¿Qué vino combina con el pescado?

El vino blanco de acidez fresca va bien con el pescado porque la acidez desempeña el mismo papel que una rodaja de limón: limpia el sabor en la boca.

El pescado es magro y de estructura fina. Un vino con taninos potentes le echa una capa encima que aplasta el plato. Un vino blanco seco con acidez marcada hace lo contrario y hace destacar el pescado. El chablis del Yonne y el muscadet del Loira occidental, ambos descritos por el INAO como vino blanco seco, son por eso nombres fijos con los platos de pescado.

Con bacalao fresco, lenguado, solla y otros pescados blancos magros combina un vino blanco seco con mucha acidez y poca madera.

El pescado magro tiene un sabor delicado que se ve eclipsado enseguida. El muscadet es un ejemplo de manual: según el INAO, un vino blanco tranquilo seco de una sola variedad de uva, la melon B. El chablis funciona igual. Si el pescado se escalfa o se cuece al vapor, mantenga el vino lo más ligero posible. Si lleva una salsa de mantequilla, puede haber algo más de cuerpo en la copa.

El pescado azul pide un vino con más cuerpo: un vino blanco con cuerpo, o un rosado seco con suficiente acidez.

El salmón, la caballa y el arenque tienen más grasa por bocado que el pescado blanco. Esa grasa pide acidez, pero también un vino que pueda igualarla en peso. Un vino blanco con algo de crianza en madera o de estilo más maduro lo consigue. Si el pescado es ahumado, un vino con acidez firme o, precisamente, un poquito de azúcar residual contrarresta la sal.

El vino tinto puede acompañar al pescado, siempre que sea ligero, tenga poco tanino y se sirva fresco.

El atún, el pez espada y el salmonete a la parrilla tienen sabor suficiente para tolerar a su lado un tinto ligero. La trampa es el tanino: choca con el pescado y deja un regusto metálico. Elija, pues, un tinto sin taninos duros y póngalo media hora en el frigorífico, para que llegue a la mesa a unos 14 grados en lugar de a temperatura ambiente.

La preparación y la salsa pesan más que la especie de pescado: deje que el vino acompañe lo que hay en el plato, no solo lo que había en la red.

Lo escalfado y al vapor se queda ligero, así que el vino también se queda ligero. Lo frito, a la parrilla o asado da más sabor y admite más cuerpo. Una salsa cremosa pide acidez y peso a la vez. Si se añade curry, tomate o pimiento, la elección se desplaza hacia un vino blanco aromático o un rosado seco.