La réponse courte à cette question figure sur la page de questions Qu'est-ce que le whisky tourbé ?. Vous trouverez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Sous Islay, nous proposons 478 bouteilles, de 59 marques et embouteilleurs différents. Après le Speyside, c’est la région la mieux fournie de nos rayons, et c’est de loin celle qui suscite le plus de questions. Elles reviennent presque toujours à la même chose : d’où vient cette fumée ?
La réponse ne se trouve ni dans l'eau ni dans l'air marin. Elle se trouve dans le combustible avec lequel l'orge est séchée.
La tourbe n'est pas du bois, mais de la matière tourbeuse compressée
La tourbe est ce qui reste de plantes tombées dans une tourbière gorgée d’eau et acide, et qui ne s’y sont jamais complètement décomposées. Sous l’eau, il y a trop peu d’oxygène pour les bactéries qui font normalement ce travail. Ce qui tombe reste là, et une fine couche s’ajoute chaque année. Une couche de tourbe de plusieurs mètres d’épaisseur a demandé des milliers d’années.
Ce que contient cette tourbe varie d’un endroit à l’autre, et pour le whisky, c’est tout l’enjeu. À Islay, les tourbières sont proches de la mer, avec beaucoup de sphaignes et de laîches et presque aucun reste d’arbres. Sur le continent, il y a davantage de bois et de bruyère. La tourbe d’Orkney a encore une autre composition que celle d’Aberdeenshire. Ces différences se retrouvent dans la fumée, car on brûle littéralement la matière végétale qui se trouve là.
La tourbe est découpée en blocs dans la tourbière au printemps, puis séchée pendant des semaines à l’air libre. La tourbe séchée brûle lentement. Elle couve plus qu’elle ne flambe, donne peu de chaleur et beaucoup de fumée. Pour chauffer, c’est un inconvénient. Pour l’usage dont il est question ici, c’est exactement ce qu’il faut.
La fumée vient du séchage, pas de la distillation
L’orge doit d’abord devenir du malt. Le grain est mis à tremper jusqu’à ce qu’il germe, car ce n’est qu’alors qu’il produit les enzymes qui transformeront plus tard l’amidon en sucre. Cette germination doit être arrêtée au bon moment, ce qui se fait en séchant le grain humide dans un four à malt.
Brûler de la tourbe sous ce four fait passer la fumée à travers le grain humide. Les phénols de cette fumée se fixent sur la surface mouillée du grain. Dès que le grain a séché davantage, cela s’arrête : l’orge sèche n’absorbe presque plus rien. Les heures fumées sont donc les premières. Ensuite, on finit le séchage à l’air chaud.
Tout ce qui vient ensuite n'ajoute plus de fumée. Ni le broyage, ni la fermentation, ni l'alambic, ni le fût. La tourbe ne touche que le grain, et tout le reste travaille avec ce qui s'y trouve déjà. C'est aussi la raison pour laquelle une distillerie peut produire un jour du whisky tourbé et le lendemain du whisky non tourbé avec exactement la même installation.
La plupart des distilleries ne maltent plus elles-mêmes. Elles commandent leur malt à une malterie en précisant la teneur en phénol souhaitée. Une poignée de maisons en produisent encore une partie sur leur propre aire de maltage.
Ce que mesure réellement le ppm
Sur les bouteilles et dans les brochures, vous voyez figurer le chiffre ppm, parties par million. C'est une mesure de la teneur en phénols, et c'est précisément de là que vient la plus grande confusion, car ce chiffre se rapporte presque toujours au grain malté. Pas au whisky dans la bouteille.
Entre le malt et le verre, une grande partie se perd. Lors du brassage, une partie reste dans les drêches. Lors de la distillation, le distillateur choisit où placer la coupe, et les phénols les plus lourds arrivent tard dans le cours de la distillation : celui qui coupe large en conserve donc davantage que celui qui coupe serré. Et dans le fût, la teneur continue de baisser au fil des années.
C'est pourquoi le calcul que tout le monde fait ne tient pas. Un malt à cinquante ppm ne donne pas un whisky deux fois plus fumé qu'un malt à vingt-cinq. Deux distilleries qui commandent le même malt peuvent aussi aboutir à des résultats très différents, parce qu'elles distillent différemment. Le chiffre renseigne sur la matière première, pas sur le résultat.
Certains embouteilleurs indiquent les ppm du whisky mis en bouteille plutôt que ceux du malt. C’est un autre chiffre, bien plus bas. Si aucune explication n’est fournie, n’hésitez pas à demander, car les deux ne sont pas comparables.
Tous les Islay ne sont pas fumés
C'est le malentendu le plus tenace. Islay n'est pas synonyme de fumée, et ne l'a jamais été.
Sous son propre nom, Bunnahabhain embouteille surtout du whisky non tourbé et produit en outre chaque année un lot tourbé. Bruichladdich fait trois choses côte à côte dans le même bâtiment : du whisky non tourbé sous le nom Bruichladdich, du tourbé sous Port Charlotte et du très tourbé sous Octomore. Une seule adresse, trois points de départ totalement différents.
L’inverse est tout aussi vrai. La tourbe n’est pas un monopole des îles. Le malt tourbé est utilisé dans le Speyside, dans les Highlands, aux Orcades et bien au-delà de l’Écosse. Simplement, à Islay, l’usage n’a jamais disparu, car pendant des siècles il n’y avait rien d’autre à brûler. Le charbon devait arriver par bateau, la tourbe se trouvait derrière la maison.
Ce que la fumée donne au final dépend aussi beaucoup du fût. Le même whisky tourbé dans un fût de bourbon épuisé et dans un butt de sherry neuf donne deux bouteilles très différentes. Le fût ne masque pas la fumée, mais la place dans un autre contexte.
Par où commencer
Si vous voulez savoir ce que la tourbe fait au whisky, mieux vaut ne pas commencer par le plus puissant. Placez plutôt un léger et un puissant côte à côte, et ajoutez-y un whisky non tourbé de la même île. Vous percevrez alors la différence entre ce que fait la fumée et ce que fait le fût.
Ci-dessous figurent quatre bouteilles de quatre maisons différentes d'Islay, dont une non tourbée. Si vous souhaitez chercher vous-même, vous pouvez le faire dans le moteur de recherche du caviste. Sinon, passez nous voir à Bathmen ou appelez le 0570 541 278, et nous chercherons ensemble.
Continuer à explorer
Tout ce que nous proposons de l’île est réuni sur whisky d’Islay, avec les neuf distilleries que nous avons en stock. Tout le rayon écossais se trouve sur whisky d’Écosse, et le point de départ de toute notre offre est la page whisky.
Pour chaque distillerie, vous trouverez l’historique et l’offre : Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Port Charlotte, Octomore, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman et Ardnahoe.
Si vous souhaitez savoir comment Islay se situe par rapport au reste de l’Écosse, lisez les cinq régions du whisky d’Écosse.
