el margen para acidificar; en años fríos, en cambio, para desacidificar.
De la tienda en Bathmen
¿Qué vinos frescos y secos hay en Bathmen?
En la tienda de Bathmen hay 101 vinos secos y frescos de 73 marcas diferentes procedentes de 11 países. Los precios van de € 2,49 a € 249,99. El contenido de alcohol va del 11% al 14%.
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- Apostelhoeve Riesling 12,5% · 75 cl · Países Bajos
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Respuesta breve
Respuestas breves a preguntas relacionadas
- ¿Es un vino fresco lo mismo que un vino seco?
- No. Seco se refiere al contenido de azúcar y fresco a la acidez. Un vino con azúcar residual puede tener a la vez una acidez alta, y entonces resulta menos dulce de lo que sugiere su contenido de azúcar.
- ¿Qué significa un pH bajo en el vino?
- Cuanto más bajo es el pH, más intensos se perciben los ácidos. En el vino el pH suele estar entre 3 y 3,8; un pH más bajo mantiene el color más estable y protege el vino contra el deterioro.
- ¿Por qué la acidez no figura en la etiqueta?
- La acidez total no es una mención obligatoria en la etiqueta de un vino. Quien quiera saberla con exactitud suele encontrarla en la ficha técnica del productor.
- ¿A partir de qué edad puede usted comprar vino?
- Vanaf 18 jaar. Wij houden ons aan NIX18 en vragen bij twijfel om een geldig legitimatiebewijs.
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Fundamentación
Fuentes
- Interpretatie van een wijnanalyse, Inagro (consultado el 2026-09-07)
- Wijn behandelen: aanzuren en ontzuren, Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (consultado el 2026-09-07)
- International Code of Oenological Practices, OIV (consultado el 7 de septiembre de 2026)
- Verordening (EU) nr. 1308/2013, EUR-Lex, Unión Europea (consultado el 2026-09-07)
Esta página ha sido redactada y revisada por ’t Bockje Bathmen, tienda de vinos y licores en el Brink 2 de Bathmen. Última actualización el 18 de septiembre de 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.