¿Qué vino va con el queso?

El vino blanco combina con más tipos de queso porque el amargor y el tanino del vino tinto chocan con la sal y la grasa del queso.

En un estudio de 2018 publicado en la revista Beverages, los participantes valoraron combinaciones de vino y queso con un método que sigue el sabor a lo largo del tiempo. El amargor y la acidez del vino tinto resultaron ser las características que menos gustaron. El vino blanco salió como más versátil.

Con un queso joven y suave funciona bien un vino blanco seco y fresco o un vino tinto ligero sin taninos pesados.

El queso joven tiene un sabor suave y una textura blanda, por lo que un vino que lo aplasta en exceso lo hace desaparecer. Un vino blanco seco con acidez fresca mantiene el queso en pie. Si elige tinto, sírvalo algo más fresco que la temperatura ambiente, porque el frío suaviza el tanino.

Con queso curado y salado necesita un vino de acidez firme, porque la acidez corta la grasa y la sal.

Cuanto más tiempo madura un queso, más sal y grasa hay en cada bocado y más potente se vuelve el sabor. Un vino blanco con acidez marcada aguanta ese ritmo. Si aun así elige tinto, escoja uno de taninos suaves, porque los taninos duros resultan todavía más duros junto a la sal.

El queso azul pide un vino dulce, porque el azúcar residual suaviza la sal y la intensidad del moho azul.

Esa combinación se repite en varios países: oporto con queso azul inglés, sauternes con roquefort. La regla que hay detrás es siempre la misma. La sal y el azúcar se anulan en parte, de modo que el queso resulta más suave y el vino parece menos dulce.

El queso de cabra pide un vino blanco seco con mucha acidez, para que el vino pueda con el sabor fresco y calcáreo del queso.

El queso fresco de cabra ya tiene de por sí una acidez elevada. Un vino con poca acidez resulta flojo a su lado. Con un queso de cabra curado con corteza, el vino puede tener algo más de cuerpo, pero la acidez sigue siendo la clave.

Elija un vino por tabla tomando como referencia el queso más fuerte, o divida los quesos en dos grupos, cada uno con su propio vino.

Una tabla con queso joven, queso curado, queso de cabra y queso azul pide en realidad cuatro vinos. Si quiere solo uno, elija un vino blanco seco de acidez fresca, porque fue el que mejor resultado general dio en el estudio de 2018. Ponga el queso azul aparte, con una copa pequeña de vino dulce al lado.