Sur les 892 bières en rayon chez nous à Bathmen, 313 viennent de Belgique. Plus d’une sur trois, et c’est aussi le rayon qui suscite le plus de questions. Elles commencent généralement par un mot : trappiste.
Ce que recouvre ce mot, et pourquoi il diffère de la bière d’abbaye, vaut la peine d’être examiné. Derrière se cache une deuxième histoire, celle d’une bière à laquelle on n’ajoute aucune levure.
Trappiste et bière d’abbaye, ce n’est pas la même chose
Trappiste ne dit rien de la couleur, du goût ou de la force. Cela indique d’où vient la bière et dans quelles conditions elle a été faite.
Tout tourne autour du logo hexagonal portant les mots Authentic Trappist Product, une marque collective de l’Association internationale trappiste. Celle-ci a été fondée en 1997 par plusieurs monastères pour protéger leur nom. Trois conditions s’y rattachent. La bière est brassée dans l’enceinte d’une abbaye trappiste, par la communauté ou sous sa supervision. La brasserie est subordonnée au monastère et n’est pas exploitée dans un but de profit maximal. Et le surplus va à l’entretien de l’abbaye et à des œuvres caritatives. Il s’agit donc d’un accord entre monastères, et non d’une appellation d’origine protégée comme il en existe pour le fromage ou le vin.
En Belgique, cinq abbayes portent actuellement le label pour la bière : Westmalle, Westvleteren, Chimay, Orval et Rochefort. Achel en a longtemps fait partie mais l’a perdu en 2021, lorsqu’il n’y avait plus de moines dans la communauté. Aux Pays-Bas, La Trappe brasse sous le label à Berkel-Enschot, et Zundert accueille la deuxième brasserie trappiste néerlandaise.
La bière d’abbaye suit un accord plus souple. Il existe pour cela le logo Erkend Belgisch Abdijbier de la fédération des brasseurs belges. Aucun moine n’a besoin d’intervenir. Il faut toutefois un lien démontrable avec une abbaye existante ou disparue, l’abbaye ou son ayant droit doit garder le contrôle de l’utilisation du nom, et une partie des recettes revient à l’abbaye ou à une œuvre caritative. Le brassage lui-même a lieu dans une brasserie ordinaire.
Il existe en outre un troisième groupe, le plus important : des bières au nom à consonance monastique et avec un moine sur l’étiquette, sans aucun lien avec une abbaye. C’est tout à fait permis. Regardez donc le logo, pas l’image.
Les termes dubbel, tripel et quadrupel n’ont pas leur place ici : ils concernent la couleur et la force, pas l’origine. Leur signification est expliquée dans notre article sur les styles de bière, en lien en bas de page.
Dans la vallée de la Senne, c’est l’air extérieur qui fait le travail
Presque toute la bière du monde est fermentée avec une levure que le brasseur ajoute lui-même, issue d’une souche cultivée et contrôlée. Dans une étroite bande au sud-ouest de Bruxelles, le long de la Senne et dans le Pajottenland, il en va autrement.
C’est là qu’on brasse le lambic. Après l’ébullition, le moût ne va pas dans une cuve fermée mais dans un bac refroidissoir : une cuve ouverte et peu profonde, généralement juste sous le toit, avec des volets qui s’ouvrent. En une nuit, le moût refroidit et capte ce qui flotte dans l’air et dans le bâtiment. Des levures sauvages et des bactéries lactiques, dont Brettanomyces est le nom le plus connu.
La bière passe ensuite en fûts de bois et y reste de plusieurs mois à plusieurs années. Deux choses frappent dans la recette. Outre le malt d’orge, elle contient une part importante de blé non malté, et le houblon est volontairement vieux. Le houblon vieilli a perdu son arôme mais garde son effet conservateur, et c’est exactement ce qu’il faut pour une bière qui repose des années en fût.
Il y a aussi une saison. On ne peut brasser que pendant les mois froids, en gros d’octobre à avril. En été, l’air contient trop de micro-organismes, et pas les bons.
Gueuze et kriek : assembler, puis attendre
Le lambic seul est plat et sans mousse. Ce que l’on trouve en magasin en est presque toujours une version retravaillée.
La gueuze est un assemblage. L’assembleur mélange du lambic jeune d’environ un an avec du lambic plus vieux de deux ou trois ans. Le jeune contient encore du sucre fermentescible, le vieux apporte le caractère. En bouteille, la fermentation reprend donc et le gaz carbonique se forme naturellement, comme pour le champagne. Ensuite, la bouteille doit encore reposer pendant des mois.
La kriek est un lambic aux griottes, la framboise un lambic aux framboises. Les fruits rejoignent la bière dans le fût, la levure consomme le sucre, et il reste la couleur et le fruit sans la douceur.
Il y a ici une différence avec la trappiste qui mérite d’être soulignée : pour la gueuze, le nom est bel et bien protégé juridiquement. L’oude geuze et l’oude kriek figurent depuis 1997 sur la liste européenne des spécialités traditionnelles garanties. Si le mot oude figure sur l’étiquette, la bière a été élaborée selon la méthode traditionnelle : fermentation spontanée, refermentation en bouteille, aucun édulcorant ajouté ensuite. Si ce mot est absent, elle peut avoir été sucrée et filtrée.
Pourquoi la Belgique a autant de levures propres
Demandez à un brasseur belge d’où vient son goût, et la réponse porte souvent sur la levure. De nombreuses maisons travaillent avec leur propre souche, conservée en interne depuis des générations. Aux températures plus élevées auxquelles fermente la bière de fermentation haute, ces levures produisent des composés que vous retrouvez en bouche comme la banane, le clou de girofle, le poivre ou le fruit mûr. Rien n’est ajouté ; cela vient de la fermentation elle-même.
Si tant de ces levures ont continué à coexister, c’est une question d’histoire. Lorsque, au XIXe siècle, une grande partie de l’Europe est passée à la bière de fermentation basse issue de caves fraîches, beaucoup de petites brasseries belges ont simplement continué la fermentation haute. Il n’y a jamais eu de moment où tout le monde a adopté la même recette.
Il existe une seconde raison, moins romantique. En 1919, la Belgique a interdit la vente de spiritueux dans les cafés, et cette interdiction a duré jusqu’en 1983. Les brasseurs y ont vu une opportunité et se sont mis à produire des bières plus fortes. Les bières blondes et brunes fortes qui font aujourd’hui la réputation du pays sont donc en partie le fruit de la législation sur les boissons.
Par où commencer
313 bières, c’est trop pour tout embrasser d’un coup, voici donc deux points de départ. Si vous voulez savoir ce qu’un monastère fait de la bière, commencez par l’une des cinq trappistes. Si vous voulez savoir ce que fait la levure sauvage, commencez par une gueuze ou une kriek. Sinon, passez nous voir à Bathmen ou appelez le +31 570 541 278, et nous vous conseillerons.
Continuer à explorer
Toutes les bières belges que nous proposons figurent sur la page Bière belge. Les trappistes ont leur propre aperçu sur bière trappiste, avec une page par maison : Westmalle, Chimay, Orval, Rochefort, Abdij St-Sixtus, Achel et La Trappe.
Pour la fermentation spontanée, voyez oude geuze, Boon et Lindemans. Toutes les brasseries que nous proposons figurent sous brasseries, et tout le rayon commence à bière.
Ce que signifient double, triple et quadruple, et comment stout, saison et bière blanche s’y rattachent, vous le lirez dans Les styles de bière en un coup d’œil : de la triple au stout. Si vous préférez chercher vous-même, c’est possible dans tout notre assortiment de bières.
