Quel vin servir avec le poisson ?

Un vin blanc à l'acidité vive fonctionne avec le poisson parce que l'acidité joue le même rôle qu'une tranche de citron : elle nettoie le goût en bouche.

Le poisson est maigre et de structure fine. Un vin au tanin puissant y superpose une couche qui écrase le plat. Un vin blanc sec à l'acidité nette fait l'inverse et met au contraire le poisson en valeur. Le chablis de l'Yonne et le muscadet de la Loire occidentale, tous deux décrits par l'INAO comme des vins blancs secs, sont donc des valeurs sûres avec les plats de poisson.

Avec le cabillaud, la sole, la plie et d'autres poissons blancs maigres, un vin blanc sec très acide et peu boisé s'accorde bien.

Le poisson maigre a une saveur fine qui est vite écrasée. Le muscadet en est un exemple d’école : selon l’INAO, un vin blanc tranquille sec issu d’un seul cépage, le melon B. Le chablis fonctionne de la même manière. Si le poisson est poché ou cuit à la vapeur, gardez le vin le plus léger possible. Si une sauce au beurre s’y ajoute, un peu plus de corps dans le verre est permis.

Le poisson gras demande un vin avec plus de corps : un vin blanc corsé, ou un rosé sec avec suffisamment d'acidité.

Le saumon, le maquereau et le hareng contiennent plus de gras par bouchée que le poisson blanc. Ce gras appelle de l'acidité, mais aussi un vin capable de lui tenir tête en termes de poids. Un vin blanc passé un peu en bois ou d'un style plus mûr y parvient. Si le poisson est fumé, un vin à l'acidité marquée ou, au contraire, avec un tout petit peu de sucre résiduel contrebalance le sel.

Le vin rouge peut accompagner le poisson, à condition qu’il soit léger, peu tannique et servi frais.

Le thon, l’espadon et le rouget grillé ont assez de goût pour supporter un vin rouge léger à leurs côtés. Le piège, c’est le tanin : il se heurte au poisson et laisse un arrière-goût métallique. Choisissez donc un vin rouge sans tanin dur et mettez-le une demi-heure au réfrigérateur, afin qu’il arrive à table autour de 14 degrés plutôt qu’à température ambiante.

La préparation et la sauce comptent davantage que l'espèce de poisson : laissez le vin s'accorder à ce qui se trouve dans l'assiette, pas seulement à ce qui se trouvait dans le filet.

Poché et cuit à la vapeur reste léger, donc le vin reste léger. Poêlé, grillé ou rôti apporte plus de goût et supporte davantage de corps. Une sauce crémeuse demande à la fois de l’acidité et du poids. Si du curry, de la tomate ou du poivron s’y ajoute, le choix se déplace vers un vin blanc aromatique ou un rosé sec.