Dei 1.015 vini della nostra carta a Bathmen, buona parte è frizzante. Diciassette bottiglie portano champagne nel nome, quattordici prosecco, nove crémant e due cava, e nel nostro database dei vini ce ne sono sessantasei sotto il colore spumante.
La domanda al banco è quasi sempre la stessa: qual è davvero la differenza tra tutte queste bollicine? Gran parte della risposta sta in una cosa sola, che raramente compare in etichetta. Dove è avvenuta la seconda fermentazione, in bottiglia o in autoclave?
Da dove vengono le bollicine
L'anidride carbonica si forma da sola. Il lievito trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica, e nel vino normale quel gas si disperde. Per trattenerlo nel vino, la fermentazione deve avvenire in un recipiente chiuso, così che il gas non possa uscire e si sciolga.
Si parte quindi da un normale vino bianco secco e acido: il vino base. Si aggiungono un po’ di zucchero e lievito, poi si chiude. Il lievito consuma lo zucchero, l’alcol sale di circa un grado e mezzo e l’anidride carbonica non può uscire.
L'unica vera scelta è quel recipiente chiuso. Se si sceglie la bottiglia in cui il vino sarà poi venduto, si parla di metodo classico. Se si sceglie una grande autoclave resistente alla pressione, si parla di metodo in autoclave, detto anche metodo Charmat o Martinotti, dai due uomini che lo brevettarono intorno al 1900.
Esiste anche un terzo metodo: aggiungere anidride carbonica sotto pressione, come per le bibite. È consentito solo per vini senza origine protetta e deve essere indicato in etichetta.
Il metodo tradizionale: rifermentazione in bottiglia
Qui il vino base va in bottiglia con zucchero e lievito, e si chiude con un tappo a corona, lo stesso di una bottiglia di birra. La bottiglia resta poi coricata. La seconda fermentazione dura qualche settimana, dopo di che il lievito muore e si deposita sul fondo come feccia.
Poi comincia l’attesa, ed è il cuore del metodo. Il vino resta mesi o anni su quelle cellule di lievito morte, che si decompongono lentamente. Si chiama autolisi, e dà il profumo che molti associano allo champagne: pane, fette biscottate, pasticceria. Per lo champagne senza annata il minimo è di quindici mesi prima che la bottiglia lasci la cantina, dodici dei quali sui lieviti. Per un millésime, con annata, sono trentasei mesi.
Poi quel deposito deve uscire, ed è la parte difficile. La bottiglia viene ruotata a piccoli passi e inclinata sempre di più, finché è capovolta e tutto il deposito si trova nel collo. Si chiama remuage ed è attribuito alle cantine della casa Clicquot, intorno al 1816. Poi il collo va in un bagno salino freddo, si toglie il tappo a corona e il tappo congelato di deposito schizza fuori per la pressione interna. Si chiama dégorgement.
Il metodo in autoclave: fermentare in un serbatoio
Con il metodo in autoclave succede esattamente la stessa cosa, solo in un serbatoio d’acciaio da migliaia di litri. La seconda fermentazione dura da una a diverse settimane, poi il vino viene filtrato e imbottigliato sotto pressione. Niente remuage, niente dégorgement e di solito nessuna lunga sosta sui lieviti.
Qui bisogna essere onesti, perché spesso lo si racconta male. Il metodo in autoclave non è una versione ridotta di quello tradizionale. È un’altra scelta con un altro obiettivo. Chi lavora con un’uva che vive del proprio profumo, come la glera nel prosecco o il moscato nell’asti, non vuole proprio anni sui lieviti. Quel tempo si mangerebbe esattamente il tono floreale e fruttato per cui il vino è fatto.
Al contrario, un vino base di una zona fredda come la Champagne, di per sé magro e acido, ha bisogno proprio di quei mesi sui lieviti. Il metodo segue l'uva e il clima, non il contrario.
Champagne, crémant, cava, prosecco e franciacorta
Lo champagne viene dall’omonima regione a est di Parigi, segue il metodo tradizionale e si basa su tre uve: chardonnay, pinot noir e pinot meunier. Venticinque dei nostri vini rientrano nella regione Champagne.
Il crémant è lo stesso metodo, ma fuori dalla Champagne. La Francia ne conta otto: crémant d’Alsace, de Bourgogne, de Loire, de Limoux, de Bordeaux, de Die, du Jura e de Savoie. Le regole prescrivono vendemmia manuale a grappoli interi, non più di 100 litri di mosto da 150 chili d’uva e almeno nove mesi sui lieviti.
Il cava proviene in gran parte dal Penedès in Catalogna e segue anch'esso il metodo tradizionale, con macabeo, xarel-lo e parellada. Nove mesi sui lieviti sono il minimo. Un cava reserva ne trascorre diciotto, un gran reserva trenta.
Il prosecco viene dal nord-est dell'Italia e si produce quasi sempre in autoclave, dal vitigno glera. Fino al 2009 quel vitigno si chiamava anch'esso prosecco. Poi il nome è stato legato alla zona e il vitigno rinominato, così prosecco non è più un nome di vitigno di libero uso.
La Franciacorta si trova in Lombardia, a sud del lago d'Iseo, e lavora con il metodo classico e all'incirca gli stessi vitigni della Champagne. I requisiti di affinamento sono severi: almeno diciotto mesi sui lieviti per la versione senza annata. Al momento il Franciacorta non è nella nostra carta.
Brut, extra brut e demi-sec: l'ultimo tocco di zucchero
Dopo il dégorgement la bottiglia viene rabboccata, di solito con lo stesso vino e un po' di zucchero. È il dosaggio, ed è proprio quest'ultima piccola aggiunta a determinare la menzione in etichetta. La scala è uguale in tutta l'Unione europea e si basa sui grammi di zucchero per litro.
Brut nature, detto anche dosaggio zero: meno di 3 grammi, senza aggiunte. Extra brut: da 0 a 6 grammi. Brut: meno di 12 grammi. Extra dry: da 12 a 17 grammi. Sec o dry: da 17 a 32 grammi. Demi-sec: da 32 a 50 grammi. Doux: oltre 50 grammi.
Due cose saltano all'occhio. L'extra dry è più dolce del brut, anche se suona più secco; è un retaggio dell'epoca in cui quasi tutti gli spumanti erano molto più dolci di oggi e il brut era l'eccezione. E la dicitura non dice nulla sulla qualità. Misura lo zucchero, niente di più.
Da dove cominciare
La lezione più chiara sta in due bottiglie affiancate: una da autoclave e una rifermentata in bottiglia. Non per decidere quale vinca, ma per sentire cosa fa il metodo. Una conserva il profumo dell'uva, l'altra quello del lievito.
Del resto non c'è motivo di tenere lo spumante per un giorno speciale; a tavola funziona altrettanto bene. Che cosa scegliere dipende da ciò che beve di solito e da come lo abbina. Passi a Bathmen o chiami lo 0570 541 278 e la aiutiamo a scegliere.
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Tutti i vini che trattiamo sono nella banca dati dei vini. Buoni punti di partenza per questo articolo sono spumante, Champagne e Penedès. Per vitigno cerchi chardonnay, pinot noir o glera, per paese Francia, Italia e Spagna, e per produttore nella pagina cantine.
Del vitigno bianco più importante della Champagne parla Vino chardonnay: perché la stessa uva ha un gusto diverso ovunque. Del residuo zuccherino parla Vino bianco dolce: da dove viene la dolcezza, e il quadro generale è nella nostra guida al vino.
