Les rayons du Brink comptent deux cent quarante-cinq vodkas, de cinquante-huit marques et de vingt et un pays. Aucun pays n’y est aussi fortement représenté que la Pologne. Ce n’est pas un hasard d’achat : la Pologne distille de la vodka depuis des siècles, et c’est le seul pays à avoir fait inscrire dans la loi quand une bouteille peut s’appeler vodka polonaise.
Cette protection est plus stricte que la plupart des gens ne le pensent, et elle ne s’applique certainement pas à tout ce qui vient de Pologne. Vous lirez ci-dessous ce qui se cache derrière la mention Polska Wódka, pourquoi le seigle y joue un si grand rôle, et d’où vient ce brin d’herbe dans la bouteille de Zubrowka.
Ce que signifie Polska Wódka sur une étiquette
Polska Wódka est une indication géographique protégée, inscrite au registre européen. Seules deux dénominations peuvent être utilisées : Polska Wódka en polonais et Polish Vodka en anglais. Si l’une des deux figure sur la bouteille, le producteur doit respecter trois conditions.
La première porte sur la matière première. Seuls le seigle, le blé, l’orge, l’avoine, le triticale ou les pommes de terre sont autorisés, et ils doivent avoir été cultivés sur le territoire polonais. La deuxième porte sur le lieu : chaque étape de la fabrication doit avoir lieu en Pologne. La troisième porte sur ce qui peut être ajouté. Pour une vodka ordinaire, c’est uniquement de l’eau. Pour une vodka aromatisée, il en va autrement, car elle contient un goût qui s’écarte de la matière première.
C'est nettement plus restrictif que la règle européenne pour la vodka en général. Celle-ci autorise presque toute matière première agricole, d'où qu'elle vienne, pourvu que l'étiquette indique de quoi la vodka est faite lorsqu'il ne s'agit ni de céréales ni de pommes de terre. Nous avons déjà consacré un article distinct à cette différence entre les deux matières premières : vodka de pomme de terre et vodka de céréales.
Le seigle, la céréale vers laquelle la Pologne s'est tournée
En Pologne, le seigle n'est pas devenu la matière première principale par nostalgie, mais par nécessité agricole. La céréale arrive à maturité sur des sols sableux, pauvres et froids où le blé échoue, et c'est précisément le type de champ qui couvre de grandes parties du pays. Qui a du seigle en fait de l'alcool.
Sur notre propre page vodka, vous trouverez la différence telle que nous la décrivons en boutique : le grain donne une impression ronde et légèrement sucrée, le seigle une pointe poivrée, la pomme de terre une structure plus ample. Il n’en reste pas grand-chose après la distillation, car la vodka est distillée à haut degré puis réduite avec de l’eau. Mais peu n’est pas la même chose que rien.
Cela signifie aussi que la matière première n’est pas la seule chose qui compte. Le nombre de distillations et la fréquence de filtration en disent en pratique moins que ne le suggèrent les étiquettes. Nous l’avons étudié dans cinq fois distillé et filtré trois fois.
La pomme de terre, et pourquoi elle demande plus de travail
Outre le seigle, la pomme de terre figure parmi les matières premières autorisées, et la Pologne est tout aussi connue pour son wodka de pomme de terre. Sur le plan pratique, c’est la plus difficile des deux. Une pomme de terre est composée en grande partie d’eau, de sorte qu’il en faut un multiple en kilos avant d’obtenir un litre. De plus, les grains d’amidon doivent d’abord être cuits avant que la levure puisse en faire quoi que ce soit. Cela explique pourquoi la grande majorité des maisons s’en tiennent aux céréales.
L’étiquette d’une vodka polonaise n’a d’ailleurs pas à indiquer laquelle des six cultures autorisées a été utilisée. La dénomination garantit seulement qu’il s’agit de l’une d’elles, et qu’elle a poussé en Pologne. Si vous voulez le savoir précisément, la page produit ou le producteur lui-même est la seule source fiable.
Zubrowka et le brin d'herbe de bison
La bouteille polonaise la plus connue est probablement Zubrowka, que l’on reconnaît au brin d’herbe qui flotte dans la bouteille. Il s’agit de l’herbe de bison, en polonais turowka wonna, une graminée de la forêt primaire de Bialowieza, dans le nord-est du pays. Zubr est le mot polonais pour wisent, le bison d’Europe qui vit dans cette même forêt et mange cette herbe.
Sur le plan juridique, ce n'est pas une vodka ordinaire, mais une vodka aromatisée. Les règles européennes permettent qu'une vodka reçoive un goût dépassant celui de la matière première, à condition d'utiliser des arômes naturels. Zubrowka relève ainsi de la même catégorie que les nombreuses vodkas au citron, à la poire ou au cassis en rayon, même si l'origine de ce brin d'herbe n'a rien à voir avec un petit arôme sorti d'un flacon.
Toute vodka de Pologne n’est pas une vodka polonaise
Voilà le piège qu’aucune page de boutique en ligne n’explique. Une vodka peut être fabriquée en Pologne, porter une marque polonaise et une adresse polonaise sur l’étiquette, et ne pas être une Polska Wódka pour autant. Cela arrive dès que l’alcool a été acheté hors du pays ou que la matière première a poussé ailleurs.
Il n’y a qu’une façon de le savoir : la mention elle-même. Si l’étiquette indique Polska Wódka ou Polish Vodka, les trois conditions ci-dessus s’appliquent. Si elle indique seulement « product of Poland » ou « distilled in Poland », cela renseigne sur l’usine et rien sur le champ. Ce sont deux bouteilles honnêtes ; elles ne promettent simplement pas la même chose.
Par où commencer
Pour découvrir l’univers polonais, le mieux est de placer deux bouteilles côte à côte à température ambiante : une vodka de seigle et une vodka de pomme de terre. La différence se manifeste alors là où elle doit être, dans le verre et non sur l’étiquette. Toute l’offre polonaise est réunie dans le moteur de recherche du caviste, où vous pouvez filtrer par pays. En cas de doute, passez nous voir sur le Brink ou appelez le +31 570 541 278.
Continuer à explorer
L'offre complète se trouve sur notre page vodka, et toutes les marques en un coup d'œil dans le registre des marques de vodka. Les maisons polonaises de cet article ont leur propre page : Wyborowa, Belvedere, Zubrowka et Soplica.
Pour aller plus loin : vodka, gin et jenever sur les frontières entre les trois catégories, et la vodka au congélateur sur ce que le froid fait à une bouteille.
