Aan de toonbank is het een van de vaakst gestelde vragen: heeft u iets rokerigs? De een bedoelt daarmee een whisky die naar een houtvuur ruikt, de ander denkt aan teer en zeewier, en soms stelt iemand de vraag juist andersom, om te weten welke flessen hij beter kan laten staan.
In de winkel aan de Brink staan 3.986 verschillende whisky’s van 590 merken. Daarvan hebben er 507 Islay als herkomst, het eiland dat de rook zijn reputatie heeft gegeven. Toch zit rook lang niet alleen daar, en niet elke fles van Islay rookt even hard. Hieronder leest u waar de rook vandaan komt, wat het getal op sommige etiketten betekent, en wat er juist niet op staat.
De rook ontstaat in de mouterij, niet in het vat
Geturfde whisky begint bij gerst die aan het kiemen is gebracht en daarna gedroogd moet worden. Gebeurt dat drogen boven een turfvuur, dan trekt de rook door de vochtige korrels heen en slaan de rookstoffen neer op het kaf. Die stoffen gaan mee de ketel in en belanden uiteindelijk in de fles. Hoe dat stap voor stap gaat, van het steken van de turf tot de eest, staat in ons artikel over turf en rook.
Er is nog een tweede, minder bekende route. Een distilleerderij die zelf geen turf gebruikt, kan een vat vullen waar eerder geturfde whisky in lag. De rook komt dan uit het hout in plaats van uit de mouterij. Op het etiket heet dat meestal een cask finish; in ons schap staan daar flessen van als de Murray McDavid The Vatting Peatside, gerijpt op een ex-Islay-vat, en de Sakurao Japanese Whisky met Islay Cask Finish.
Wat ppm wel en niet zegt
Op sommige etiketten staat een getal met ppm erachter. Bij ons draagt bijvoorbeeld de Dubhghlas New Make 100% Grain Peated 50ppm dat getal in de naam. ppm staat voor parts per million en telt de fenolen, de verzamelnaam voor de rookstoffen.
Hier zit een misverstand dat hardnekkig is. Dat getal wordt vrijwel altijd in de mout gemeten, dus voor het stoken en voor de jaren op hout. Onderweg verdwijnt er een flink deel: bij het maischen, bij het distilleren en daarna nog eens langzaam gedurende de rijping. Een fles waarvan de mout op vijftig ppm stond, is in het glas dus niet het dubbele van een fles van vijfentwintig. Het getal zegt iets over het recept, niet over wat u ruikt. En verreweg de meeste flessen noemen helemaal geen getal.
Rook is niet alleen Islay
Islay is met 507 flessen veruit de grootste groep rokerige whisky in ons schap, maar het is niet de enige plek waar met turf gestookt wordt. In onze index staan daarnaast 115 whisky’s onder de noemer eilanden en 70 uit Campbeltown, en in beide groepen zitten geturfde huizen.
Op Skye staat Talisker, waarvan wij 26 flessen voeren. Op Mull stookt de distilleerderij van Tobermory zijn geturfde spirit onder een tweede naam, Ledaig; daarvan hebben wij er 17. Op Orkney ligt Highland Park, goed voor 33 flessen bij ons. In Campbeltown bottelt Springbank de geturfde Longrow, waarvan er 5 in de kast staan, en maakt buurman Glengyle de reeks Kilkerran Heavily Peated, met 11 flessen.
Buiten Schotland gebeurt het ook. Van Amrut uit Bangalore voeren wij 19 flessen, waaronder geturfde bottelingen en een geturfde cask strength. Uit Ierland staat de Ardara Peated Irish Single Malt in de kast, uit Japan de Hakushu Kogei Collection Peated Malt. Rook is met andere woorden geen streek maar een keuze in de mouterij, en die keuze wordt inmiddels overal ter wereld gemaakt.
Hetzelfde eiland, een ander vat
Twee flessen van dezelfde geturfde distilleerderij kunnen flink uiteenlopen door het vat waarin ze gelegen hebben. Geturfde whisky op een sherry- of portvat is een hele categorie op zich geworden. In ons assortiment vindt u onder meer de Finlaggan PortCask Finish, de Scarabus Islay Single Malt Sherry Cask Edition, de Smokehead Blast Sherry Cask en de Kilchoman 100% Islay sherry cask matured.
Veel van deze bottelingen staan bovendien op vatsterkte, zonder dat er water bij is gedaan om op een vast percentage uit te komen. Wat dat betekent en hoe u zo’n fles aanpakt, leest u in ons artikel over cask strength whisky.
Wat er niet op het etiket staat
Peated is geen beschermde aanduiding. Er is geen regel die voorschrijft hoeveel turf er aan te pas moet zijn gekomen voordat een fles zo genoemd mag worden, en er is geen verplichting om een ppm-getal te vermelden. Twee flessen die allebei peated heten, kunnen dus ver uit elkaar liggen.
Daar komt bij dat op een flink deel van de rokerige flessen helemaal geen distilleerderijnaam staat. Islay Mist, Islay Storm, Finlaggan, Smokey Joe en Secret Islay noemen wel het eiland maar niet het huis. Dat heeft te maken met de regels rond het gebruik van een distilleerderijnaam op een fles die niet door die distilleerderij zelf is gebotteld. Hoe dat precies in elkaar zit, en waarom sommige whisky’s daardoor onder een andere naam verschijnen, staat in ons artikel over teaspooned whisky.
Waar te beginnen
Wie rokerige whisky nog niet kent, komt het verst met een fles die niet meteen op vatsterkte staat. Dan merkt u eerst wat de rook doet, zonder dat het alcoholpercentage de boventoon voert. Zet er een niet-geturfde whisky naast en proef ze om en om; het verschil is leerzamer dan twee rokerige naast elkaar. Een paar druppels water in het glas verandert bovendien merkbaar wat er te ruiken valt.
Komt u er niet uit, bel dan even: 0570 541 278. Vier flessen uit vier verschillende huizen, van licht geturfd tot zwaar, staan hieronder.
Zelf zoeken in ons whiskyschap
Op onze whiskypagina staan alle 3.986 flessen per streek, land en merk bij elkaar, en met de zoekmachine van de slijterij komt u direct bij een distilleerderij of een bottelaar uit. Twee rokerige flessen om mee te beginnen zijn de Ledaig 10 Years Old van Mull en de Kilkerran Heavily Peated batch 11 uit Campbeltown.
