Jerez · Explicación
¿Qué son el amontillado y el palo cortado?
El amontillado empieza como fino bajo un velo de levadura y después envejece con aire en la barrica; el resultado final tiene entre 16 y 22 por ciento de alcohol. El palo cortado surge cuando un vino, durante la sobretabla, adquiere el aroma del amontillado pero el cuerpo del oloroso; se encabeza de nuevo por encima de 17 por ciento y sigue envejeciendo con aire. Ambos son secos, con menos de 4 gramos de azúcar por litro.
En resumen
Lo esencial en cifras
| Amontillado, crianza | Primero crianza biológica bajo flor, después oxidativa |
|---|---|
| Amontillado, alcohol | Del 16 al 22 por ciento |
| Palo cortado, alcohol | Del 17 al 22 por ciento |
| Azúcar, ambos estilos | Menos de 4 gramos por litro, normalmente menos de 1 gramo |
| Envejecimiento mínimo | Dos años en el sistema de criaderas y solera |
| Zona de origen | Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda |
| Mención de edad | VOS a partir de 20 años, VORS a partir de 30 años de edad media |
| Límite de edad | Verkoop vanaf 18 jaar, NIX18 |
¿Cómo se produce un amontillado?
Un amontillado empieza como un fino: el vino envejece primero bajo un velo de levadura y después continúa con aire en la bota.
El bodeguero encabeza el vino base hasta el 15 por ciento. A esa graduación puede crecer el velo de flor, una capa de levadura que aísla el vino del aire. Si la capa desaparece, el vino entra en contacto con el oxígeno y su color pasa de topacio pálido a ámbar. El Consejo Regulador sitúa el alcohol del amontillado entre el 16 y el 22 por ciento.
¿Qué diferencia al palo cortado del amontillado?
El palo cortado combina el aroma fino de un amontillado con el cuerpo y el sabor de un oloroso.
La elección se hace en la sobretabla, la fase poco después de la fermentación. Si el bodeguero nota ahí los rasgos de un palo cortado, marca la bota con una raya transversal. Después el vino se vuelve a encabezar, por encima del 17 por ciento, para que no vuelva el velo de flor y la crianza continúe de forma oxidativa. El Consejo Regulador fija para este estilo entre el 17 y el 22 por ciento.
¿Son dulces o secos el amontillado y el palo cortado?
Ambos son secos: menos de 4 gramos de azúcar por litro, en la práctica a menudo menos de 1 gramo.
El color oscuro no dice nada del azúcar. En estos estilos el color viene de la crianza en contacto con el aire. Si busca un vino dulce de la misma zona, llegará al cream, el medium, el moscatel o el pedro ximénez; el pedro ximénez supera los 212 gramos de azúcar por litro. El amontillado y el palo cortado se embotellan secos.
¿Cuánto tiempo deben envejecer estos jereces?
El jerez debe envejecer al menos dos años en el sistema de criaderas y solera.
En ese sistema las barricas se apilan en niveles. Se saca vino del nivel inferior, la solera; ese nivel se rellena con el de encima, y así sucesivamente hacia arriba. Para los embotellados antiguos existen indicaciones controladas: 12 años, 15 años, VOS a partir de una edad media de veinte años y VORS a partir de treinta. El amontillado y el palo cortado llevan a menudo estas indicaciones.
¿Con qué se sirven el amontillado y el palo cortado?
Según el Consejo Regulador, el amontillado va bien con setas y verduras como habas, alcachofa y espárrago, y con atún rojo.
El palo cortado se acerca en nariz al amontillado y en boca al oloroso, y por eso acompaña platos más contundentes: jamón curado, queso viejo, guisos. Sirva ambos ligeramente fríos en una copa de vino normal en lugar de un catavinos pequeño, para que el aroma se desarrolle. Si no se decide, pase por el Brink de Bathmen.
De la tienda en Bathmen
¿Qué amontillados hay en el estante de Bathmen?
En la tienda de Bathmen hay 3 amontillados de 2 marcas distintas. Los precios van de € 19,99 a € 34,99. La graduación alcohólica va del 16,5% al 21,5%.
- González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco 16,5% · 37 cl · España
- González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y 21,5% · 37 cl · España
- Tío Diego Amontillado 18% · 75 cl · España
Preguntas relacionadas
¿Cuánto tiempo se conserva el jerez una vez abierto?¿Se puede usar el jerez en la cocina?¿Qué son el cream sherry y el medium sherry?
Respuesta breve
Respuestas breves a preguntas relacionadas
- ¿El amontillado es lo mismo que el oloroso?
- No. El oloroso se encabeza directamente hasta el 17 por ciento y envejece solo en contacto con el aire; el amontillado madura primero bajo flor y solo después de forma oxidativa.
- ¿Por qué se encuentra tan poco el palo cortado?
- El palo cortado no se planifica, sino que se señala durante la cata, y a partir de ahí esa bota sigue su propio camino.
- ¿Cuánto tiempo se conserva una botella abierta de amontillado?
- El amontillado y el palo cortado tienen crianza oxidativa y aguantan más tiempo abiertos que el fino. Cierre bien la botella y guárdela en un lugar fresco y oscuro.
- ¿Qué significa VORS en una etiqueta de jerez?
- VORS significa Very Old Rare Sherry y solo se aplica a vinos con una edad media de al menos treinta años.
- ¿A partir de qué edad se puede comprar jerez?
- Vanaf 18 jaar. De Alcoholwet verbiedt verstrekking aan iedereen van wie niet is vastgesteld dat hij 18 is. NIX18.
Fundamentación
Fuentes
- Amontillado, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultado el 2026-09-06)
- Palo Cortado, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultado el 2026-09-06)
- Ageing, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultado el 2026-09-06)
- Special Categories of Sherry Wines, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultado el 2026-09-06)
- Tapas and Sherry Pairing, the Essential Guide, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultado el 2026-09-06)
Esta página ha sido redactada y revisada por ’t Bockje Bathmen, tienda de vinos y licores en Brink 2, Bathmen. Última actualización: 7 de septiembre de 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.