Che cosa significano acidità o freschezza nel vino?

Acido tartarico, acido malico e acido lattico determinano insieme la maggior parte dell'acidità in un bicchiere di vino.

L’acido tartarico proviene dall’uva ed è il più stabile dei tre; è anche l’acido in cui i laboratori esprimono spesso l’acidità totale. L’acido malico proviene anch’esso dall’uva e dà un’impressione acuta e verde. L’acido lattico nasce solo in cantina e appare più morbido.

Inoltre il vino contiene quantità minori di acido citrico e acido succinico.

Il livello di acidità dipende soprattutto dalla maturità dell’uva alla vendemmia.

Quanto più a lungo un acino resta sulla vite, tanto più aumenta il contenuto di zucchero e diminuisce l’acido malico. Nelle zone più fresche e nei vigneti situati più in alto questo processo è più lento, per cui alla vendemmia resta più acidità. Nelle zone calde l’uva matura prima e rimane meno acidità.

Ecco perché un vino di una zona più fresca, a parità di vitigno, appare spesso più fresco della stessa uva proveniente da una regione calda.

La fermentazione malolattica trasforma l’acido malico in acido lattico e abbassa così l’acidità totale.

I batteri lattici assorbono l'acido malico e rilasciano acido lattico e anidride carbonica. Secondo Inagro il vino diventa così più morbido e meno acido. Un vino che ha compiuto questa trasformazione contiene sempre acido lattico; un vino senza trasformazione no, e l'acido malico si colloca di solito tra 2 e 4 grammi per litro.

La maggior parte dei vini rossi attraversa questa fase. Per i vini bianchi il vignaiolo sceglie consapevolmente di farla o meno.

L'acidità totale misura quanto acido c'è nel vino, il pH misura quanto è forte l'azione di quell'acido.

Inagro indica un pH da 3 a 3,5 per il vino bianco, circa 2,9 per lo spumante e da 3,3 a 3,8 per il vino rosso. Più basso è il pH, più il vino risulta tagliente e più il colore resta stabile.

Due vini possono quindi avere la stessa acidità totale e tuttavia risultare diversi, perché il loro pH differisce.

Secondo le norme europee, il vino può essere acidificato fino a un massimo di 2,50 grammi per litro e disacidificato fino a un massimo di 1 grammo per litro.

La Rijksdienst voor Ondernemend Nederland converte quei 2,50 grammi in 33,3 milliequivalenti per litro, espressi in acido tartarico. L'uva fresca, il mosto d'uva e il mosto parzialmente fermentato possono essere disacidificati senza limite; per il vino stesso, invece, quel limite di 1 grammo si applica eccome.

Negli anni caldi gli enologi usano il margine per acidificare, negli anni freddi invece per disacidificare.