Sur les 1 015 vins que nous proposons à Bathmen, quatre-vingt-dix sont élaborés à partir de chardonnay. Aucun autre cépage ne figure aussi souvent sur nos étiquettes. Ils viennent de huit pays : 41 bouteilles de France, treize du Chili, onze d’Argentine, neuf d’Italie, huit d’Afrique du Sud et le reste d’Australie, des États-Unis et d’Espagne.
C'est justement ce qui rend ce cépage intéressant. C'est toujours la même plante, et pourtant un Chablis a peu en commun avec un chardonnay de Mendoza. Cette différence ne tient qu'en partie au sol où il pousse. Elle tient surtout à ce qui se passe ensuite au chai.
Pourquoi le chardonnay est planté partout
Le chardonnay vient de Bourgogne et est un croisement entre le pinot et le gouais blanc, un ancien cépage autrefois répandu dans tout l’est de la France et aujourd’hui presque disparu. Cela a été établi par des analyses ADN dans les années quatre-vingt-dix. Ces deux mêmes parents se trouvent derrière toute une série de cépages français, dont le gamay et l’aligoté.
Ce qui rend le chardonnay si polyvalent, c'est qu'il apporte peu de caractère propre. Un riesling ou un sauvignon blanc impriment au vin une marque difficile à contourner. Le chardonnay, non. Il débourre tôt, mûrit de façon fiable, donne un rendement correct et supporte aussi bien un climat frais que chaud. Et il prend ce que vous lui donnez : le sol, la levure, le bois, le temps.
C’est à la fois une bénédiction et un piège, car cela signifie que le producteur se voit davantage dans le verre que le cépage.
Chablis : calcaire, et généralement pas de bois
Chablis est à l’écart du reste de la Bourgogne, à plus de cent kilomètres au nord-ouest de la Côte d’Or, plus près de la Champagne que de Beaune. Il y fait plus froid, et les gelées de printemps y sont un problème récurrent. Les raisins y sont récoltés avec plus d’acidité que plus au sud.
Le sous-sol s’appelle kimméridgien : une couche calcaire du Jurassique remplie de coquilles fossiles d’une espèce disparue proche de l’huître. Cette même couche se prolonge jusqu’en Angleterre, où elle affleure près du village côtier de Kimmeridge, dont elle tire son nom. Les grands crus et la plupart des premiers crus de Chablis reposent sur cette couche.
À Chablis, on ajoute traditionnellement peu de chose en cave. De nombreuses maisons fermentent et élèvent en inox ou en béton, sans bois neuf, justement pour préserver l’acidité et l’impression saline. Certains producteurs mettent bien leur grand cru en fût, mais dans des fûts plus anciens qui cèdent peu. Cinq de nos vins portent Chablis dans leur nom.
La Côte de Beaune, Meursault et le Mâconnais
Cent kilomètres plus au sud se trouve la Côte de Beaune, la moitié sud de la Côte d’Or. Là, c’est exactement l’inverse. Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet sont les villages où s’écrit le chapitre blanc de la Bourgogne, et le bois en fait partie.
La méthode classique consiste à mettre le moût directement en fût pour qu’il y fermente, plutôt que d’abord en cuve. Le vin reste ensuite des mois sur ses propres lies, dans ce même fût. Le bois neuf est dosé : une partie de fûts neufs, une partie d’un an, une partie plus anciens.
Plus au sud encore se trouve le Mâconnais, où les collines sont plus basses et où le calcaire laisse place par endroits à l’argile et au grès. Pouilly-Fuissé en est le nom le plus connu, Mâcon-Villages le plus large. Les vins y sont plus ronds et moins tendus qu’au nord, et le bois y est généralement employé avec plus de légèreté.
Ce que font le bois, la fermentation malolactique et le bâtonnage
Trois interventions expliquent l’essentiel de la différence entre deux chardonnays du même endroit. Aucune ne figure sur l’étiquette.
