¿Qué hace una barrica de roble con el vino?

La madera de roble cede compuestos aromáticos y taninos: vainillina de la lignina, lactonas de la madera con un matiz de coco y elagitaninos de la estructura de la madera.

La forma cis de la lactona de la madera está más presente en el roble americano que en el roble francés y en los estudios se describe con notas de coco, apio y bollería. Los elagitaninos como la castalagina y la vescalagina contribuyen al amargor y a la sequedad en boca y actúan como antioxidante.

La cantidad que se transfiere depende del tipo de madera, del tostado de las duelas, del tamaño de la barrica y del tiempo.

Cuanto más pequeña es la barrica, más superficie de madera hay por litro de vino y más intensa es la cesión por litro.

Una barrique bordelesa contiene 225 litros y una pièce de Borgoña 228 litros, dos tamaños que se diferencian muy poco. Además existen, entre otras, una feuillette de 132 litros de Chablis, una barrique de Champagne de 205 litros y un tonneau de 900 litros.

Una barrica grande contiene menos madera por litro. El vino recibe allí sobre todo tiempo y un aporte lento de oxígeno, sin que la madera se adueñe del sabor.

Las virutas de roble ceden las mismas sustancias que una barrica, pero más rápido y sin el lento aporte de oxígeno a través de las duelas.

Los estudios indican para las virutas un tiempo de contacto de cuatro a seis semanas hasta algunos meses, frente a seis a doce meses o más en la crianza en barrica. La superficie de contacto por litro es mucho mayor con las virutas, por lo que la extracción es más rápida y los costes son menores.

El uso de trozos de madera de roble figura como práctica 11 en el anexo I del Reglamento Delegado (UE) 2019/934, en las condiciones del apéndice 7 de dicho reglamento.

Una barrica nueva aporta durante unos tres años taninos y aromas claros, además de un lento aporte de oxígeno.

Después, la madera está en gran parte agotada. Una barrica usada cede ya poco aroma y tanino y también intercambia menos oxígeno; pasa a ser sobre todo un recipiente de maduración.

Por eso los enólogos suelen combinar barricas nuevas y usadas, para controlar el sabor a madera. En la literatura especializada se advierte de que demasiada madera nueva da un vino flaco y desequilibrado.

Términos como barrique, barrel aged, oaked y élevé en fût de chêne indican una crianza en roble.

La indicación unoaked significa lo contrario: no se ha usado madera. Si se han empleado chips rara vez consta en la etiqueta, porque es un procedimiento de bodega autorizado y no una mención obligatoria.

Si quiere estar seguro, consulte al propio productor o pregúntenos en la tienda. La pregunta surge con más frecuencia con el chardonnay, porque esa misma variedad se elabora con y sin madera.