Parmi les 1 764 whiskies qui sont en rayon chez nous à Bathmen, 67 viennent des États-Unis. Un coin modeste, mais le coin aux règles les plus strictes. Nulle part au monde la loi ne précise aussi exactement ce que la bouteille peut contenir.
Le bourbon, le rye et le Tennessee whiskey sont proches les uns des autres et sont sans cesse confondus. La différence s’explique facilement, car elle figure tout simplement dans la réglementation.
Ce qu’est le bourbon selon la loi
Le bourbon n’est ni une région ni un profil aromatique, mais une définition légale. La réglementation américaine fixe une série d’exigences, qui doivent toutes être remplies en même temps.
Le mélange de céréales doit comporter au moins 51 pour cent de maïs. Le reste est complété par du seigle, de l’orge maltée ou du blé, et c’est justement ce complément qui détermine une grande partie du caractère : le seigle rend l’ensemble plus sec et plus épicé, le blé le rend plus doux. La distillation ne doit pas dépasser quatre-vingts pour cent d’alcool, afin qu’il reste assez de céréale dans le distillat. Il entre en fût à 62,5 pour cent maximum. Rien ne peut y être ajouté, ni colorant ni arôme.
Et puis la règle qui détermine tout : le fût doit être en chêne neuf, brûlé à l’intérieur. Pas réutilisé, pas reconditionné. Neuf.
Deux choses n’y figurent précisément pas. Le bourbon n’a pas besoin de venir du Kentucky. Il peut être produit partout aux États-Unis, et c’est le cas, du Texas à Chicago. Et il n’y a pas d’âge minimum. Ce n’est que lorsque straight bourbon figure sur l’étiquette que le whiskey doit avoir passé au moins deux ans en fût. S’il a moins de quatre ans, l’indication de l’âge est obligatoire.
Rye : la même recette, une autre céréale
Pour le rye whiskey, exactement les mêmes règles s’appliquent, avec une permutation. À la place de 51 pour cent de maïs, il doit y avoir au moins 51 pour cent de seigle. Le rye vieillit lui aussi dans des fûts neufs et brûlés, et ici aussi straight signifie au minimum deux ans sur bois.
Le seigle apporte autre chose que le maïs. Le maïs donne une base ronde et sucrée, le seigle apporte de la sécheresse et une note poivrée et épicée. Avant la Prohibition, le rye était le whiskey ordinaire du nord-est, de Pennsylvanie et du Maryland, et cette tradition était plus ancienne que celle du bourbon du Sud. La Prohibition l'a presque fait disparaître. Quand l'interdiction a été levée en 1933, le rye n'est pas revenu : le public s'était entre-temps habitué à des goûts plus sucrés.
Au cours des quinze dernières années, le rye est revenu, et c’est en grande partie l’œuvre des barmen. Les cocktails classiques du XIXe siècle ont été conçus pour le seigle et fonctionnent autrement avec du bourbon. Pour faire un Manhattan ou un Sazerac tel qu’il a été pensé à l’origine, il faut du rye. Cette demande a aussi conduit à distiller de nouveau du rye dans les États d’où il vient.
Le Tennessee whiskey et le Lincoln County Process
Le Tennessee whiskey n'est pas une céréale à part. Presque tout ce qui porte ce nom répond simplement aux exigences du bourbon : plus de la moitié de maïs, chêne neuf brûlé, tout. Il s'y ajoute seulement une étape.
Avant d’entrer dans le fût, le distillat traverse lentement un épais lit de charbon de bois d’érable à sucre. Ce charbon est produit sur place en brûlant des piles de lattes d’érable. Le distillat y goutte ensuite pendant plusieurs jours. C’est ce qu’on appelle le Lincoln County Process, du nom du comté d’où vient cette pratique.
Ce qu'il fait, c'est capter une partie des composants les plus lourds et les plus âpres avant que le bois n'entre en jeu. Le distillat en ressort plus rond. Depuis 2013, la loi du Tennessee prévoit qu'un whiskey qui se nomme Tennessee whiskey doit être produit dans cet État et être passé par cette étape. Une exception y a été prévue pour une maison qui travaillait déjà sans elle à l'époque.
Pourquoi les fûts américains se trouvent partout dans le monde
Retour à cette règle unique : chêne neuf, brûlé. Un fût dans lequel du bourbon a vieilli ne peut plus jamais servir pour du bourbon. L'Amérique se retrouve ainsi chaque année avec d'énormes quantités de fûts qui peuvent encore servir des années, et ces fûts sont vendus.
Ils font le tour du monde. En Écosse, la grande majorité de tous les malts vieillit dans un ancien fût de bourbon. L’Irlande, le Japon, l’Inde et les distilleries de rhum des Caraïbes en utilisent eux aussi largement. Quand une bouteille écossaise porte la mention ex-bourbon barrel, il s’agit littéralement d’un fût américain d’occasion, généralement d’environ deux cents litres, souvent démonté dans le Kentucky et remonté ici.
Cela a des conséquences sur le goût de whiskys qui n’ont rien d’américain. Le chêne blanc américain apporte vanille, noix de coco et bois doux, et la couche intérieure carbonisée agit comme un filtre qui retient les composants agressifs. Vous reconnaissez cette note dans les whiskys écossais, irlandais et japonais, et elle vient du Kentucky. Sans la règle américaine imposant un fût neuf, le reste du monde du whisky aurait eu un autre visage.
C’est aussi la raison pour laquelle un bourbon affiche rarement un âge élevé. Le bois neuf et carbonisé agit fortement, et les étés du Kentucky sont chauds. Un whiskey qui y repose dix ans a vu plus de bois qu’un whisky écossais qui en passe vingt.
Par où commencer
Parmi les 67 bouteilles américaines que nous proposons figurent les trois orientations de cet article : du bourbon avec beaucoup de seigle dans la recette et du bourbon au blé, du straight rye, et du Tennessee whiskey passé par le charbon de bois. Si vous ne savez pas par où commencer, la question est simplement de savoir si vous le préférez doux et rond ou sec et épicé. Passez nous voir à Bathmen ou appelez le +31 570 541 278, nous vous conseillerons.
Continuer à explorer
Vous trouverez toutes les bouteilles américaines réunies sur notre page whisky des États-Unis. Pour chaque maison, vous trouverez l’historique et l’offre : Woodford Reserve, Jack Daniel’s, Wild Turkey, Jim Beam, Maker’s Mark, Buffalo Trace, Four Roses, Knob Creek, Elijah Craig, Heaven Hill, Michter’s, Bulleit, Jefferson’s, Yellowstone et KOVAL. Pour le rye, ce sont notamment Templeton Rye, Rittenhouse et Sazerac.
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