Van de 1.015 wijnen die wij in Bathmen op de kaart hebben bruist een flink deel. Zeventien flessen dragen champagne in de naam, veertien prosecco, negen crémant en twee cava, en in onze wijndatabase staan er zesenzestig onder de kleur mousserend.
De vraag aan de toonbank is bijna altijd dezelfde: wat is nu eigenlijk het verschil tussen al die bubbels? Het antwoord zit voor een groot deel in één ding, en dat staat zelden op het etiket. Waar heeft de tweede gisting plaatsgevonden, op de fles of in een tank?
Waar de bubbel vandaan komt
Koolzuur ontstaat vanzelf. Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas, en bij gewone wijn ontsnapt dat gas. Wil je het in de wijn houden, dan moet de gisting plaatsvinden in een afgesloten ruimte, zodat het gas nergens heen kan en oplost.
Je begint dus met een gewone, droge, zure witte wijn: de basiswijn. Daar gaan wat suiker en gist bij, en dan gaat de afsluiting erop. De gist eet de suiker op, de alcohol loopt een graad of anderhalf op, en het koolzuur kan niet weg.
De enige echte keuze is die afgesloten ruimte. Kies je de fles waarin de wijn later ook verkocht wordt, dan heet dat de traditionele methode. Kies je een grote drukbestendige tank, dan heet het de tankmethode, ook wel de methode Charmat of Martinotti, naar de twee mannen die er rond 1900 patent op namen.
Er bestaat nog een derde manier: koolzuur onder druk toevoegen, zoals bij frisdrank. Dat mag alleen bij wijn zonder beschermde herkomst, en moet op het etiket staan.
De traditionele methode: gisten op de fles
Hier gaat de basiswijn met suiker en gist de fles in, en er gaat een kroonkurk op, dezelfde als op een bierfles. Zo blijft de fles liggen. De tweede gisting duurt een paar weken, daarna sterft de gist af en zakt als droesem naar beneden.
Dan begint het wachten, en dat is de kern van de methode. De wijn ligt maanden of jaren op die dode gistcellen, en die cellen breken langzaam af. Dat heet autolyse, en het levert de geur op die veel mensen met champagne verbinden: brood, beschuit, gebak. Voor champagne zonder jaartal geldt vijftien maanden als minimum voordat de fles de kelder uit mag, waarvan twaalf op de gist. Voor een millésime, met jaartal, is dat zesendertig maanden.
Daarna moet die droesem er weer uit, en dat is het lastige deel. De fles wordt in kleine stappen gedraaid en steeds schuiner gezet, tot hij op zijn kop staat en alle droesem in de hals ligt. Dat heet remuage, en het wordt toegeschreven aan de kelders van het huis Clicquot, rond 1816. Vervolgens gaat de hals in een koud zoutbad, gaat de kroonkurk eraf en schiet de bevroren prop droesem er door de eigen druk uit. Dat heet dégorgement.
De tankmethode: gisten in een tank
Bij de tankmethode gebeurt precies hetzelfde, alleen in een stalen tank van duizenden liters. De tweede gisting duurt een week tot enkele weken, daarna wordt de wijn onder druk gefilterd en onder druk op fles gebracht. Geen remuage, geen dégorgement, en meestal geen lange rijping op gist.
Hier moeten we eerlijk zijn, want dit wordt vaak verkeerd verteld. De tankmethode is geen afgeknepen versie van de traditionele. Het is een andere keuze met een ander doel. Wie werkt met een druif die het van zijn eigen geur moet hebben, zoals glera bij prosecco of moscato bij asti, wil juist géén jaren op de gist. Die tijd zou juist de bloemige, fruitige toon opeten waar de wijn om gemaakt is.
Omgekeerd heeft een basiswijn uit een koel gebied als de Champagne, van zichzelf mager en zuur, die maanden op de gist juist nodig. De methode volgt de druif en het klimaat, niet andersom.
Champagne, crémant, cava, prosecco en franciacorta
Champagne komt uit de gelijknamige streek ten oosten van Parijs, volgt de traditionele methode en steunt op drie druiven: chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Vijfentwintig wijnen bij ons staan onder de streek Champagne.
Crémant is dezelfde methode, maar buiten de Champagne. Frankrijk kent er acht: crémant d’Alsace, de Bourgogne, de Loire, de Limoux, de Bordeaux, de Die, du Jura en de Savoie. De regels schrijven voor dat er met de hand en in hele trossen wordt geoogst, dat er uit 150 kilo druiven niet meer dan 100 liter most mag komen, en dat de wijn minstens negen maanden op de gist ligt.
Cava komt grotendeels uit de Penedès in Catalonië en volgt eveneens de traditionele methode, met macabeo, xarel-lo en parellada. Negen maanden op de gist is het minimum. Een cava reserva ligt er achttien, een gran reserva dertig.
Prosecco komt uit het noordoosten van Italië en wordt vrijwel altijd in de tank gemaakt, van de druif glera. Tot 2009 heette die druif zelf prosecco. Toen is de naam aan het gebied gekoppeld en de druif hernoemd, zodat prosecco geen vrije druifnaam meer is.
Franciacorta ligt in Lombardije, ten zuiden van het Iseomeer, en werkt met de traditionele methode en ongeveer dezelfde druiven als de Champagne. De rijpingseisen zijn streng: minstens achttien maanden op de gist voor de versie zonder jaartal. Franciacorta staat op dit moment niet bij ons op de kaart.
Brut, extra brut en demi-sec: het laatste beetje suiker
Na het dégorgement wordt de fles bijgevuld, meestal met dezelfde wijn en een beetje suiker. Dat heet de dosage, en juist dat laatste beetje bepaalt de aanduiding op het etiket. De schaal is in de hele Europese Unie gelijk en gaat over grammen suiker per liter.
Brut nature, ook wel zero dosage: minder dan 3 gram, zonder toevoeging. Extra brut: 0 tot 6 gram. Brut: minder dan 12 gram. Extra dry: 12 tot 17 gram. Sec of dry: 17 tot 32 gram. Demi-sec: 32 tot 50 gram. Doux: meer dan 50 gram.
Twee dingen vallen daarbij op. Extra dry is zoeter dan brut, terwijl het droger klinkt; dat is een overblijfsel uit de tijd dat vrijwel alle mousserende wijn veel zoeter was dan nu en brut de uitzondering vormde. En de aanduiding zegt niets over kwaliteit. Ze meet suiker, meer niet.
Waar je kunt beginnen
De duidelijkste les zit in twee flessen naast elkaar: iets uit de tank en iets van de fles. Niet om te bepalen welke wint, maar om te horen wat de methode doet. De ene houdt de geur van de druif vast, de andere die van de gist.
Er is trouwens geen reden om mousserende wijn voor een bijzondere dag te bewaren; hij doet het aan tafel net zo goed. Wat past hangt af van wat je gewend bent te drinken en waar je het bij zet. Kom langs in Bathmen of bel 0570 541 278, dan kijken we mee.
Verder kijken
Alle wijnen die wij voeren staan in de wijndatabase. Handige ingangen bij dit artikel zijn mousserend, Champagne en Penedès. Per druif zoek je op chardonnay, pinot noir of glera, per land op Frankrijk, Italië en Spanje, en per producent op de pagina wijnhuizen.
Over de belangrijkste witte druif van de Champagne gaat Chardonnay wijn: waarom dezelfde druif overal anders smaakt. Over restsuiker gaat Zoete witte wijn: waar de zoetheid vandaan komt, en de grote lijn staat in onze wijngids.
