Sur l'étiquette d'une bouteille de whisky figure parfois, en petit et souvent en bas, la mention non chill filtered. Ou un-chillfiltered, ou tout simplement non filtré à froid. Au comptoir, on pose régulièrement la question, généralement suivie de la même interrogation : dois-je y faire attention ?
Sur les 3 898 whiskys de nos rayons à Bathmen, seize portent cette mention en toutes lettres dans le nom sur la bouteille. En réalité, ils sont bien plus nombreux, car tous les distillateurs ne l’indiquent pas, loin de là. Vous lirez ci-dessous ce qui se passe lors de la filtration à froid, pourquoi on la pratique et ce que vous en percevez dans le verre.
Ce qu'est la filtration à froid
La filtration à froid est l'une des dernières opérations avant la mise en bouteille du whisky. Le whisky sort du fût, est généralement ramené avec de l'eau au titre auquel il est vendu, puis passe par un filtre. Lors de la filtration à froid, il est d'abord refroidi jusqu'à environ le point de congélation. Ce n'est qu'une fois froid qu'il est pressé sous pression à travers un empilement de plaques filtrantes.
Ce refroidissement est tout le secret. Un certain nombre de substances qui restent bien dissoutes à température ambiante s’agglomèrent au froid en particules assez grosses pour être retenues par le filtre. Sans ce refroidissement, le même filtre les laisserait simplement passer.
Cette habitude remonte à l’époque où le whisky passait les frontières en grandes quantités et se retrouvait en vitrine et dans des entrepôts froids. Une bouteille qui paraissait laiteuse en magasin restait en rayon, si bon que soit son contenu. La filtration a résolu ce problème, devenant ainsi davantage une réponse à une attente du client qu’une intervention sur le produit.
Ce qui rend le whisky trouble
Il s’agit d’acides gras, d’esters et de résidus de protéines. Ils proviennent en partie de l’orge et en partie du chêne, et ils font partie du whisky comme le trouble fait partie d’un jus de pomme fraîchement pressé. Tant qu’il y a assez d’alcool dans la bouteille, ils restent dissous et invisibles. Si le degré d’alcool baisse, ou la température, ils précipitent et vous voyez un léger voile dans le verre.
Ce voile n’est ni une altération ni un défaut. Le whisky n’a rien, il n’a pas tourné et vous pouvez le boire en toute tranquillité. Ce n’est simplement pas ce à quoi la plupart des gens s’attendent en se servant un verre, et c’est précisément pour cela que la filtration à froid a vu le jour.
Pourquoi 46 pour cent est la limite
En pratique, la profession applique une règle empirique : au-dessus d’environ 46 pour cent d’alcool, ces substances restent dissoutes même au froid, en dessous non. Un whisky à 40 ou 43 pour cent qui n’est pas filtré à froid peut donc se troubler dès qu’on y ajoute un glaçon ou un trait d’eau. Un whisky à 46 pour cent ou plus reste presque toujours limpide.
Cela explique pourquoi la mention apparaît si souvent avec un degré plus élevé. Dans notre boutique, 2 658 whiskies sont à 46 pour cent ou plus, contre 1 196 en dessous. Pour 44 bouteilles, le degré ne figure pas dans nos données. Ceux qui choisissent de ne pas filtrer embouteillent généralement dans le premier groupe, et en cask strength, il n’y a aucune raison de filtrer.
Ce que cela fait au goût, et ce qui n’est pas établi
Il faut ici être honnête. Que la filtration à froid retire des substances est établi : c’est le but de cette étape. Que ces substances contribuent au goût et surtout à la sensation en bouche, c’est ce que disent les amateurs depuis des décennies. On entend alors des mots comme plus plein, plus huileux et plus rond.
Ce qui n'est pas établi, c'est l'ampleur de cette différence. Les dégustations avec deux verres côte à côte donnent des résultats variables, et qui sait quel verre est lequel goûte souvent ce qu'il attend. C'est pourquoi nous n'écrivons pas ici qu'une bouteille est meilleure que l'autre. Ce que nous savons, vous préférerez l'entendre de quelqu'un qui a ouvert la bouteille lui-même, et pour cela vous pouvez nous appeler ou passer nous voir.
Comment le reconnaître sur la bouteille
Le terme n’est pas protégé par la loi, contrairement à l’âge ou à l’origine, pour lesquels il existe des règles. Tout embouteilleur peut faire figurer non chill filtered sur l’étiquette, et celui qui ne le fait pas n’a pas à préciser qu’il y a eu filtration. L’absence de la mention en dit donc peu.
Ce à quoi vous pouvez prêter attention : la mention figure généralement avec deux autres indications, à savoir le degré d’alcool et natural colour ou couleur naturelle. Cette dernière signifie qu’aucun caramel n’a été ajouté pour uniformiser la couleur. Les maisons qui veulent intervenir le moins possible sur leur whisky aiment afficher ces trois éléments ensemble. Les embouteilleurs indépendants le font plus souvent que les grandes marques.
Si votre bouteille est déjà ouverte et s'est troublée après une nuit froide, vous n'avez rien à faire. Laissez-la à température ambiante et patientez environ une heure ; dans la plupart des cas, le voile disparaît de lui-même dès que le whisky se réchauffe. S'il reste un petit flocon, ce n'est tout au plus qu'un défaut esthétique et non une raison de mettre la bouteille de côté.
Par où commencer
Si vous voulez comparer la différence, prenez une bouteille qui l’indique sur l’étiquette et ajoutez-y une bonne dose d’eau. S’il se trouble, vous savez immédiatement que rien n’a été filtré. Voici quatre bouteilles de quatre distilleries différentes où c’est écrit en toutes lettres.
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L’ensemble de l’assortiment figure dans notre guide du whisky, où vous pouvez poursuivre votre exploration par marque, pays et région, ainsi que dans le moteur de recherche du caviste. L’Aberlour du bloc ci-dessus figure sur notre page consacrée à Aberlour et peut aussi être commandé dans la boutique en ligne. Si vous souhaitez savoir d’où viennent toutes ces substances, lisez comment le whisky est fabriqué.
