Sherry · Spiegazione
Che cosa sono l'amontillado e il palo cortado?
L'amontillado nasce come fino sotto uno strato di lievito e poi matura a contatto con l'aria nella botte; il risultato finale è tra il 16 e il 22 per cento di alcol. Il palo cortado nasce quando un vino, durante la sobretabla, prende il profumo dell'amontillado ma il corpo dell'oloroso; viene fortificato di nuovo sopra il 17 per cento e continua a maturare con l'aria. Entrambi sono secchi, con meno di 4 grammi di zucchero per litro.
In breve
L'essenziale in cifre
| Amontillado, invecchiamento | Prima biologicamente sotto flor, poi in modo ossidativo |
|---|---|
| Amontillado, alcol | Dal 16 al 22 per cento |
| Palo cortado, alcol | Dal 17 al 22 per cento |
| Zucchero, entrambi gli stili | Meno di 4 grammi per litro, di solito sotto 1 grammo |
| Invecchiamento minimo | Due anni nel sistema di criaderas y solera |
| Zona di origine | Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda |
| Indicazione dell’età | VOS da 20 anni, VORS da 30 anni di età media |
| Limite di età | Verkoop vanaf 18 jaar, NIX18 |
Come nasce un amontillado?
Un amontillado inizia come un fino: il vino matura prima sotto uno strato di lievito e poi prosegue a contatto con l'aria nella botte.
Il bodeguero fortifica il vino base fino al 15 per cento. A quella gradazione può crescere il velo de flor, uno strato di lievito che isola il vino dall'aria. Se lo strato scompare, il vino entra comunque a contatto con l'ossigeno e il colore passa dal topazio pallido all'ambra. Il Consejo Regulador fissa l'alcol dell'amontillado tra il 16 e il 22 per cento.
Che cosa distingue il palo cortado dall'amontillado?
Il palo cortado unisce il profumo fine di un amontillado al corpo e al sapore di un oloroso.
La scelta si fa nella sobretabla, la fase subito dopo la fermentazione. Se il bodeguero vi riconosce le caratteristiche di un palo cortado, segna la botte con una linea trasversale. Il vino viene poi fortificato di nuovo, oltre il 17 percento, così il flor non torna e l’affinamento prosegue in modo ossidativo. Il Consejo Regulador fissa per questo stile dal 17 al 22 percento.
Amontillado e palo cortado sono dolci o secchi?
Entrambi sono secchi: meno di 4 grammi di zucchero per litro, in pratica spesso meno di 1 grammo.
Il colore scuro non dice nulla sullo zucchero. In questi stili il colore deriva dall'invecchiamento a contatto con l'aria. Se cerca un vino dolce della stessa zona, arriverà a cream, medium, moscatel o pedro ximénez; il pedro ximénez supera i 212 grammi di zucchero per litro. Amontillado e palo cortado si imbottigliano secchi.
Quanto devono invecchiare questi sherry?
Lo sherry deve maturare almeno due anni nel sistema di criaderas y solera.
In quel sistema le botti sono sovrapposte su più livelli. Si spilla dal livello inferiore, la solera; questo livello viene rabboccato da quello superiore, e così via verso l'alto. Per gli imbottigliamenti vecchi esistono indicazioni controllate: 12 años, 15 años, VOS da un'età media di vent'anni e VORS da trent'anni. Amontillado e palo cortado portano spesso queste indicazioni.
Con che cosa si servono l’amontillado e il palo cortado?
Secondo il Consejo Regulador, l'amontillado si abbina a funghi e verdure come fave, carciofi e asparagi, e al tonno rosso.
Il palo cortado è più vicino all’amontillado al naso e all’oloroso in bocca, e per questo si abbina a piatti più robusti: prosciutto stagionato, formaggio stagionato, stufati. Li serva entrambi leggermente freschi in un normale bicchiere da vino anziché in un piccolo bicchierino da sherry, così che il profumo possa svilupparsi. Se non sa decidere, passi sul Brink a Bathmen.
Dal negozio di Bathmen
Quali amontillado ci sono sullo scaffale a Bathmen?
Nel negozio di Bathmen ci sono 3 amontillado di 2 marchi diversi. I prezzi vanno da € 19,99 a € 34,99. La gradazione alcolica va dal 16,5% al 21,5%.
- González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco 16,5% · 37 cl · Spagna
- González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y 21,5% · 37 cl · Spagna
- Tío Diego Amontillado 18% · 75 cl · Spagna
Domande correlate
Quanto dura lo sherry dopo l’apertura?Si può usare lo sherry in cucina?Che cosa sono il cream sherry e il medium sherry?
Risposta breve
Risposte brevi a domande correlate
- L'amontillado è la stessa cosa dell'oloroso?
- No. L'oloroso viene fortificato subito fino al 17 per cento e invecchia solo a contatto con l'aria; l'amontillado matura prima sotto flor e solo dopo in modo ossidativo.
- Perché il palo cortado si trova così di rado?
- Il palo cortado non si pianifica ma si individua durante l’assaggio, dopodiché quella botte segue una strada propria.
- Quanto si conserva una bottiglia aperta di amontillado?
- Amontillado e palo cortado sono affinati in modo ossidativo e, una volta aperti, durano più a lungo del fino. Chiuda bene la bottiglia e la conservi in un luogo fresco e buio.
- Cosa significa VORS sull'etichetta di uno sherry?
- VORS sta per Very Old Rare Sherry e vale solo per vini con un'età media di almeno trent'anni.
- Da che età si può acquistare lo sherry?
- Vanaf 18 jaar. De Alcoholwet verbiedt verstrekking aan iedereen van wie niet is vastgesteld dat hij 18 is. NIX18.
Motivazione
Fonti
- Amontillado, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultato il 2026-09-06)
- Palo Cortado, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultato il 2026-09-06)
- Ageing, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultato il 2026-09-06)
- Special Categories of Sherry Wines, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultato il 2026-09-06)
- Tapas and Sherry Pairing, the Essential Guide, Consejo Regulador del Vino de Jerez (consultato il 2026-09-06)
Questa pagina è stata scritta e verificata da ’t Bockje Bathmen, negozio di vini e liquori in Brink 2 a Bathmen. Ultimo aggiornamento: 7 settembre 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.