Was bedeutet Säure oder Frische beim Wein?

Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure bestimmen zusammen den Großteil der Säure in einem Glas Wein.

Weinsäure stammt aus der Traube und ist die stabilste der drei; es ist auch die Säure, in der Labore den Gesamtsäuregehalt häufig ausdrücken. Apfelsäure stammt ebenfalls aus der Traube und vermittelt einen scharfen, grünen Eindruck. Milchsäure entsteht erst im Keller und wirkt weicher.

Daneben enthält Wein kleinere Mengen Zitronensäure und Bernsteinsäure.

Der Säuregehalt hängt vor allem von der Reife der Traube bei der Lese ab.

Je länger eine Traube am Rebstock hängt, desto mehr steigt der Zuckergehalt und desto mehr sinkt die Apfelsäure. In kühleren Gebieten und in höher gelegenen Weinbergen verläuft das langsamer, sodass bei der Lese mehr Säure übrig bleibt. In warmen Gebieten ist die Traube früher reif, und es bleibt weniger Säure übrig.

Darum wirkt ein Wein aus einem kühleren Gebiet bei derselben Rebsorte oft frischer als dieselbe Traube aus einer warmen Region.

Die malolaktische Gärung wandelt Apfelsäure in Milchsäure um und senkt damit den Gesamtsäuregehalt.

Milchsäurebakterien nehmen die Äpfelsäure auf und geben Milchsäure und Kohlensäure ab. Laut Inagro wird der Wein dadurch weicher und weniger säuerlich. In einem Wein, der diese Umwandlung durchlaufen hat, ist immer Milchsäure enthalten; in einem Wein ohne Umwandlung nicht, und die Äpfelsäure liegt meist zwischen 2 und 4 Gramm pro Liter.

Die meisten Rotweine durchlaufen diesen Schritt. Bei Weißweinen entscheidet sich der Winzer bewusst dafür oder dagegen.

Der Gesamtsäuregehalt misst, wie viel Säure im Wein steckt, der pH-Wert, wie stark diese Säure wirkt.

Inagro nennt für Weißwein einen pH-Wert von 3 bis 3,5, für Schaumwein etwa 2,9 und für Rotwein 3,3 bis 3,8. Je niedriger der pH-Wert, desto schärfer fühlt sich der Wein an und desto stabiler bleibt die Farbe.

Zwei Weine können also dieselbe Gesamtsäure haben und dennoch unterschiedlich wirken, weil ihr pH-Wert auseinanderliegt.

Nach den europäischen Vorschriften darf Wein bis höchstens 2,50 Gramm pro Liter gesäuert und bis höchstens 1 Gramm pro Liter entsäuert werden.

Die Rijksdienst voor Ondernemend Nederland rechnet diese 2,50 Gramm in 33,3 Milliäquivalent pro Liter um, ausgedrückt in Weinsäure. Frische Trauben, Traubenmost und teilweise vergorener Most dürfen unbegrenzt entsäuert werden; für den Wein selbst gilt diese Grenze von 1 Gramm dagegen sehr wohl.

In warmen Jahren nutzen Winzer den Spielraum zum Säuern, in kühlen Jahren dagegen den Spielraum zum Entsäuern.