Sur les 1 015 vins de notre carte à Bathmen, une bonne partie pétille. Dix-sept bouteilles portent champagne dans leur nom, quatorze prosecco, neuf crémant et deux cava, et notre base de données des vins en compte soixante-six sous la couleur effervescent.
La question au comptoir est presque toujours la même : quelle est au fond la différence entre toutes ces bulles ? La réponse tient en grande partie à une seule chose, rarement indiquée sur l'étiquette. Où a eu lieu la seconde fermentation, en bouteille ou en cuve ?
D'où viennent les bulles
Le gaz carbonique se forme tout seul. Les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique, et dans un vin ordinaire ce gaz s'échappe. Pour le garder dans le vin, la fermentation doit avoir lieu dans un espace clos, afin que le gaz ne puisse aller nulle part et se dissolve.
On part donc d'un vin blanc ordinaire, sec et acide : le vin de base. On y ajoute un peu de sucre et de levures, puis on ferme. Les levures consomment le sucre, l'alcool gagne environ un degré et demi, et le gaz carbonique ne peut pas s'échapper.
Le seul vrai choix porte sur cet espace clos. Si l'on choisit la bouteille dans laquelle le vin sera ensuite vendu, on parle de méthode traditionnelle. Si l'on choisit une grande cuve résistante à la pression, on parle de cuve close, ou méthode Charmat ou Martinotti, du nom des deux hommes qui en déposèrent le brevet vers 1900.
Il existe une troisième méthode : ajouter du gaz carbonique sous pression, comme pour les sodas. Elle n'est autorisée que pour les vins sans origine protégée et doit figurer sur l'étiquette.
La méthode traditionnelle : la fermentation en bouteille
Ici, le vin de base est mis en bouteille avec du sucre et des levures, puis fermé par une capsule, la même que sur une bouteille de bière. La bouteille reste ainsi couchée. La seconde fermentation dure quelques semaines, puis les levures meurent et se déposent au fond sous forme de lies.
Puis vient l'attente, et c'est le cœur de la méthode. Le vin repose des mois ou des années sur ces levures mortes, qui se décomposent lentement. C'est l'autolyse, qui donne l'arôme que beaucoup associent au champagne : pain, biscotte, pâtisserie. Pour un champagne non millésimé, le minimum est de quinze mois avant que la bouteille puisse quitter la cave, dont douze sur lies. Pour un millésime, c'est trente-six mois.
Il faut ensuite retirer ces lies, et c'est la partie délicate. La bouteille est tournée par petites étapes et inclinée de plus en plus, jusqu'à se retrouver tête en bas, toutes les lies dans le col. C'est le remuage, attribué aux caves de la maison Clicquot, vers 1816. Le col passe ensuite dans un bain salé froid, la capsule est retirée et le bouchon de lies gelé est expulsé par la pression de la bouteille elle-même. C'est le dégorgement.
La méthode en cuve close : la fermentation en cuve
Avec la méthode en cuve close, il se passe exactement la même chose, mais dans une cuve en acier de plusieurs milliers de litres. La seconde fermentation dure d'une semaine à quelques semaines, puis le vin est filtré et mis en bouteille sous pression. Pas de remuage, pas de dégorgement, et généralement pas de long vieillissement sur lies.
Soyons honnêtes, car on raconte souvent le contraire. La méthode en cuve close n'est pas une version au rabais de la méthode traditionnelle. C'est un autre choix, avec un autre objectif. Qui travaille un cépage dont tout repose sur son propre arôme, comme le glera pour le prosecco ou le moscato pour l'asti, ne veut surtout pas d'années sur lies. Ce temps effacerait justement la note florale et fruitée pour laquelle le vin est élaboré.
À l'inverse, un vin de base d'une région fraîche comme la Champagne, naturellement maigre et acide, a justement besoin de ces mois sur lies. La méthode suit le cépage et le climat, et non l'inverse.
Champagne, crémant, cava, prosecco et franciacorta
Le champagne vient de la région du même nom, à l'est de Paris, suit la méthode traditionnelle et repose sur trois cépages : chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Vingt-cinq de nos vins sont classés sous la région Champagne.
Le crémant suit la même méthode, mais hors de Champagne. La France en compte huit : crémant d’Alsace, de Bourgogne, de Loire, de Limoux, de Bordeaux, de Die, du Jura et de Savoie. Les règles imposent une vendange manuelle en grappes entières, pas plus de 100 litres de moût pour 150 kilos de raisin, et au moins neuf mois sur lies.
Le cava vient en grande partie du Penedès, en Catalogne, et suit lui aussi la méthode traditionnelle, avec le macabeo, le xarel-lo et le parellada. Neuf mois sur lies sont le minimum. Un cava reserva y reste dix-huit mois, un gran reserva trente.
Le prosecco vient du nord-est de l'Italie et est presque toujours élaboré en cuve, à partir du cépage glera. Jusqu'en 2009, ce cépage s'appelait lui-même prosecco. Le nom a alors été rattaché à la zone et le cépage rebaptisé, si bien que prosecco n'est plus un nom de cépage libre.
La Franciacorta se trouve en Lombardie, au sud du lac d'Iseo, et suit la méthode traditionnelle avec à peu près les mêmes cépages que la Champagne. Les exigences de vieillissement sont strictes : au moins dix-huit mois sur lies pour la version non millésimée. Le franciacorta ne figure pas actuellement à notre carte.
Brut, extra brut et demi-sec : la dernière touche de sucre
Après le dégorgement, la bouteille est complétée, généralement avec le même vin et un peu de sucre. C'est le dosage, et c'est justement cette dernière touche qui détermine la mention sur l'étiquette. L'échelle est la même dans toute l'Union européenne et se mesure en grammes de sucre par litre.
Brut nature, aussi appelé dosage zéro : moins de 3 grammes, sans ajout. Extra brut : 0 à 6 grammes. Brut : moins de 12 grammes. Extra dry : 12 à 17 grammes. Sec ou dry : 17 à 32 grammes. Demi-sec : 32 à 50 grammes. Doux : plus de 50 grammes.
Deux choses frappent. L'extra dry est plus sucré que le brut, alors qu'il paraît plus sec ; c'est un vestige de l'époque où presque tous les vins effervescents étaient bien plus sucrés qu'aujourd'hui et où le brut faisait figure d'exception. Et la mention ne dit rien de la qualité. Elle mesure le sucre, rien de plus.
Par où commencer
La leçon la plus claire : deux bouteilles côte à côte, l'une issue de la cuve, l'autre fermentée en bouteille. Non pour désigner un gagnant, mais pour goûter ce que fait la méthode. L'une garde l'arôme du raisin, l'autre celui des levures.
Il n'y a d'ailleurs aucune raison de garder un vin effervescent pour un jour spécial ; il fait tout aussi bien à table. Ce qui convient dépend de ce que vous avez l'habitude de boire et de ce que vous servez avec. Passez à Bathmen ou appelez le 0570 541 278, nous vous aiderons à choisir.
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