Dans le rayon vins sur le Brink à Bathmen se trouvent 1 078 vins de 407 domaines de 21 pays. Avec de tels chiffres, vous tomberez tôt ou tard sur une bouteille qui n’est pas en ordre. Il s’agit alors le plus souvent d’un goût de bouchon : le vin lui-même n’a rien, mais le bouchon lui a transmis quelque chose.
Au comptoir, on nous pose presque chaque semaine une question à ce sujet, et généralement la même : un morceau de bouchon flottait dans mon verre, est-ce le goût de bouchon ? Non. Les deux n’ont rien à voir. Vous lirez ci-dessous ce qu’est réellement le goût de bouchon, ce qu’il faut sentir et que faire d’une telle bouteille.
Le goût de bouchon se sent au nez, à peine en bouche
Le nom n’est en fait pas exact. Le goût de bouchon est avant tout une odeur, et ce que l’on perçoit sur la langue, c’est surtout qu’il ne se passe plus rien. Le coupable porte un nom imprononçable : le 2,4,6-trichloroanisole, abrégé en TCA dans le monde du vin.
En cas de forte contamination, on ne peut pas le manquer. Le vin sent la cave restée fermée trop longtemps, le papier journal mouillé, le carton resté sous la pluie. En cas de contamination légère, en revanche, vous ne sentez rien de désagréable, et c’est ce qui le rend traître : le vin n’a alors plus aucune odeur. Le fruit a disparu, la finale est courte, et vous pensez plus facilement que la bouteille déçoit que qu’il y a un problème.
Ce n’est pas nocif. À ces doses, le TCA est inoffensif : pas d’inquiétude si vous en avez déjà bu une gorgée. Le vin n’est simplement plus ce que le producteur voulait.
D'où vient le défaut
Le liège est de l'écorce, et l'écorce est un produit naturel qui peut abriter des moisissures. Si ces moisissures entrent en contact avec des substances chlorées, elles peuvent les transformer en TCA. Autrefois, les bouchons étaient blanchis au chlore, ce qui augmentait fortement le risque. Cela ne se fait plus depuis longtemps.
Cela peut aussi se produire sans le bouchon. Des palettes en bois, des cartons et des poutres dans une cave peuvent libérer la même substance, et ce n’est alors pas une seule bouteille qui est contaminée, mais tout un lot. C’est pourquoi les vignerons préfèrent parler de contamination plutôt que de bouchon seulement.
Ce qui rend la chose si délicate, c’est le peu qu’il en faut. L’être humain sent le TCA dès quelques nanogrammes par litre, soit quelques milliardièmes de gramme dans une bouteille entière. Aucun autre défaut du vin ne se remarque à un seuil aussi bas.
Comment sentir une bouteille suspecte
Versez un fond dans un verre ventru et laissez-le reposer un instant. Sentez ensuite deux fois brièvement plutôt qu’une fois profondément : votre nez s’habitue vite à une odeur, et la première impression est la plus honnête. Faites tourner le verre et sentez encore une fois.
Le test réside dans ce qui se passe ensuite. Un vin sain s'ouvre dans le verre : des notes de fruit viennent s'ajouter, ou des fleurs et des herbes. Un vin bouchonné évolue dans l'autre sens. Il devient plus terne et plus moisi à mesure qu'il se réchauffe, et cela ne s'inverse jamais. En cas de doute, posez le verre de côté dix minutes et sentez à nouveau.
Le bouchon lui-même vous en apprend moins que vous ne le pensez. Un bouchon qui sent le moisi peut avoir livré un vin sain, et un bouchon qui ne sent rien n’en dit pas davantage. C’est le vin dans le verre qui décide.
Ce qui n’est pas un goût de bouchon
Quelques phénomènes sont régulièrement confondus avec lui, et aucun n’est une raison d’écarter la bouteille.
Les miettes de liège dans le verre sont le malentendu le plus connu. Ce sont de petits morceaux qui se sont détachés au débouchage. Repêchez-les ou versez le vin à travers une petite passoire ; ils ne changent rien au goût. Les cristaux sous le bouchon ou au fond de la bouteille sont du tartre, un dépôt naturel qui apparaît surtout dans les vins conservés au froid.
Si le vin sent le vinaigre, avec une odeur âcre, il s’agit d’acidité volatile, un défaut tout à fait différent. S’il sent la compote de pommes ou le sherry et que la couleur a viré au brun, il est oxydé, le plus souvent à cause d’une conservation trop chaude ou de l’âge. Et un vin qui sent brièvement l’allumette à l’ouverture et se rétablit après une vigoureuse rotation du verre était seulement fermé, et non abîmé.
Que faire d’une telle bouteille
Rapportez-la, sans la vider au préalable. Nous avons besoin de la bouteille, du bouchon et d'un fond de vin pour en discuter avec le fournisseur. Plus c'est rapide après l'ouverture, plus c'est facile.
Au restaurant, le moment de la dégustation est précisément prévu pour cela. Si vous sentez quelque chose qui ne va pas, dites-le tout de suite et demandez si l'hôte le sent aussi. Ce n'est pas une critique de la maison, c'est la raison pour laquelle on goûte.
On ne peut pas y remédier à la maison. Il existe une astuce avec du film alimentaire, qui retire une partie du TCA du vin, mais qui enlève aussi une partie de l’arôme. Vous obtenez alors un vin plus propre mais aussi beaucoup plus plat. Décanter, filtrer ou refroidir ne change rien.
C'est pourquoi vous voyez de plus en plus souvent une capsule à vis
La fermeture est la seule chose qui écarte réellement la piste du bouchon. Une capsule à vis, un bouchon en verre ou un bouchon synthétique ne peut, par définition, pas donner de goût de bouchon. En Nouvelle-Zélande et en Australie, la capsule à vis est depuis des années la chose la plus courante, même sur des bouteilles destinées à une longue garde ; elle ne dit donc rien du contenu.
L’industrie du liège n’est pas restée inactive entre-temps. L’écorce est étuvée et rincée pour éliminer le TCA, et chez les meilleurs fournisseurs, chaque bouchon est contrôlé un par un. Le problème a ainsi diminué, mais n’a pas disparu. Sur notre page vins, vous voyez la provenance de chaque bouteille ; le type de bouchage, vous ne le voyez qu’une fois la bouteille devant vous, et vous pouvez tout à fait nous poser la question.
Par où commencer
Le mieux que vous puissiez faire est de vous constituer votre propre point de repère. Sentez consciemment chaque bouteille que vous ouvrez, même quand tout va bien. Qui sait comment sent un vin sain reconnaît aussitôt l’exception. Voici quatre bouteilles de quatre maisons et de quatre pays pour vous exercer, d’un Gigondas du Rhône à un rouge sicilien de Donnafugata.
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