Notre base de données des vins compte 1 015 vins, dont 312 blancs. Mais seule une poignée d'entre eux est douce, et c'est justement sur ce coin que nous recevons beaucoup de questions. Quelqu'un a bu quelque part un verre avec le dessert, se souvient que cela sentait l'abricot et le miel, et veut savoir ce que cela pouvait être.
La réponse est rarement la même. Le vin blanc doux naît de quatre façons qui, techniquement, ont peu en commun. Ce qu’elles partagent est un principe simple : il reste dans la bouteille du sucre que la levure n’a pas consommé.
Le doux, c’est du sucre qui n’a pas fermenté
La levure mange le sucre et le transforme en alcool et en gaz carbonique. Si vous laissez une levure travailler sans l'interrompre, elle poursuit jusqu'à épuisement du sucre et il vous reste un vin sec. Tout ce qui a un goût sucré le doit donc au fait que la fermentation s'est arrêtée en cours de route.
Cela peut se faire de deux manières. Soit vous donnez à la levure plus de sucre qu’elle ne peut en traiter : vers quinze pour cent d’alcool, elle rend l’âme, et ce qui reste demeure. Soit vous intervenez vous-même et vous arrêtez la fermentation avant qu’elle soit terminée.
La première voie exige des raisins exceptionnellement riches en sucre. Il existe trois astuces pour cela : les laisser moisir, les laisser geler ou les laisser sécher. Toutes trois retirent de l’eau à la baie, si bien que le sucre reste dans de moins en moins de jus.
La pourriture noble : le champignon qui retire l’eau
Botrytis cinerea est un champignon. Sur des raisins pas mûrs ou détrempés, c'est une catastrophe et on l'appelle pourriture grise. Mais s'il atteint des raisins blancs mûrs et sains, et que le temps sec et venteux suit, il se passe autre chose. Il s'appelle alors pourriture noble.
La moisissure perce la peau. L’humidité s’évapore alors de la baie, qui se flétrit et brunit. Le sucre, l’acidité et les composés aromatiques restent dans un reste de jus de plus en plus petit. La moisissure produit aussi elle-même des substances que l’on retrouve ensuite dans le verre.
Sauternes, dans le Bordelais, est idéalement situé pour cela. Le Ciron, froid, s'y jette dans la Garonne, plus large et plus chaude, ce qui produit à l'automne des brumes matinales qui se lèvent vers midi. Assez humide pour le champignon, assez sec pour l'empêcher de prendre le dessus. On travaille le sémillon, le sauvignon blanc et un peu de muscadelle, vendangés en plusieurs tries, en ne cueillant à chaque fois que les baies arrivées à point. Nous avons quatre bouteilles de Sauternes en rayon.
La Hongrie fait de même, mais l’organise autrement. À Tokaj, les baies flétries, appelées aszú, sont cueillies une à une sur la grappe et conservées à part. Elles sont ensuite ajoutées à un vin ou un moût ordinaire pour y céder leur sucre. Le mot puttonyos désigne les hottes dans lesquelles ces baies étaient autrefois apportées, et sert aujourd’hui à mesurer la quantité de sucre qui reste dans le vin. Les cépages sont le furmint, le hárslevelű et le muscat jaune.
Geler ou sécher : la même astuce sans pourriture
Le vin de glace joue sur le froid plutôt que sur la pourriture. Les raisins doivent geler sur pied et, en Allemagne et en Autriche, ne peuvent être vendangés qu’à sept degrés sous zéro. Ils sont pressés gelés. L’eau est alors prisonnière sous forme de glace et reste en arrière, tandis qu’un peu de jus concentré s’écoule.
C'est la méthode la plus risquée des quatre. Vous laissez une partie de votre récolte pendre pendant des mois et vous attendez une nuit qui ne viendra peut-être pas. De la pluie, de la pourriture ou une nuée d'étourneaux, et il n'y a plus rien à presser.
Le séchage est la méthode la plus ancienne et la seule qui n’exige pas de climat particulier. Après la récolte, les grappes sont disposées sur des nattes de roseau ou sur des claies dans un grenier aéré, où elles perdent leur humidité en quelques semaines ou quelques mois. En Italie, on parle de passito ou d’appassimento. La Toscane en tire le Vin Santo, à Pantelleria on procède avec le Zibibbo, et en Grèce la méthode est utilisée depuis très longtemps.
Arrêter la fermentation, ou l'interrompre
La quatrième voie n'a rien à voir avec les raisins séchés. Ici, vous partez de raisins mûrs ordinaires et vous veillez à ce que la levure ne puisse pas terminer ce qu'elle a commencé.
Pour le Moscato d’Asti, dans le Piémont, cela se fait dans une cuve fermée. Dès que le vin atteint le point voulu, on refroidit le tout et on filtre la levure. Une partie seulement du sucre a alors fermenté, de sorte qu'il reste de la douceur. Le gaz carbonique formé ne peut pas s'échapper et donne la légère pétillance. L'Asti est la variante entièrement mousseuse de la même idée.
L’autre méthode est plus radicale. On ajoute de l’alcool neutre pendant la fermentation, ce qui tue immédiatement la levure et laisse en place tout le sucre encore présent dans la cuve à ce moment-là. C’est le mutage, et c’est l’usage dans le Roussillon et la vallée du Rhône méridionale : Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise, Banyuls. Notre base de données compte 23 vins sous la rubrique mutés ou doux, de France, d’Italie, d’Espagne et de Grèce.
Encore un mot sur l'étiquette, car c'est là que l'on se trompe souvent. Les termes allemands Spätlese, Auslese et Beerenauslese indiquent la quantité de sucre présente dans le moût à l'arrivée des raisins, pas le degré de douceur du vin obtenu. Une Auslese peut avoir fermenté jusqu'au sec. Regardez donc si trocken, halbtrocken ou feinherb figure à côté, ou demandez.
Selon les règles européennes, un vin est dit sec jusqu’à environ quatre grammes de sucre par litre, demi-sec jusqu’à douze, moelleux jusqu’à quarante-cinq et doux au-delà. Un vin de dessert se situe bien au-dessus. S’il ne paraît pourtant pas sirupeux, c’est grâce à l’acidité : sans acides soutenus, le sucre devient aussitôt collant. Le riesling et le furmint y excellent.
Par où commencer
Un vin blanc doux n'est pas réservé au dessert. Avec un fromage bleu ou du foie gras, il fonctionne au moins aussi bien, et un verre de moscato par un après-midi chaud, c'est une tout autre façon de boire qu'un verre de Sauternes après le repas. Il est utile de savoir de quel coin parmi les quatre provient votre bouteille.
Notre base de données compte quatre bouteilles de Sauternes, quatre de Tokaj, du moscato du Piemonte, du muscat du sud de la France et de Grèce, et parmi les 33 vins allemands une Spätlese, une Auslese et un Eiswein. Si vous ne savez pas par où commencer, passez nous voir à la Brink 2 à Bathmen ou appelez le 0570 541 278.
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L'ensemble du stock figure dans notre base de données des vins, où vous pouvez filtrer par pays, région, cépage et couleur. Pour cette catégorie, le vin de dessert et le vin blanc sont les meilleures portes d'entrée.
Vous trouverez l'offre par cépage et par région : Riesling, Muscat et Tokaji. Si vous cherchez le côté pétillant de cette histoire, rendez-vous du côté des vins mousseux.
