Notre rayon whisky sur le Brink compte 115 bouteilles portant littéralement la mention cask strength, de 64 marques différentes. De Laphroaig à Redbreast, de Kilchoman aux distillateurs néerlandais Cley et Zuidam. Au comptoir, c'est l'une des mentions d'étiquette sur lesquelles on nous interroge le plus.
La réponse courte : le whisky est embouteillé au degré auquel il est sorti du fût, sans ajout d'eau. Vous lirez ci-dessous ce qui arrive à ce degré au fil des années, pourquoi chaque batch est différent et ce que vous en faites vous-même dans le verre.
Ce que signifie exactement cask strength
Cask strength est l'expression anglaise pour « brut de fût ». La plupart des whiskys sont ramenés avec de l'eau, après le fût, à un degré fixe, généralement 40, 43 ou 46 pour cent. Ainsi, le distillateur livre chaque année la même bouteille au même degré. Avec le cask strength, cette étape est sautée. Ce qui était dans le fût va tel quel dans la bouteille.
Fait notable, le terme n'est pas défini dans la réglementation du whisky écossais. Les Scotch Whisky Regulations de 2009 imposent un minimum de 40 pour cent mais ne disent rien du cask strength. C'est une mention du producteur lui-même, qui signifie en pratique : plus d'eau après le fût.
Aux États-Unis, on parle de barrel proof. Le proof américain correspond au double du pourcentage d'alcool : 120 proof font donc 60 pour cent. Le proof britannique se calcule autrement : le 105 du Glenfarclas 105 est un proof britannique et équivaut à 60 pour cent, exactement ce qui figure sur l'étiquette.
Pourquoi le degré change dans le fût
En Écosse, le nouveau spirit sort généralement de l'alambic à environ soixante-dix pour cent. Beaucoup de distilleries le diluent ensuite à environ 63,5 pour cent avant de remplir le fût, car le bois et le spirit s'accordent bien à ce degré. Puis commence l'attente.
Un fût n'est pas étanche à l'air. Chaque année, une partie du contenu s'évapore à travers le bois : c'est la fameuse part des anges. Ce qui s'évapore dépend du climat. Dans les chais frais et humides d'Écosse, on perd proportionnellement plus d'alcool que d'eau, et le degré baisse lentement. Dans les chais chauds du Kentucky, surtout aux étages supérieurs, c'est souvent l'inverse : l'eau s'y évapore davantage et le bourbon peut même gagner en degré dans le fût.
Pour le whisky écossais, cela signifie qu'une vieille bouteille brut de fût peut afficher un degré inférieur à une jeune. Vous le voyez dans notre propre rayon. Le Laphroaig 10 Years Old Cask Strength titre environ 58 pour cent, le Laphroaig 25 Years Old Cask Strength 47,3 pour cent, et le Singleton of Glen Ord de 39 ans 46,2 pour cent. Ces deux derniers ne sont pas dilués ; ce sont les années qui ont fait le travail. Si un fût descend sous 40 pour cent, son contenu ne peut plus être vendu comme whisky en Europe.
Cask strength n'est pas la même chose que single cask
Single cask signifie que tout l'embouteillage provient d'un seul fût. Cask strength ne renseigne que sur le degré. Une bouteille peut être l'un sans l'autre.
La plupart des bouteilles cask strength des grandes distilleries sont en fait des assemblages de dizaines de fûts, embouteillés ensemble sans ajout d'eau. C'est pourquoi elles portent un numéro de batch. Le Laphroaig 10 Years Old Cask Strength en est un bon exemple. Nous avons quatre batches en stock, et tous diffèrent par le degré : batch 13 à 57,9 pour cent, batch 14 à 58,6, batch 16 à 58,5 et batch 17 à 58,3. Même recette, même âge, mais un autre ensemble de fûts, et donc un autre chiffre sur l'étiquette.
Chez les embouteilleurs indépendants comme Signatory, c'est souvent les deux : un seul fût, embouteillé à son propre degré, avec le numéro de fût sur l'étiquette. Chaque bouteille de cette série est alors par définition différente, et le tirage correspond à ce qu'a donné ce fût unique.
Ce que l'étiquette ne dit pas
Tous les whiskys brut de fût ne le disent pas. Sur les plus de 3 800 whiskys que nous proposons, bien plus de huit cents titrent 55 pour cent ou plus. Mais seuls 115 d'entre eux se disent cask strength. Beaucoup d'autres bouteilles emploient des termes comme natural strength, full proof ou barrel proof, ou indiquent seulement le pourcentage et vous laissent le reste.
À l'inverse, la mention cask strength ne garantit pas qu'un whisky soit aussi non filtré ou sans colorant. Beaucoup de distillateurs embouteillent leurs éditions brut de fût sans filtration à froid et sans caramel, mais c'est un choix, pas une règle. Si ce n'est pas indiqué à part, vous ne le savez pas. N'hésitez pas à nous demander.
Comment boire un whisky brut de fût
Le conseil au comptoir est simple : commencez petit et commencez nature. Versez un fond dans un verre tulipe, sentez tranquillement sans y plonger tout de suite le nez, et prenez une petite gorgée. À soixante pour cent, la première impression est surtout la chaleur.
Ajoutez ensuite quelques gouttes d'eau, de préférence avec une pipette ou une petite cuillère, et goûtez à nouveau. Ce n'est pas une astuce. En 2017, des chimistes de l'université Linnaeus en Suède ont montré par modélisation informatique que des composés aromatiques comme le gaïacol, responsables d'une partie des notes fumées, migrent davantage vers la surface du verre quand le taux d'alcool baisse. Ils s'y libèrent et vous les sentez mieux.
La quantité d'eau est une affaire de goût, pas de règles. Certains s'en tiennent à quelques gouttes, d'autres redescendent vers 45 pour cent. C'est justement l'avantage d'une bouteille brut de fût : c'est vous qui décidez où vous arrivez, pas l'embouteilleur. Procédez pas à pas : ajouter de l'eau est facile, l'enlever ne l'est pas.
Par où commencer
Vous trouverez toutes les bouteilles portant la mention cask strength avec le moteur de recherche de la cave, et tout le rayon sur la page whisky. Pour voir les batches côte à côte, consultez Laphroaig. Les fûts de sherry de Glenfarclas se retrouvent dans le 105, que vous pouvez aussi voir directement dans la boutique en ligne. Pour des fûts uniques avec numéro de fût, rendez-vous chez Signatory. Pour l'Irlande, voyez Redbreast, pour une jeune distillerie d'Islay, Kilchoman.
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Pour savoir comment le spirit arrive dans le fût, lisez comment est fabriqué le whisky. Le chiffre à côté du degré est expliqué dans ce que signifie l'âge sur une bouteille de whisky, et l'origine de la fumée dans les bouteilles d'Islay se trouve dans tourbe et fumée. Vous hésitez sur la bouteille qui vous convient ? N'hésitez pas à appeler : 0570 541 278.
