Al banco è una delle domande più frequenti: avete qualcosa di affumicato? Uno intende un whisky che profuma di fuoco di legna, un altro pensa a catrame e alghe, e a volte qualcuno pone la domanda al contrario, per sapere quali bottiglie è meglio lasciare sullo scaffale.
Nel negozio alla Brink ci sono 3.986 whisky diversi di 590 marchi. Di questi, 507 provengono da Islay, l'isola che ha dato al fumo la sua fama. Eppure il fumo non si trova affatto solo lì, e non tutte le bottiglie di Islay sono ugualmente fumose. Di seguito Lei può leggere da dove viene il fumo, che cosa significa il numero presente su alcune etichette e che cosa invece non vi è indicato.
Il fumo nasce nella malteria, non nella botte
Il whisky torbato parte da orzo fatto germogliare che poi deve essere essiccato. Se l’essiccazione avviene sopra un fuoco di torba, il fumo attraversa i chicchi umidi e le sostanze del fumo si depositano sulla pula. Queste sostanze finiscono nell’alambicco e alla fine in bottiglia. Come funziona passo dopo passo, dal taglio della torba al forno di essiccazione, è spiegato nel nostro articolo su torba e fumo.
C’è anche una seconda via, meno nota. Una distilleria che non usa torba può riempire una botte che prima conteneva whisky torbato. Il fumo viene allora dal legno invece che dalla malteria. In etichetta di solito si chiama cask finish; sul nostro scaffale ci sono bottiglie come il Murray McDavid The Vatting Peatside, maturato in una botte ex-Islay, e il Sakurao Japanese Whisky con Islay Cask Finish.
Cosa dice e cosa non dice il ppm
Su alcune etichette compare un numero seguito da ppm. Da noi, per esempio, il Dubhghlas New Make 100% Grain Peated 50ppm porta quel numero nel nome. ppm sta per parts per million e conta i fenoli, il nome collettivo delle sostanze affumicate.
C’è un equivoco ostinato. Quel numero viene misurato quasi sempre nel malto, cioè prima della distillazione e prima degli anni nel legno. Strada facendo ne scompare una buona parte: durante l’ammostamento, durante la distillazione e poi ancora lentamente durante la maturazione. Una bottiglia il cui malto era a cinquanta ppm non è quindi, nel bicchiere, il doppio di una bottiglia da venticinque. Il numero dice qualcosa sulla ricetta, non su ciò che Lei sente al naso. E la stragrande maggioranza delle bottiglie non riporta alcun numero.
Il fumo non è solo Islay
Con 507 bottiglie, Islay è di gran lunga il gruppo più numeroso di whisky affumicati sui nostri scaffali, ma non è l’unico luogo in cui si usa la torba. Nel nostro indice figurano inoltre 115 whisky alla voce isole e 70 di Campbeltown, ed entrambi i gruppi comprendono distillerie torbate.
A Skye c’è Talisker, di cui abbiamo 26 bottiglie. A Mull la distilleria di Tobermory produce il proprio spirit torbato con un secondo nome, Ledaig; ne abbiamo 17. A Orkney si trova Highland Park, con 33 bottiglie da noi. A Campbeltown Springbank imbottiglia il Longrow torbato, di cui 5 sono in vetrina, e la vicina Glengyle produce la serie Kilkerran Heavily Peated, con 11 bottiglie.
Succede anche fuori dalla Scozia. Di Amrut, di Bangalore, abbiamo 19 bottiglie, tra cui imbottigliamenti torbati e uno torbato a grado pieno di botte. Dall’Irlanda c’è nell’armadio l’Ardara Peated Irish Single Malt, dal Giappone l’Hakushu Kogei Collection Peated Malt. Il fumo, in altre parole, non è una regione ma una scelta nella malteria, e questa scelta ormai si fa in tutto il mondo.
La stessa isola, un’altra botte
Due bottiglie della stessa distilleria torbata possono differire parecchio a seconda della botte in cui hanno riposato. Il whisky torbato in botte di sherry o di porto è diventato una categoria a sé. Nel nostro assortimento trova, tra gli altri, il Finlaggan PortCask Finish, lo Scarabus Islay Single Malt Sherry Cask Edition, lo Smokehead Blast Sherry Cask e il Kilchoman 100% Islay sherry cask matured.
Molti di questi imbottigliamenti sono inoltre a grado pieno di botte, senza acqua aggiunta per arrivare a una percentuale fissa. Che cosa significa e come affrontare una bottiglia del genere lo può leggere nel nostro articolo sul whisky cask strength.
Ciò che l'etichetta non dice
Peated non è una denominazione protetta. Non esiste alcuna regola che prescriva quanta torba debba essere stata impiegata perché una bottiglia possa chiamarsi così, né l'obbligo di indicare un valore in ppm. Due bottiglie che si chiamano entrambe peated possono quindi essere molto distanti tra loro.
A ciò si aggiunge che su buona parte delle bottiglie affumicate non compare alcun nome di distilleria. Islay Mist, Islay Storm, Finlaggan, Smokey Joe e Secret Islay citano l'isola, ma non la casa. Ciò dipende dalle regole sull'uso del nome di una distilleria su una bottiglia non imbottigliata dalla distilleria stessa. Come funzioni esattamente, e perché alcuni whisky compaiano per questo con un altro nome, è spiegato nel nostro articolo sul teaspooned whisky.
Da dove cominciare
Se non conosce ancora il whisky affumicato, andrà più lontano con una bottiglia che non sia subito cask strength. Noterà così prima che cosa fa il fumo, senza che la gradazione alcolica prenda il sopravvento. Metta accanto un whisky non torbato e li assaggi alternandoli; la differenza è più istruttiva di due whisky affumicati affiancati. Qualche goccia d'acqua nel bicchiere cambia inoltre in modo evidente ciò che si percepisce al naso.
Se è indeciso, ci chiami: +31 570 541 278. Qui sotto trova quattro bottiglie di quattro case diverse, da leggermente torbato a molto torbato.
Cercare da sé nel nostro scaffale dei whisky
Sulla nostra pagina del whisky ci sono tutte le 3.986 bottiglie raggruppate per regione, paese e marca, e con il motore di ricerca di Vini e liquori arriva direttamente a una distilleria o a un imbottigliatore. Due bottiglie affumicate per cominciare sono il Ledaig 10 Years Old di Mull e il Kilkerran Heavily Peated batch 11 di Campbeltown.
