Au comptoir, c’est l’une des questions les plus fréquentes : avez-vous quelque chose de fumé ? L’un pense à un whisky qui sent le feu de bois, l’autre au goudron et aux algues, et parfois quelqu’un pose la question à l’inverse, pour savoir quelles bouteilles éviter.
Dans le magasin de la Brink, 3 986 whiskies différents de 590 marques sont en rayon. 507 d'entre eux viennent d'Islay, l'île qui a donné sa réputation à la fumée. Pourtant, la fumée est loin de ne se trouver que là, et toutes les bouteilles d'Islay ne sont pas aussi fumées. Vous lirez ci-dessous d'où vient la fumée, ce que signifie le chiffre figurant sur certaines étiquettes et ce qui n'y figure justement pas.
La fumée naît à la malterie, pas dans le fût
Le whisky tourbé commence avec de l’orge mise à germer qui doit ensuite être séchée. Si ce séchage se fait au-dessus d’un feu de tourbe, la fumée traverse les grains humides et les composés fumés se déposent sur l’enveloppe. Ces composés passent dans l’alambic et finissent dans la bouteille. Comment cela se déroule étape par étape, de l’extraction de la tourbe au fouràillage, est expliqué dans notre article sur la tourbe et la fumée.
Il existe aussi une seconde voie, moins connue. Une distillerie qui n’utilise pas elle-même de tourbe peut remplir un fût ayant contenu auparavant du whisky tourbé. La fumée vient alors du bois et non de la malterie. Sur l’étiquette, on parle généralement de cask finish ; dans notre rayon figurent par exemple le Murray McDavid The Vatting Peatside, vieilli en fût ex-Islay, et le Sakurao Japanese Whisky avec Islay Cask Finish.
Ce que le ppm dit et ne dit pas
Sur certaines étiquettes figure un nombre suivi de ppm. Chez nous, par exemple, le Dubhghlas New Make 100% Grain Peated 50ppm porte ce nombre dans son nom. ppm signifie parts per million et compte les phénols, le terme générique désignant les composés fumés.
Il y a ici un malentendu tenace. Ce chiffre est presque toujours mesuré dans le malt, donc avant la distillation et avant les années en fût. Une bonne partie disparaît en chemin : au brassage, à la distillation, puis encore lentement pendant le vieillissement. Une bouteille dont le malt affichait cinquante ppm n’est donc pas, dans le verre, le double d’une bouteille à vingt-cinq. Le chiffre dit quelque chose de la recette, pas de ce que vous sentez. Et la grande majorité des bouteilles n’indiquent aucun chiffre.
La fumée, ce n’est pas qu’Islay
Avec 507 bouteilles, Islay est de loin le plus grand groupe de whiskys tourbés de nos rayons, mais ce n’est pas le seul endroit où l’on utilise la tourbe. Notre index compte en outre 115 whiskys sous la mention îles et 70 de Campbeltown, et les deux groupes comprennent des distilleries tourbées.
À Skye se trouve Talisker, dont nous proposons 26 bouteilles. À Mull, la distillerie de Tobermory produit son spirit tourbé sous un second nom, Ledaig ; nous en avons 17. À Orkney se trouve Highland Park, qui représente 33 bouteilles chez nous. À Campbeltown, Springbank embouteille le Longrow tourbé, dont 5 sont en rayon, et son voisin Glengyle produit la série Kilkerran Heavily Peated, avec 11 bouteilles.
Cela se fait aussi en dehors de l’Écosse. D’Amrut, à Bangalore, nous proposons 19 bouteilles, dont des embouteillages tourbés et un tourbé brut de fût. D’Irlande, l’Ardara Peated Irish Single Malt est en rayon, du Japon le Hakushu Kogei Collection Peated Malt. La fumée n’est donc pas une région mais un choix fait à la malterie, et ce choix est aujourd’hui fait partout dans le monde.
La même île, un autre fût
Deux bouteilles de la même distillerie tourbée peuvent différer considérablement selon le fût dans lequel elles ont vieilli. Le whisky tourbé sur fût de sherry ou de porto est devenu une catégorie à part entière. Dans notre assortiment, vous trouverez entre autres le Finlaggan PortCask Finish, le Scarabus Islay Single Malt Sherry Cask Edition, le Smokehead Blast Sherry Cask et le Kilchoman 100% Islay sherry cask matured.
Beaucoup de ces embouteillages sont en outre au brut de fût, sans eau ajoutée pour atteindre un pourcentage fixe. Ce que cela signifie et comment aborder une telle bouteille, vous le lirez dans notre article sur le whisky cask strength.
Ce qui ne figure pas sur l'étiquette
Peated n'est pas une mention protégée. Aucune règle ne prescrit la quantité de tourbe nécessaire pour qu'une bouteille puisse porter ce nom, et aucune obligation n'impose d'indiquer une valeur en ppm. Deux bouteilles qui se disent toutes deux peated peuvent donc être très éloignées l'une de l'autre.
De plus, une bonne partie des bouteilles fumées ne portent aucun nom de distillerie. Islay Mist, Islay Storm, Finlaggan, Smokey Joe et Secret Islay mentionnent l'île, mais pas la maison. Cela tient aux règles régissant l'usage du nom d'une distillerie sur une bouteille qui n'a pas été embouteillée par cette distillerie elle-même. Le détail du fonctionnement, et la raison pour laquelle certains whiskies paraissent de ce fait sous un autre nom, est expliqué dans notre article sur le teaspooned whisky.
Par où commencer
Si vous ne connaissez pas encore le whisky fumé, vous irez plus loin avec une bouteille qui n'est pas d'emblée à brut de fût. Vous remarquerez ainsi d'abord ce que fait la fumée, sans que le degré d'alcool prenne le dessus. Placez à côté un whisky non tourbé et goûtez-les en alternance ; la différence est plus instructive que deux whiskies fumés côte à côte. Quelques gouttes d'eau dans le verre modifient en outre sensiblement ce que l'on perçoit au nez.
Si vous hésitez, appelez-nous : +31 570 541 278. Vous trouverez ci-dessous quatre bouteilles de quatre maisons différentes, de légèrement tourbé à très tourbé.
Chercher soi-même dans notre rayon whisky
Sur notre page whisky, les 3 986 bouteilles sont réunies par région, pays et marque, et avec le moteur de recherche Vins & spiritueux vous arrivez directement à une distillerie ou un embouteilleur. Deux bouteilles fumées pour commencer : le Ledaig 10 Years Old de Mull et le Kilkerran Heavily Peated batch 11 de Campbeltown.