Bois. Un fût de chêne fait deux choses à la fois. Il cède des substances au vin, dont la vanilline et la substance qui évoque la noix de coco, et leur quantité dépend du nombre d’utilisations du fût et de l’intensité de sa chauffe par le tonnelier. En outre, le fût laisse passer lentement un peu d’oxygène, ce qui arrondit le vin. Une cuve en inox ne fait ni l’un ni l’autre.
Fermentation malolactique. Après la fermentation, des bactéries lactiques peuvent transformer l’acide malique du vin en acide lactique. L’acide malique est l’acide vif de la pomme verte, l’acide lactique celui, plus doux, du yaourt. Cette transformation atténue donc la vivacité et produit au passage une petite quantité de diacétyle, la substance qui évoque le beurre. En Bourgogne, on laisse généralement la transformation se faire pour les blancs. Dans les régions plus chaudes, on l’empêche souvent, car l’acidité y est déjà faible.
Bâtonnage. Lorsque le vin reste sur ses levures mortes après la fermentation, le chai peut remettre ces lies en suspension avec un bâton. C’est le bâtonnage, de bâton. Il donne au vin plus de rondeur en bouche et le protège de l’oxygène. Trop pratiqué, il donne un vin lourd qui a perdu sa fraîcheur.
Si l’étiquette indique unoaked ou sans bois, cela ne concerne que le premier des trois. Cela ne dit rien des deux autres.
La Champagne, le Nouveau Monde et le contre-mouvement
En Champagne, le chardonnay n’est pas une fin mais un élément de construction. Des trois principaux cépages de la région, c’est le seul blanc, car le pinot noir et le pinot meunier sont noirs. Le chardonnay apporte de l’acidité et un vin qui vieillit bien. Si une bouteille de champagne porte la mention blanc de blancs, elle est élaborée exclusivement à partir de raisins blancs, et en pratique c’est presque toujours du chardonnay. Seize de nos quatre-vingt-dix chardonnays sont effervescents.
Hors d’Europe, le cépage a conquis le monde dans les années quatre-vingt et quatre-vingt-dix. La Californie, l’Australie, le Chili, l’Argentine et l’Afrique du Sud l’ont planté à grande échelle, et le style qui en est issu était ample, mûr et fortement boisé. Il est devenu si dominant qu’un contre-mouvement est apparu, avec un slogan qui revenait à boire tout sauf du chardonnay.
Soyons honnêtes : cette réaction ne portait pas sur le cépage, mais sur un choix fait en cave. Si vous avez rayé le chardonnay de votre liste, vous avez probablement goûté une poignée de bouteilles très boisées de ces années-là. Dans presque tous ces pays, on a depuis rectifié le tir, avec moins de bois neuf, des vendanges plus précoces et des parcelles plus fraîches. Cela vaut la peine d’y regarder à nouveau.
Par où commencer
La façon la plus pratique de découvrir le chardonnay n’est pas d’en choisir un, mais deux : une bouteille sans bois à côté d’une bouteille boisée, toutes deux à peu près du même âge. Vous goûtez alors ce qu’apporte le fût, sans que le cépage, le millésime et le pays viennent s’en mêler. Un Chablis à côté d’un bourgogne blanc du sud convient bien pour cela.
Ce qui vous conviendra ensuite dépend de ce que vous avez l’habitude de boire et de ce que vous servez avec. Passez nous voir à Bathmen ou appelez le +31 570 541 278, nous vous conseillerons.
Continuer à explorer
Tous les vins que nous proposons figurent dans la base de données des vins. Points d’entrée utiles pour cet article : chardonnay, Bourgogne, Champagne, France et vin blanc. Par producteur, consultez la page maisons de vin ; les grandes lignes figurent dans notre guide des vins.
Si vous voulez d’abord savoir comment on fait du vin blanc, lisez Le vin blanc : du pressoir à la bouteille, et pourquoi il reste frais. Si vous voulez une région où l’étiquette fixe justement tout, lisez Rioja : les trois sous-régions.
