Quale vino si abbina al pesce?

Il vino bianco dalla freschezza acida funziona con il pesce perché l'acidità svolge lo stesso ruolo di una fetta di limone: pulisce il gusto in bocca.

Il pesce è magro e di struttura fine. Un vino con tannino potente vi stende sopra uno strato che appiattisce il piatto. Un vino bianco secco con acidità marcata fa l'opposto e fa risaltare il pesce. Lo chablis dell'Yonne e il muscadet della Loira occidentale, entrambi descritti dall'INAO come vino bianco secco, sono perciò nomi fissi con i piatti di pesce.

Con merluzzo, sogliola, platessa e altri pesci bianchi magri si abbina un vino bianco secco con molta acidità e poco legno.

Il pesce magro ha un sapore delicato che viene presto sopraffatto. Il muscadet ne è un esempio da manuale: secondo l’INAO un vino bianco fermo secco di un solo vitigno, il melon B. Lo chablis funziona allo stesso modo. Se il pesce è in camicia o al vapore, tenga il vino il più leggero possibile. Se si aggiunge una salsa al burro, nel bicchiere può esserci un po’ più di corpo.

Il pesce grasso richiede un vino con più corpo: un vino bianco corposo, oppure un rosato secco con sufficiente acidità.

Salmone, sgombro e aringa hanno più grasso per boccone del pesce bianco. Quel grasso richiede acidità, ma anche un vino che gli stia accanto per corpo. Un vino bianco con un po' di affinamento in legno o di stile più maturo ci riesce. Se il pesce è affumicato, un vino con acidità decisa o, al contrario, con un pizzico di zucchero residuo contrasta il sale.

Il vino rosso può andare con il pesce, purché sia leggero, con poco tannino e servito fresco.

Tonno, pesce spada e triglia alla griglia hanno abbastanza sapore da tollerare accanto un vino rosso leggero. L’insidia è il tannino: contrasta con il pesce e lascia un retrogusto metallico. Scelga quindi un vino rosso senza tannino duro e lo metta mezz’ora in frigorifero, così arriva in tavola intorno ai 14 gradi invece che a temperatura ambiente.

La preparazione e la salsa pesano più della specie di pesce: lasci che il vino segua ciò che c'è nel piatto, non solo ciò che c'era nella rete.

In bianco e al vapore resta leggero, quindi anche il vino resta leggero. Rosolato, grigliato o arrostito dà più sapore e sopporta più corpo. Una salsa cremosa richiede acidità e struttura allo stesso tempo. Se si aggiungono curry, pomodoro o peperone, la scelta si sposta verso un vino bianco aromatico o un rosato secco.